今天，我來教大家正宗的東北熘肉段。在教大家方法之前，我先把熘肉段的知識點告訴大家。因為我在網上查了一下相關文章和視頻，我發(fā)現(xiàn)有些視頻中某些'大廚'一本正經的'胡說八道'，連最基本的常識都沒有搞清，就號稱是'正宗東北熘肉段'。
下面我來說幾個知識點:
1、'熘肉段'與'鍋包肉'的要求一樣，也是'外焦里嫩'，但是對于外表酥脆的要求沒有'鍋包肉'高，經過'窩汁'后肉段的酥脆感會有所降低。而'鍋包肉'的'烹汁'而且汁內不加淀粉。所以炸好的肉段也要馬上熘炒，盡量保持外表酥脆。參看《鍋包肉如何做出飯店的味道 遼寧和哈爾濱哪個做法正宗?》
2、切'肉段'。即然叫'段'，那就要切成'塊'狀，也就是東北廚師俗稱的'色子塊'(就是打麻將中的「骰子」，「骰」正確讀音是「tóu」而幾乎每個人都念「shǎi」(色)?)。有些廚師切成'條'狀是不對的，肉條一般是做'焦燒肉條'。
那么切成條狀可不可以?答案是可以，味道上沒有不同。但是，這不符合這道菜的口感要求，'塊狀'肉質纖維短，吃起來更嫩一些。'條狀'口感就會硬一些。這就是為什么'橫切牛內、斜切豬肉，豎切雞肉'的道理。
3、調味汁里不要放番茄醬、醋。如果放番茄醬、醋、糖，少放些鹽、蒜末，配上胡蘿卜丁，這就是標準的'櫻桃肉'做法。
4、配料不要用胡蘿卜片。胡蘿卜微甜不適合這道菜的口味，因為這道菜是'咸鮮口'，而且蒜味重。胡蘿卜適合'鍋包肉'、'櫻桃肉'這類'酸甜口'的菜。想要配色好看，那我們就要用'綠青椒塊'、'紅青椒塊'。
5、'熘肉段'是東北名菜，那么這道要突出'蒜'的味道，所以要比通常炒菜多一些蒜末。
6、不要在水淀粉里加雞蛋。大家要記住，加了雞蛋的糊是炸不'酥脆'的。
主料
豬里脊肉1斤左右(或者豬底板肉、臀尖肉，一般飯店都用這兩種肉，而且口感也很好)
配料
青椒1個(紅青椒、蘋果椒，配色用，可不加)
調料
土豆淀粉、料酒、鹽、胡椒粉、醬油、味精(雞精)、蒜末(大一點的5瓣)、姜末、糖(小半勺，只為提味，不要吃出甜味來)、五香粉(或十三香)、香油幾滴(東北正宗一定要加的)
具體做法
1、一大碗土豆淀粉，加入大量的水，泡制1小時以上。
2、將肉切成2厘米的塊(不用太規(guī)則)。
3、將肉段放入胡椒粉(一個小藥片的量，不可過多)，倒入料酒，入味10分鐘。
4、兌汁。取小碗倒入半碗水，醬油1勺半、加入鹽、味精、白糖(半勺)、五香粉、香油幾滴、一小勺水淀粉(一定要'稀芡'，不能是'死芡(過稠)'，如掌握不好，可在下面第6步，邊加入，邊觀察)
5、將泡好的水淀粉，倒去上面的清水。把水淀粉倒入腌好的肉段中，加入一小勺色拉油(即防油崩，又能使面糊酥脆)，抓勻。
6、炒勺內倒入色拉油，加熱到六成熱，將肉段一個一個放入，炸至表面酥脆即可(如果是新色拉油，不容易炸至金黃色，所以為要以顏色判斷)，撈出，將粘連的肉段分開。備用。
7、鍋內留底油。放入蔥姜末炒兩下煸香，放入青椒塊炒兩下，倒入兌好的汁(可在此步勾芡，更容易掌握量)，倒入炸好的肉段翻炒，倒入一小勺色拉油(專業(yè)這叫'明油亮芡'，成品看起來更光亮。)，翻炒即可出鍋。盡快吃!
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