陪嫁級別的【川味泡菜】
川菜好吃的秘訣之一就是炒菜時加點點泡菜一切炒，酸香很開胃。我們湖北做泡菜跟四川泡菜一樣的，用荷葉壇子做，做好的泡菜直接吃，或者炒菜都好吃。在美國我沒有買到荷葉壇子，從國內(nèi)買一個帶來也不現(xiàn)實，我就用一個很密封的大廣口瓶子做泡菜，味道被很多朋友鑒定過哈，是豎大拇指的評價。歐洲和美國都有本地酸菜（pickled food），日韓也有泡菜，雖然跟四川泡菜味道不一樣，但是制作原理基本都是乳酸菌發(fā)酵?，F(xiàn)在泡菜制作都工業(yè)化了，發(fā)酵原理和制作工藝優(yōu)化都在食品實驗室被研究得比較透徹了。我看了幾篇泡菜制作相關的科技文獻，粗粗了解了泡菜制作的生物學原理和最佳發(fā)酵條件，對做好泡菜很有幫助，也有幫我剔除了傳統(tǒng)工藝中那些跟念咒語一樣，說起來神秘但其實沒有必要的大忽悠步驟和緊張。雖然沒有外婆們媽媽們做了幾十年泡菜的經(jīng)驗，把學到的科學知識應用在操作上，算是在經(jīng)驗上走點小捷徑吧。我在小廚心得中會具體介紹泡菜發(fā)酵條件和泡菜味道的關系。
最近我們家的泡菜罐子一直沒閑著，源源不斷地給朋友們家里制造泡酸豆角，泡小蘿卜，泡辣椒等等，就連老壇酸水都支援朋友做引子去了，酸水我還用來做泡椒雞胗和泡椒鳳爪。我家泡菜罐子真是大功臣一枚啊。為了方便周圍的朋友學做四川泡菜，我特別重新做了一次泡菜，從涼開水起步做酸水引子到最后泡菜做成，詳細講解。
步驟一：做酸水引子
材料：
可密封大口瓶一個（我用的2L容積帶鎖扣玻璃罐），高度酒，花椒，辣椒，去皮生姜，蒜瓣，櫻桃小蘿卜（可選），碘鹽，水
做法：
1.消毒瓶子。（清水洗凈后擦干，可以用烈酒擦遍或者開水燙內(nèi)壁后晾干）
2.燒一鍋開水放冷。
3.廣口瓶中倒入一升冷開水。生姜3-5小團，蒜瓣10瓣左右，花椒30顆左右，辣椒3-5顆，去葉子和根的櫻桃小蘿卜5-10顆，洗凈晾干，放入瓶子。鹽的濃度為6%最好，高度酒我用了3大勺二鍋頭。
4.密封3-5天，每天飛速開蓋放氣1-2次。
小廚心得：
1.做酸水引子的目的是為了自然發(fā)酵培養(yǎng)及擴生乳酸菌等發(fā)酵菌種，并且使泡菜水到達一個相對穩(wěn)定酸性環(huán)境，隨后加入其他菜，發(fā)酵的速度會比較快，菜的風味也好。
2.要培養(yǎng)乳酸菌等等發(fā)酵菌，抑制雜菌生長。在這個原理下，所有的操作和器皿都盡量要保持清潔。特別每次從泡菜罐子里取泡菜的筷子不能沾油污，一定要干凈，用過一次后不洗凈晾干不要再返回罐子里取菜。加入高度酒和鹽除了產(chǎn)生好味道也是為了抑制雜菌生長。文獻報導，一般來說鹽濃度6-8%都行，鹽的濃度6%最合適，低了味道不好也容易長雜菌，高了不利于發(fā)酵菌生長而且也不好吃，總的來說寧可稍微咸一點也不要太淡了。碘鹽對發(fā)酵有促進作用。文獻報道，在發(fā)酵過程中，碘抑制了非發(fā)酵細菌的生長，促進了參與發(fā)酵的主要菌群——乳酸菌和酵母菌的生長和活動。。很多人做泡菜是不加酒的，為了抑制雜菌和增加風味，我加了酒。酒加多了菜會苦，所以也要加適量。如果酸水太酸，多加點鹽抑制一下發(fā)酵菌生長，會把酸味壓下去一點。這個防止雜菌步驟非常關鍵，這一步做好了，后面的操作不那么太嚴謹也沒有很大關系。
3.乳酸菌是厭氧菌，所以發(fā)酵的器皿要密封。但是發(fā)酵會產(chǎn)生大量二氧化碳，所以我每天都飛快打開瓶蓋噗哧一聲放氣然后迅速關上瓶蓋。密封瓶每天得飛快放氣1-2次。如果不每天放氣，瓶子里氣壓太高，如果瓶子質(zhì)量差可能會頂開瓶蓋或者把瓶子撐破，并且時間久了瓶子里的菜會漚臭。廣口瓶要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了. 如果是荷葉壇子就沒有這個顧慮了，水密封吐氣后蓋子會自動還原，中國老祖宗們真聰明。
