口水雞

郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……?！迸胝{(diào)賜拈來“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。
此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào)味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州"的美稱。

口水雞

食材準(zhǔn)備

麻雞小半只，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。

做法步驟

1、麻雞洗干凈放入冷水，姜片，蔥段，十?；ń?，燒開后轉(zhuǎn)小火煮五分鐘，再關(guān)火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。

2、這時(shí)候撈出放入冰水中泡冷。

3、洗干凈鍋沒，放入少量的油，大約2湯匙，將剩余的花椒放在鍋里爆香。

4、舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續(xù)燒熱剩余的油，冒煙的時(shí)候可以關(guān)火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在里面加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調(diào)成醬汁。

5、炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。

6、勞出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最后撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。

小貼士

1、口水雞的醬汁調(diào)制很關(guān)鍵，這里的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請根據(jù)喜好加減。

2、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。

口水雞

食材準(zhǔn)備

三黃雞1只，姜3片，植物油2大勺，花椒15粒，蔥1根，麻辣醬1袋，鹽少許。

做法步驟

1、雞肉洗凈，斬小塊，放入姜片和蔥段，加少許鹽腌制片刻。

2、鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

3、取一只干凈的碗，放入麻辣醬，用濾網(wǎng)濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調(diào)和均勻。

4、中燒水，水沸后將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

5、煮到雞肉斷生，立刻關(guān)火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右后撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，將之前準(zhǔn)備好的醬汁淋在肌肉上，最后撒少許的蔥花和花生碎即可。

烹飪技巧

1、制作紅油時(shí)，花椒粒和姜蒜不要過早放入，以免炸糊。

2、油一定要趁熱澆入麻辣醬，并趁熱調(diào)和均勻

3、做好的口水雞可以放入冰箱，冷藏半小時(shí)左右，口感會更好。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