| 日本飲食文化的審美取向 日期：2013-09-02 作者： 來源：文匯報(bào) |
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 日本飲食文化的審美取向 ——徐靜波教授在“海上博雅講壇”的講演
核心觀點(diǎn) 獨(dú)特的自然風(fēng)土和與東亞大陸若即若離的人文歷史，養(yǎng)成了日本民族高度發(fā)達(dá)的審美意識(shí)，包括對(duì)于食物的味、形、色的纖細(xì)精致的感受力。這一審美取向在飲食文化上獲得了極其充分的詮釋。 徐靜波1983年畢業(yè)于北京語言大學(xué)外文系日語本科，1988年畢業(yè)于復(fù)旦大學(xué)中文系中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)批評(píng)史專業(yè)，文學(xué)碩士?，F(xiàn)為復(fù)旦大學(xué)日本研究中心副主任、教授。專業(yè)領(lǐng)域?yàn)橹腥瘴幕P(guān)系、中日文化比較等。個(gè)人研究專著有《梁實(shí)秋：傳統(tǒng)的復(fù)歸》《東風(fēng)從西邊吹來——中華文化在日本》《日本飲食文化——?dú)v史與現(xiàn)實(shí)》等，另有編著8本、譯著7本，發(fā)表相關(guān)論文40余篇。獨(dú)立主持了國(guó)家社科、教育部和上海市社科研究項(xiàng)目4項(xiàng)。
風(fēng)土在很大程度上決定了日本人的審美意識(shí) 飲食文化無疑是文化的一個(gè)重要方面。我今天所講的日本飲食文化，重點(diǎn)不在飲食本身，而是透過飲食的表象來探討日本人的審美取向。價(jià)值觀和審美意識(shí)構(gòu)成了一個(gè)族群或民族的精神內(nèi)核。當(dāng)然這種精神內(nèi)核的最終形成都有一個(gè)緩慢漸進(jìn)的過程，而一旦基本形成，就將長(zhǎng)期成為該民族的最基本的文化標(biāo)志。今天我要與大家在此探討的日本飲食文化的審美傾向，實(shí)際上是體現(xiàn)在飲食中的日本文化的特征，因此自然會(huì)涉及日本人的價(jià)值觀——諸如對(duì)食物所賦予的人文意義、在飲食的規(guī)矩習(xí)俗中所體現(xiàn)的價(jià)值取向等。 一個(gè)民族的價(jià)值觀和審美意識(shí)的最終形成，大致取決于兩個(gè)最基本的條件，一是該民族形成和發(fā)展的歷史進(jìn)程，一是該民族所得以生存的自然環(huán)境，審美意識(shí)往往更多地來自后者。也許，自然環(huán)境這一詞語還不足以充分說明這一點(diǎn)。日本哲學(xué)家和辻哲郎（1889-1960）使用了“風(fēng)土”一詞，并撰寫了同名著作，試圖從風(fēng)土的角度來闡釋日本人的國(guó)民性和藝術(shù)。按照他的理解，風(fēng)土是某一區(qū)域的氣候、氣象、地質(zhì)、土質(zhì)、地形、景觀等的總稱，但并不簡(jiǎn)單地等同于自然現(xiàn)象，它與生活于這一土地上的人（族群或民族）彼此發(fā)生互動(dòng)，在很大程度上決定了人們的生活樣式和藝術(shù)形態(tài)。食物也是如此?！芭c食物的生產(chǎn)關(guān)系最深的就是風(fēng)土?！憋L(fēng)土決定了當(dāng)?shù)厝藗兊纳a(chǎn)形式是畜牧還是漁業(yè)，決定了人們是選擇獸肉還是魚肉，“這種料理的樣式表現(xiàn)了一個(gè)民族在漫長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)所形成的風(fēng)土性的自我理解?！