華夏文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，無(wú)論什么事物，都愛分個(gè)“流派”，例如相聲、戲曲、功夫、菜系等，都有著不同的“派別”。
甚至連最平民的“鹵味”，因?yàn)楦鞯仫嬍筹L(fēng)格的差異，在調(diào)味料的搭配上也大有不同，從而就根據(jù)地域，衍生出不同的流派。
鹵味——即是用香料調(diào)配出鹵水，再將食材煮制出來(lái)的菜肴，食材入味后，口感上也會(huì)更加豐富。
正所謂“十里不同音，百里不同俗”，鹵味的烹飪手法大為相似（調(diào)鹵水、選食材、鹵食材）。
但因?yàn)榕上挡煌兜郎弦簿透饔星?，例?strong>北方的醬鹵、西北的臘汁、南方的五香鹵等。
很多朋友只對(duì)本地鹵味上心，其他地區(qū)的卻很少了解，今天就和大家說(shuō)一下，最具代表性的鹵味流派，一共有3個(gè)，其中1個(gè)在北方，2個(gè)在南方，一起來(lái)看看，有你的家鄉(xiāng)嗎？
鹵味界有個(gè)詞，叫“南鹵北醬”，在整個(gè)北方地區(qū)，大部分都是以“燜制”為主，都可以稱之為“醬鹵”。
傳統(tǒng)的醬鹵水，都是以醬香為主，五香為輔，除了使用常規(guī)香料外，還會(huì)用“甜面醬”、“黃豆醬”、“老抽”等調(diào)味品來(lái)增色，顏色普遍發(fā)紅，色澤上也比較光亮。
而現(xiàn)在為了迎合大眾需求，基本只用“老抽”“醬油”來(lái)增色了。
醬鹵出來(lái)的肉食，用手摸一下就沾一手鹵汁，但肉質(zhì)也更加軟爛，咸香為主，口粗吃起來(lái)比較中意。
粵鹵與醬鹵的成品較為接近，在食用時(shí)都輔以鹵汁，但在用料上，卻有著南方地區(qū)的精致和細(xì)膩，非常講究。
不同的食材，會(huì)配比不同的調(diào)料配方，無(wú)論是鹵湯還是下料，都能吃到食材本身的鮮美，整體以“鮮香”為主，像干貝、南姜、蛤蚧等，在其它地區(qū)中，用的都非常少。
成本擺在這里，價(jià)格自然也低不了，所以在普通的熟食店中并不多見，主要還是出現(xiàn)在高檔的餐廳、酒樓中。
很多人都認(rèn)為川鹵是以“辣”為主，其實(shí)作為鹵菜中的鼻祖，川鹵從來(lái)都是以“五香鹵”為代表，辣鹵當(dāng)然也有，不過(guò)那是另一種體系了。
而所謂五香，只是一個(gè)泛稱，常規(guī)的有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”五味調(diào)料，“五香”的靈活性強(qiáng)，并不單指這一種。
做川鹵時(shí)，食材沒有“過(guò)水”一說(shuō)，都是提前腌制入味，之后再進(jìn)行鹵制，藥香與肉香結(jié)合，醬鹵是“色重”，而川鹵則是“味重”。
正宗的五香鹵是能夠直接吃的，如果有愛吃辣的，可以蘸個(gè)干辣椒碟（海椒、花椒等），而不是將其改刀后，用調(diào)料和紅油調(diào)拌。
后者的操作有些像路邊的“朝鮮小菜”，經(jīng)過(guò)調(diào)和后，味道上也失去了“五香”原本的意義。
并且必須“調(diào)拌”才能吃的鹵味，大多都不是正統(tǒng)，即使不用香料調(diào)拌，與正宗的五香鹵比較，味道上往往也是相差甚遠(yuǎn)。
所以“用不用加紅油與調(diào)料”，是“判斷川鹵正宗與否”的最直觀方式，各位吃貨一定要擦亮眼睛。
有傳統(tǒng)派，按照傳承配比調(diào)料，非常嚴(yán)謹(jǐn)，味道上也更加穩(wěn)定，這就是“老味道”的來(lái)源。
也有“君臣佐使”派，這是中藥配比的術(shù)語(yǔ)，被人用到了“鹵水”上，將調(diào)料按照“君王、臣僚、僚佐、使者”分為不同等級(jí)，再按照固定比例調(diào)配，靈活性較高，但味道也不穩(wěn)定。
還有一種“鉆研”派，針對(duì)不同的食材，來(lái)將調(diào)料進(jìn)行配比，經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，最終讓成品達(dá)到色澤誘人、不腥不膩的效果，這種方法成本高，但味道往往更具創(chuàng)新性，一旦被認(rèn)可，那就是“大師級(jí)”的存在。
說(shuō)了這么多，也不是非要爭(zhēng)個(gè)高低。
因?yàn)椴还苁悄囊环N派系，都是本地勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，吃得習(xí)慣了，自然就覺得好吃，有了這個(gè)先入為主，再品嘗其它的，便會(huì)覺得不對(duì)口。
只是讓大家明白，不管是鹵味也好，還是別的事物也罷，都有著自己的優(yōu)點(diǎn)，觀其優(yōu)，摒其劣，才是最正確的對(duì)待方式。
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