醬酒的制作工藝，其基本的工藝基本來(lái)自貴州茅臺(tái)河谷赤水河旁工藝，所以我特以茅臺(tái)河谷醬酒的制曲工藝來(lái)說(shuō)明。
曲，是我國(guó)古代勞動(dòng)的偉大貢獻(xiàn)，現(xiàn)已經(jīng)擁有了2000多年歷史。
而醬酒制作的第一步工序就是制曲。因曲里面含有許多微生物和益生菌且種類繁多，香味物質(zhì)也多，所以，曲是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
而茅臺(tái)河谷赤水河畔的醬香酒的曲，采用的是優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其他酒類的大曲相比較，有三個(gè)顯著的特點(diǎn)。
第一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，即“端午制曲”，到重陽(yáng)節(jié)結(jié)束。因?yàn)樵谶@段時(shí)間內(nèi)，因仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)的特俗地理位置，導(dǎo)致氣溫高，濕度大，微生物的種類和數(shù)量多，并且很活躍。經(jīng)長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，這段時(shí)間制曲是最好的。
端午后，酒師開始制曲，曲藥的原料是小麥。制曲師們將小麥完全的粉碎后，加入水和曲母攪拌放入模具中，制曲師開始用腳在盒子上不停的踩，踩成中間高突，四周扁平的樣子。
第二是制曲需要采用優(yōu)質(zhì)小麥，不添加任何的輔料，純天然。因小麥的粘著力很強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)也豐富，適合各種微生物的生長(zhǎng)和繁殖。非常符合前人總結(jié)的釀酒經(jīng)驗(yàn)中特別指出的“得自然之曲，乃稱第一品的要求”。
第三是制曲的溫度需要在60度以上。將制作好的曲塊放入溫度達(dá)到60度的制曲房堆積，經(jīng)過(guò)40天的高溫發(fā)酵后，再達(dá)到半年以上的貯存才方可使用。這也是我們所稱的“高溫制曲”（高溫制曲，高溫堆積，高溫餾酒是醬酒工藝制作的三高）。
醬香酒的用曲量驚人，是其他香型的大約4倍，制作的原材料也只有小麥??，加上獨(dú)特的工藝和得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。
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