蒲地鄉(xiāng)間有酒席，是少不了紅燒鯉魚的。鯉魚一擺尾，就游到了餐桌上，而且一身紅裝，噴著香氣。在蒲地，紅燒鯉魚是最體面的，也是最硬的菜。
而且這道菜，上時(shí)也不同凡響，很有學(xué)問(wèn)。魚頭朝向是萬(wàn)萬(wàn)不能弄錯(cuò)的，必須朝了宴席之中最尊者，地位重要如會(huì)議之桌簽、親友歡聚之座次。對(duì)了誰(shuí)，誰(shuí)就要喝魚頭酒。魚頭酒不喝，這魚是不能動(dòng)箸的。尊者不但要喝魚頭酒，還要帶頭先吃魚。如果魚頭酒勸不下去，周邊就有人說(shuō)：你快喝了吧，我們等著吃魚嘞。
中國(guó)人的酒席餐飲文化，在這里體現(xiàn)的最為明顯。
鯉魚在蒲地有著特殊的含義。蒲地人給人說(shuō)媒，就說(shuō)：我等著吃你的大鯉魚嘞。吃大鯉魚，就是吃紅燒大鯉魚。
鯉魚是喜慶的，特別是蒲地。蒲地的黃河魚與別處不同，這里的魚是紅尾巴尖的。我見過(guò)剛撈上來(lái)的黃河鯉，鱗片鮮亮，尾巴泛紅，金光閃閃。
鯉魚做法極多，可清蒸、清燉、油炸、干煸，但以紅燒最佳。蒲地人愛紅燒，紅燒魚、紅燒肉、紅燒茄子，除了味道鮮美，似乎也帶著一種紅紅火火的好彩頭吧。
紅燒魚做法也不復(fù)雜，大抵做法如下：將魚去內(nèi)臟、魚鰓，剪掉魚鰭，魚尾，在魚身兩面各切一些斜刀口；然后用紙或抹布將魚身上的水吸干；鍋內(nèi)放油，待6成熱時(shí)入魚，煎至兩面金黃裝盤。鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，倒入少許醋、料酒、老抽、糖、鹽，一小碗水。洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚，加白糖、醋、紹酒、精鹽、姜汁、蔥花，旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。糖鹽醋比例可依人口味添減。不要小瞧了這熬湯汁，紅燒魚之美，全在湯汁。功夫之高下，也在湯汁。
好的紅燒魚，色澤金黃，清香四溢，肉質(zhì)細(xì)膩，湯汁鮮美，裝在魚形的白瓷盤子里，撒一兩根香菜，色香味形養(yǎng)俱佳，不獨(dú)是美食，還是一件精美的藝術(shù)品。
好的美食，首先就是一件藝術(shù)品。真正的大廚，首先就是藝術(shù)家，他是將食材當(dāng)作藝術(shù)來(lái)創(chuàng)作，打理。
做紅燒魚，三四斤鯉魚最好，不老不瘦，肉質(zhì)細(xì)膩，易入味?！端疂G》中，吳用賺阮氏兄弟，就是借東家要幾十尾十多斤的黃河大鯉辦事。汪曾祺就分析，十多斤重的大鯉魚老了，不好吃了。施耐庵是南方人，沒(méi)吃過(guò)鯉魚。鯉魚多刺，要慢慢吃。正應(yīng)了好東西不能急，細(xì)嚼慢咽之中，才能嘗得無(wú)盡之味，如磕瓜子。瓜子之妙，全在其小；鯉魚之美，全在其刺。
紅燒魚還有一種吃法，叫活魚活吃。這是以鮮魚刮鱗片刀，然后入鍋油炸，澆汁，端盤時(shí)，魚尾巴還一點(diǎn)點(diǎn)擺動(dòng)。這做法強(qiáng)調(diào)的是魚的鮮，與廚師刀工的嫻熟。這吃法有點(diǎn)殘忍，故慢慢為人所不取。
蒲地人可能是吃魚多了，口刁，廚者做不得假。我有個(gè)朋友好吃魚，什么魚是不是野生，是全野還是半野，是鮮魚還是死魚，一口便知，堪比火眼金睛，全騙他不得。
1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國(guó)聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙著長(zhǎng)垣名廚備膳，貢奉"糖醋熘魚"，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”；慈禧高興地說(shuō)“膳后忘返”。隨身太監(jiān)手書一聯(lián)“熘魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示表彰。
1930年前后，長(zhǎng)垣名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開，稱譽(yù)一時(shí)。鯉魚焙面我沒(méi)吃過(guò)，這是不是就是紅燒魚的升級(jí)版？長(zhǎng)垣人腦子活，膽子大，敢于創(chuàng)新，善于創(chuàng)新，因此干什么都能鼓搗出點(diǎn)名堂。是以，多名廚，也多老板。
蒲地人為什么愛吃魚呢？大概魚余諧音，帶著喜慶、喜氣。是以蒲地門畫，總有白白肉肉的胖小子一手抱一條翹尾巴尖的大鯉魚，一手持蓮，看了讓人歡喜。
（作者現(xiàn)供職于河南省長(zhǎng)垣縣委宣傳部）
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