4.發(fā)酵溫度，20-30攝氏度之間比較好。溫度高了，雜菌也瘋長，好菌也瘋長，產(chǎn)生的酸越多，發(fā)酵產(chǎn)生的風味物質(zhì)相對較少，因此不利于成品良好口感的形成。
5.發(fā)酵時間跟氣溫有關，做酸水引子，我家溫度25攝氏度左右5-7天引子可以做好，可以看到隨著發(fā)酵菌增長，泡菜水慢慢會變渾濁一些，每天放氣的時候可以聞到泡菜獨特的酸香味。溫度低的地方，做引子時間要久一點吧。
6.關于泡菜的不同風味。我用櫻桃蘿卜做過引子的時候泡菜水變成漂亮的粉紅色，而且蘿卜讓酸水格外有風味。花椒我用的漢源花椒，夠味夠香。研究表明花椒對雜菌的生長有較大的抑制作用，而對乳酸菌、酵母菌的生長有促進作用，所以一定要加。辣椒我用的紅色或者綠色的墨西哥辣椒jalapeno，顏色好看，味道辣。喜歡辣的多放辣椒，否則少放。做酸水引子我是把辣椒蒂打開連蒂帶籽兒都扔進酸水里泡的。酸水做好后續(xù)泡辣椒我就不去蒂了，保持蔬菜的水分。泡好的辣椒和姜蒜炒菜真是一絕??！鮮香酸辣，生津開胃。有人泡菜時還放八角茴香等香料和糖增加風味。我沒有，我覺得蔬菜本身就夠好吃了。加了糖，發(fā)酵會更快，但也容易讓雜菌污染。據(jù)說水質(zhì)也有影響，不同地方的水做出來的味道不一樣，這個我很相信，一方水土養(yǎng)一方人啊。
7.密封廣口瓶選透明的比較好。容易觀察泡菜的變化，比如豆角泡好了顏色就不是綠色了。而且紅紅綠綠的泡菜也裝點廚房啊。意大利那種水果醋瓶子還當裝飾品賣呢。
酸水引子制作圖解：
步驟二：做泡菜以及酸水的維護
材料：
辣椒，蘿卜，長豆角，卷心菜，花菜梗，大白菜梗，西蘭花，生姜等等質(zhì)地硬實生脆的蔬菜
酸水引子，鹽，高度酒
做法：
蔬菜洗干凈，晾干水分塞入泡菜罐子中，菜要被水覆蓋比較好，菜+水的體積不要超過罐子總體積3/5.
小廚心得：
1.做酸水引子的所有注意事項都適用做泡菜。泡菜水的美味秘訣是保持酸水的動態(tài)平衡。每次加了菜，要調(diào)整鹽，酒，花椒，辣椒，生姜，大蒜的量，適當加一些進去補充味道也保持發(fā)酵條件。另外，如果菜要脆可以加點酒；太酸可以加些鹽稍稍抑制細菌繁殖降低發(fā)酵速度；如果泡菜水起了白花，就多加點酒和鹽壓下去。如果菜失去脆勁爛軟肋，味道也不是酸香而是漚臭了，整壇倒掉吧，菜和酸水都變質(zhì)了不能用了。
2.泡黃瓜，野山椒，我都用酸水引子另外起一壇子。黃瓜出水多，壞酸水。野山椒太辣，而且泡過后酸水味道有點怪。泡野山椒的水和野山椒我用來做泡椒鳳爪，雞胗，牛蹄筋好吃得很。泡葷菜以后會在博客慢慢上菜分享。
3. 按需要把蔬菜切條或者塊塞入瓶子里，如果可能盡量保持菜的完整，讓菜汁的味道盡量保留在蔬菜里。出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜葉子。不同的菜泡制的時間不一樣，從1天到1周不等。
4.關于大家關心的泡菜中亞硝酸鹽的含量。文獻報道，泡菜制作初中期亞硝酸鹽含量高，13-15天后會降到最低點。我看了好幾個資料確認了這個說法。很霹靂??！我以前為了追求生脆口感，酸豆角泡三天就吃，后悔死了，我怎么不早看文獻？所以，如果想吃泡菜又想盡量健康點，泡制兩周左右再吃吧。另外，研究表明，泡菜中加入大蔥，姜，蒜可以有效降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。但無論如何泡菜都不算健康食品，少吃為妙。
5.剛剛開始泡的的酸菜，必須開逛口瓶每天放氣1-2次，等到泡菜做好了，顏色完全變黃了，說明發(fā)酵到平衡點了，就不用放氣了。
6.不用的酸水，稍稍多加點鹽，密封起來就好。
韓國泡菜什么的都是一次性的，吃一次做一次。四川泡菜是可持續(xù)性發(fā)展泡菜，一壇水可以用很久，反復用，越用味道越甘醇。據(jù)說以前四川的姑娘出嫁，會有一壇香醇的老酸水作陪嫁，泡菜做的好在婆家倍兒有面子的，而且酸水代代流傳的。俺們沒有酸水陪嫁，站在科學家研究成果的肩膀上，隨時可以做出好酸菜讓家人朋友喜歡，自己也倍兒高興。