边@一現(xiàn)象在文藝、美術(shù)、宗教、風(fēng)習(xí)等所有的人的生活中都有充分的表現(xiàn)。根據(jù)這一解釋，我想說的是，風(fēng)土在很大程度上也決定了人們的審美意識(shí)。 囿于社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平，相對(duì)于其他的文化領(lǐng)域，日本飲食文化的最終形成和成熟是比較晚的，因此，相對(duì)而言，它受其他相關(guān)領(lǐng)域文化的影響頗為明顯。 10世紀(jì)中期以后，隨著遣唐使的廢止和唐朝的沒落，新的外來文化影響相對(duì)減弱，此前傳自大陸的文化逐漸與原有的本土文化融通交匯，衍生出一種本土色彩鮮明的新的文化形態(tài)，歷史學(xué)家將其稱之為“國(guó)風(fēng)”，以區(qū)別于外來的唐風(fēng)。那一時(shí)期，朝廷的政權(quán)操縱在外戚的攝政、關(guān)白以及上皇手中，宮廷中的王公貴族和擁有巨大莊園的豪族們則優(yōu)游歲月，游園、宴飲、吟詩(shī)作歌差不多成了貴族們的主要生活內(nèi)容。由此積聚和滋生出的精神，大致有兩個(gè)方面，一是感受的纖細(xì)精致，另一是氣象的狹小萎靡，這雖是平安中后期貴族階級(jí)的精神，卻對(duì)后來整個(gè)日本民族的審美意識(shí)都具有深遠(yuǎn)的影響。另有一個(gè)表現(xiàn)在藝術(shù)，尤其是雕塑藝術(shù)上的特征，文化史家石田一良把它歸結(jié)為“調(diào)和的美”（“調(diào)和”一詞或可譯為“和諧”），并認(rèn)為這是該時(shí)期成立的日本的古典美，即具有繪畫的造型美而缺乏雕塑的厚重質(zhì)感。毫無疑問，這些都會(huì)在日后的飲食文化上烙下頗深的印痕。 這一時(shí)期前后，假名文字逐漸形成，由此誕生了《古今和歌集》等純?nèi)毡臼降母柚{集和《土佐日記》、《枕草子》等各類記錄個(gè)人經(jīng)歷和人生感嘆的日記體文學(xué)和隨筆文學(xué)，11世紀(jì)初《源氏物語》的問世，標(biāo)志著日本文學(xué)已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)相當(dāng)成熟的階段。后來，本居宣長(zhǎng)（1730-1801）將平安時(shí)期（約公元8世紀(jì)末至12世紀(jì)末）的美學(xué)精神歸結(jié)為“物哀”，此后與“幽玄”“閑寂”等一起構(gòu)成了日本人的基本審美觀念。其他領(lǐng)域，諸如美術(shù)上，15世紀(jì)興起的大和繪雖然在筆法上尚未完全擺脫中國(guó)繪畫的影子，但已具有明顯的日本風(fēng)味。與中國(guó)畫主要以人物、花鳥、山水為題材的畫作有所不同，大和繪主要描繪四季景物的變化，而且往往不是單幅的制作，春花、夏草、秋月、冬雪，注重的是人們對(duì)四季變遷的細(xì)微而敏銳的感受，這又與日本以海洋性季風(fēng)為主的風(fēng)土有關(guān)，這一類繪畫，人們稱之為“月次繪”。這種美學(xué)追求，明顯地影響到了日后的日本料理文化。 鐮倉(cāng)時(shí)期（約12世紀(jì)后半期至14時(shí)期上半期），禪宗正式傳入日本，其影響已完全突破了佛教本身，滲透到了日本人的國(guó)民精神和幾乎所有的文化藝術(shù)領(lǐng)域中，或者說是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子，并得到了熱烈的共鳴，其具體的結(jié)晶是室町時(shí)期以禪僧夢(mèng)窗疏石（1275-1351）為杰出代表的造園家的誕生和鹿苑寺、西芳寺等一批禪意濃郁的秀美庭園的出現(xiàn)。