我客家人，有句話叫做，復(fù)雜的事情簡單做…專家，簡單的事情天天做…行家，我做紅燒肉是個(gè)行家，第一步:要用三斤豬肉以上才較好，選好肥廋相間的五花肉，最好是離豬乳二公分為極品，第二步:要切成規(guī)格2.5x2.5Cm或3x3Cm的各狀，炆好后它會(huì)收縮成適口的，因?yàn)樗銐虼蟾?，才能在炆時(shí)，才會(huì)在出走一部分油后，肉汁可以保持嫩滑不柴的口感質(zhì)量。第三步:氽水要寬水，和放入一小撮鹽，還要冷水放肉，少量鹽會(huì)給肥肉有利于出油，但鹽一多就會(huì)使豬肉，容易丟失豬肉內(nèi)的水份，造成豬肉又硬又柴，水多才有利于血腥味，刀腥味，粘板味清除，并且撈起用風(fēng)扇吹干。第四步:爆炒，要熱鍋熱油，即放一點(diǎn)花生油潤鍋，當(dāng)油有捎冒煙(除油腥后，才放入豬肉猛火爆炒，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)豬肉發(fā)出，象打仗一樣的槍炮聲，啪啪作響，也是豬肉在高溫時(shí)膨化反應(yīng)現(xiàn)象(它有利于上色，和入味)，這時(shí)才放入姜(要拍爛，使姜形成自然裂碎)適量，獨(dú)角紅蔥頭(要直刀切片，才能把紅蔥頭的香發(fā)揮到極限)，雞心椒一整個(gè)(使豬肉有輕微燒勺感，也有解膩?zhàn)饔?，先爆炒肉后放料。第五步:放入過面的滾水，再放料，南乳適量(它有與豬肉絕配的香味，南乳不可以炒，一炒就會(huì)使南乳的純香，變?yōu)楣窒?，老抽適量(有人會(huì)說，一但放入老抽，就會(huì)使豬肉發(fā)酸，但是在先大火炆五分鐘后，就會(huì)使它的氨基酸揮發(fā)，只留有老抽獨(dú)特香味，和調(diào)色)，鹽、糖適量，五香粉一丁點(diǎn)(一耳爬是夠，份量的標(biāo)誰是，不能讓你吃得出五香粉味來，要做到似香非香，才有客家水準(zhǔn))，廣東陳皮一片(它起作調(diào)和以上幾種香料作用，不會(huì)造成這樣過香或者，那樣過香)。第六步:剛開始煮滾后要大火五分鐘，使老抽的酸去除，改成微火即保持炆的最隹狀態(tài)，因上面有油封死了香氣揮發(fā)，使豬肉在慢火中使豬肉入味，同時(shí)又使豬肉的油脂逼出，四十五分鐘后肉香四溢，不可以過火，一但過火口感零分。第七步:不要勾茨，才是真功夫，真本事，大火收汁，使過多水份盡快揮發(fā)，鍋鏟按同一方向翻動(dòng)，才能使油脂份子鏈拉長，形成亮金金，又滑溜溜，豬肉香噴噴。參照我的方法做，保證一般江湖紅燒肉低頭三分，讓你做的客家紅燒肉，有昂首挺胸！揚(yáng)眉吐氣成功喜悅！
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