這種在視覺和觸覺，尤其是造型和色彩上對(duì)美的精致經(jīng)營(yíng)，與日本料理的基本美學(xué)追求是一致的。還應(yīng)該提到的是茶道文化。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期（約15世紀(jì)后半期至16世紀(jì)后半期）最終形成的“佗茶”，源頭可以追溯到室町時(shí)期流行于上層社會(huì)的“唐物數(shù)寄”（一種以收藏和展示中國(guó)藝術(shù)作品為主、兼有飲茶用餐的沙龍活動(dòng)）和“書院茶”（在書院風(fēng)格的和式建筑中舉行的上流社會(huì)的茶會(huì)），經(jīng)過千利休（1522-1591）等人的不懈努力，洗去了早期茶會(huì)的奢華，融入了深湛的禪風(fēng)，在形式上達(dá)到了茶禪一味的境界。茶道本身以及起源于寺院飲食、后經(jīng)過茶道改良的“懷石料理”，無論在內(nèi)涵還是在形式、環(huán)境、器皿諸方面都對(duì)最終完成于江戶時(shí)代（約17世紀(jì)初至19世紀(jì)后半期）的日本料理，產(chǎn)生了極大的影響。 若以最后完成于江戶時(shí)期的日本料理來看，其源流大致有四個(gè)方面。其一是熾盛于平安時(shí)代的公家（宮廷、貴族）有職料理，其特點(diǎn)為繁瑣、精細(xì)；其二為鐮倉(cāng)后期逐漸興起的禪院料理，其特點(diǎn)為雅致而講究禮儀；其三是鐮倉(cāng)、室町年間的武家料理，其特點(diǎn)為在儉素質(zhì)樸中融入了公家的精致；其四是長(zhǎng)期存在于民間、在江戶時(shí)期蓬勃發(fā)展起來的庶民料理，其特點(diǎn)為形態(tài)多樣。 在考察日本飲食文化的審美傾向時(shí)，我想應(yīng)該將其置于日本的自然風(fēng)土、日本的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展歷程及由此產(chǎn)生的日本文化的總體精神這些背景下來加以細(xì)微把握。根據(jù)我自己對(duì)日本飲食的演進(jìn)過程的考察和對(duì)完成于江戶時(shí)代的日本傳統(tǒng)料理的研究，這里將其具有文化意味的審美取向歸結(jié)為下述兩點(diǎn)——追求食物的形與色，追求食器的精雅素樸和飲食環(huán)境的潔凈雅致。
在日本食物的制作中，裝飾具有與滋味同等的重要性 對(duì)食物形與色的高度講究是日本飲食文化的審美取向之一，具體體現(xiàn)在餐食的盛裝，日語中稱之為“盛付”。 將食物裝盤時(shí)完全不注意它的形狀和色彩搭配的民族大概是極少的，但像日本那樣對(duì)此加以刻意講究、并將此推向極致的民族大概也是極為罕見的。將食物的形與色置于如此重要的地位，可以說集中地體現(xiàn)了日本人的審美意識(shí)，熊倉(cāng)功夫甚至用了“食的美學(xué)”一詞來加以概括。他認(rèn)為在日本食物的制作中，裝飾具有與滋味同等的重要性。實(shí)際上，食文化是一種藝能的表現(xiàn)，尤其是在非日常性的場(chǎng)合。在日本，一個(gè)廚師水準(zhǔn)的高下主要取決于兩點(diǎn)，刀工和一雙裝菜的筷子。中國(guó)的各色菜譜在介紹各款菜肴的烹制方法之后，最后一句話差不多總是千篇一律的“出鍋裝盤”，而在日本的烹飪藝術(shù)中，將鍋中做熟的食物直接傾倒在盤中幾乎是難以想象的。什么樣的食物選用什么樣的食器，在盤中或碗碟中如何擺放，各種食物的色彩如何搭配，這在日本料理中往往比調(diào)味更重要?？曜拥墓δ芗丛谟诖?。 這里稍微討論一下日本人的審美意識(shí)中對(duì)于形與色的美學(xué)取向。從形的方面而言，大致有對(duì)稱和非對(duì)稱的概念。從日本的考古發(fā)現(xiàn)來看，早期日本人并無明顯的對(duì)稱整飭的美學(xué)追求，而更多地將自己與自然融為一體。從飛鳥時(shí)代（7世紀(jì)左右）起，隨著遣隋使和遣唐使的西渡，東亞大陸文化開始明顯地影響日本，而后建造的藤原京和平城京，已經(jīng)模仿隋唐的樣式，引入了左右對(duì)稱的概念。平安中后期（10世紀(jì)以后）開始，東亞大陸的影響有所減弱，尤其是室町時(shí)代以后，隨著禪學(xué)思想的蔓延和閑寂理念的滲透，強(qiáng)調(diào)自然形狀本身的不對(duì)稱的美學(xué)傾向逐漸成了整個(gè)日本民族的審美追求。這在造園、房舍建構(gòu)和屋內(nèi)裝飾上都有明顯的體現(xiàn)。表現(xiàn)在“盛付”上，在形狀上多為模山范水式的高低錯(cuò)落、參差不一的形態(tài)。 我們?cè)儆懻撘幌律Ｒ粋€(gè)民族對(duì)于色彩的感覺絕對(duì)與其所生活的環(huán)境或是風(fēng)土有關(guān)。日本是一個(gè)四面環(huán)海、南北狹長(zhǎng)的島國(guó)，受海洋性的季風(fēng)影響很大，空氣濕潤(rùn)、四季分明、綠色植被豐富。雖然會(huì)有對(duì)臺(tái)風(fēng)和地震的恐懼，但日本人普遍對(duì)自然懷著感恩的心理，對(duì)自然本身懷著尊崇的感覺。由此而產(chǎn)生的色彩上的審美傾向就是如色彩文化學(xué)家小林重順?biāo)f的“明朗、清爽、柔嫩、而且是偏好冷色系列的感覺，再加上對(duì)于新鮮的憧憬”。其代表性的體現(xiàn)就是純粹用白木建造的伊勢(shì)神宮，不施任何油漆和涂料，木紋畢露，質(zhì)樸無華。6世紀(jì)中葉，由印度傳至中國(guó)大陸的佛教最初經(jīng)朝鮮半島傳入日本。傳入日本的佛教，雖然已經(jīng)在相當(dāng)程度上中國(guó)化了，但依然留存了濃厚的印度文化的因子，在美術(shù)上的體現(xiàn)，便是色彩上金碧輝煌的佛像、構(gòu)造上繁復(fù)宏大的寺院、制作上雕刻精細(xì)的佛教用品和寺院內(nèi)的濃重暗影。佛教藝術(shù)給奈良時(shí)代和平安前期的日本上層社會(huì)帶來的朱紅和金黃的色彩，用小林重順的話來說，就是在日本原本清色的體系中摻入了濁色或是暖色，在原本輕柔的色調(diào)中帶來了硬朗厚重的元素。在以后的不同時(shí)代和不同地域，清色和濁色或是冷色和暖色、柔嫩輕快和硬朗厚重這兩種色彩體系一直程度不同地交錯(cuò)出現(xiàn)在日本人的生活和藝術(shù)中，而一般以前者為主體，江戶時(shí)代分別體現(xiàn)出這兩種審美傾向的典型建筑便是京都的桂離宮和日光的東照宮。這是我們?cè)诳疾烊毡救说膶徝酪庾R(shí)時(shí)必須充分留意的。日本人的這種對(duì)于色與形的審美意識(shí)，在飲食文化中得到了充分的體現(xiàn)。 講究“盛付”即裝盤這種視覺上的美，最初也許起源于對(duì)神佛和先祖的供奉。早先人們?yōu)榱似砬笊穹鸬谋佑?，往往在上供時(shí)競(jìng)相獻(xiàn)出美食佳饌，且一般以堆放得高且滿為上，日語中稱之為“高盛”。爾后人們?yōu)榱巳傆谏穹?，又漸次在饌食的盛放上竭力使其顯出引人食欲的誘人色彩和形態(tài)。另外，在平安時(shí)代的貴族中也已頗講究菜肴的盛放，在宮廷中已誕生了以悅目為目的的據(jù)供御和大饗料理，此后在鐮倉(cāng)時(shí)代曾有所衰弱，至室町時(shí)代又逐漸為上流社會(huì)所注目。 最終完成于江戶時(shí)代的日本料理，其注重形與色的美學(xué)追求從更為直接的淵源上來說，應(yīng)該是與日本16-17世紀(jì)的美學(xué)風(fēng)格有關(guān)。鐮倉(cāng)時(shí)代的主流文化可以說是武家文化，整個(gè)傾向比較儉樸質(zhì)素。到了室町時(shí)代，一方面武家開始主動(dòng)地汲取公家的文化因子，一方面也是受了禪宗的影響，于是在14-15世紀(jì)先后誕生了已經(jīng)具有濃郁日本風(fēng)味的北山文化和東山文化。但在建筑和繪畫上，傳自南宋的禪宗樣式和水墨畫的影響依然是非常明顯的。到了16世紀(jì)，在連年的戰(zhàn)亂中，一時(shí)獲取了政權(quán)的當(dāng)政者們總是想要以各種方式炫耀自己的權(quán)威和權(quán)力，于是，畫風(fēng)精致華美、金碧絢麗的狩野派畫風(fēng)便應(yīng)運(yùn)而生。狩野家族歷代都受到權(quán)貴的青睞，在17世紀(jì)前后幾乎左右了日本的畫壇，保持著主流意識(shí)形態(tài)的地位。17世紀(jì)時(shí)，又興起了一支有影響的光琳畫派。這一畫派更加注重裝飾效果，作品多為屏風(fēng)畫和和扇面畫，構(gòu)圖奇特而色彩濃艷。這些畫風(fēng)所倡導(dǎo)的趣味，引領(lǐng)了當(dāng)時(shí)社會(huì)的時(shí)尚，明顯左右了中上層社會(huì)的喜好。而傳統(tǒng)的日本料理，逐漸完成于17世紀(jì)的下半葉至整個(gè)18世紀(jì)，其美學(xué)追求，顯然受到了狩野派和光琳派畫風(fēng)的極大影響，十分注重形與色的裝飾效果，同時(shí)又受這一時(shí)期茶文化的影響，注入了相當(dāng)?shù)亩U風(fēng)禪意，在鮮艷中融入了幾許空靈和雅致，因此，色彩上并不感覺很濃麗，在總體表現(xiàn)上比較和諧。 關(guān)于“盛付”或是裝盤的具體裝飾，熊倉(cāng)功夫認(rèn)為主要有“盛放、堆積、使其矗立、排放”幾種手法，前三種是垂直方向的裝飾，后一種則是橫向或是斜向的擺放。但最后的美學(xué)效果如何，即色彩和形狀呈何樣態(tài)，完全靠制作人的直觀感覺。大部分日本人對(duì)于色彩和形狀的直觀感覺都很發(fā)達(dá)，這源自于自然風(fēng)土和長(zhǎng)期的美學(xué)熏陶。 當(dāng)然，在日本料理中，最能體現(xiàn)出其“盛付”藝術(shù)的，也許是“刺身”了。據(jù)江戶末期的風(fēng)俗研究家喜多川守貞在《守貞漫稿》一書中的介紹，“刺身”的“盛付”講究一種山水的感覺，在平坦的大盤中，用切成細(xì)絲的蘿卜在左前方隆起地堆成小山狀，上置一片青綠色的紫蘇，旁邊插放一支植物，便可使人聯(lián)想起蒼翠的遠(yuǎn)山，再將切成花色的魷魚、切成薄片的鯛魚排放在其下，猶如潺潺的流水，或者再配放幾枚紅色的金槍魚，置一朵黃菊，色彩就很悅目了。
素樸的食器與清雅的飲食環(huán)境體現(xiàn)日本人的美學(xué)追求 對(duì)食器的講究是日本飲食文化的主要特點(diǎn)之一。在日本，稍有點(diǎn)水準(zhǔn)的料理屋及一般庶民的家庭，在餐具上都頗為用心。京都嵐山腳下有一家高級(jí)料亭“吉兆”，每人的餐費(fèi)在4-5萬日元以上。價(jià)格高昂的原由之一便是食器的講究。料亭內(nèi)專設(shè)有一器物庫(kù)，內(nèi)藏有自桃山時(shí)代（16世紀(jì)后期）以降的名家制作的食器數(shù)百件，在一般人眼中，大概均是可在美術(shù)館陳列的藝術(shù)品?！凹住币罁?jù)不同的季節(jié)、不同的食物及不同的客人隨時(shí)精心選擇不同的食器。而用餐的客人，在進(jìn)食時(shí)一般也一定會(huì)留意并欣賞盛物的器皿。 食物的 |
