第一次聽說干炒牛河的人，估計會納悶，牛河是什么？其實，這里的牛河不是一種食材，而是兩種食材，“牛”指的是牛肉，“河”指的是河粉，河粉其實是米粉的一種，因為源于廣州沙河而得名，干炒牛河也就是炒牛肉河粉，里面還會加入豆芽或者韭黃和洋蔥，跟普通炒粉類似，但是又跟普通的炒粉有區(qū)別。

干炒牛河的特色之一在于“干炒”兩個字，即炒的時候不放食用油，這樣炒出來的河粉吃起來才不會膩，電影《滿漢全席》中提到干炒牛河的難度：

粵菜的廚房有兩樣克星，一樣是菠蘿古老肉，另一樣是干炒牛河，干炒牛河最考驗一個粵菜廚師的手藝，油太多會膩，油太少粉會焦，而且每一條河粉都要“色”、“味”均勻，牛肉過油六成熟，牛肉的原汁原味才會留在肉里，再次入鍋炒兩成熟，牛肉才會香滑爽口，干炒牛河端上桌時，沒有多余的油和醬油留在碟上，這樣的干炒牛河才是標(biāo)準(zhǔn)的。

所以，干炒牛河看似簡單，還真的頗有講究，除了炒制的技藝，它對原料也有些挑剔，河粉最好用廣州的沙河粉，這種河粉有韌性、不易斷，口感爽滑，用來做干炒牛河，粉薄而透明，粉條根根分明，又不會碎，炒出來的成品才“色”、“味”俱全。

在廣東地區(qū)，下至路邊攤，上至茶餐廳，或者一般的甜品店，都有干炒牛河的身影，我吃過很多次，今天決定自己炒，沒想到炒得非常成功，下面分享具體做法給大家：

干炒牛河家常做法：色澤透亮，好吃不膩，做法有講究

【所需食材】：

1盤河粉、綠豆芽1把、牛里脊肉一塊

【所需配料】：

腌制牛肉：生抽、白糖（少量）、食鹽、生粉、清水、胡椒粉、食用油（具體量根據(jù)牛肉的量來）

醬汁：蠔油、生抽、老抽、白糖

【制作過程】：

第一步：把買來的河粉輕甩幾下，或者用手輕輕把河粉撕開，不要讓河粉粘連在一起，處理好的河粉不用清洗，直接裝好備用。（--這一步必不可少，如果河粉粘連，入鍋就炒不散，就不能入味，入鍋后再嘗試分開河粉，就容易炒碎。）

第二步：牛里脊肉逆著紋路，切成薄片，然后裝入碗中，分別加入生抽、白糖、生粉和胡椒粉，用手抓捏均勻后，再倒入少量清水，然后用筷子攪拌，讓牛肉把清水吸收，再放入少量食用油拌勻，牛肉放置腌制30分鐘。（--腌制牛肉的調(diào)料以牛肉的量為準(zhǔn)，牛肉中加少量清水，可以讓牛肉更嫩滑，但是不能加太多，能夠讓牛肉吸收的量就足夠。）

第三步：把綠豆芽洗干凈，摘去頭和尾備用，蔥洗凈后切成中段備用，然后準(zhǔn)備一個小碗開始調(diào)醬汁，醬汁為適量蠔油、生抽、老抽和少量白糖，具體多少就要看河粉的量。（--干炒牛河加入綠豆芽主要可以讓河粉不粘鍋，而去掉頭和尾，綠豆芽就不會苦澀。）

第四步：鍋中多放些油，油溫8成熱時，倒入腌制好的牛肉，然后快速用鍋鏟翻動，炒至牛肉變色，大概六成熟牛肉撈出來備用，鍋底剩下的油也倒出來。（--多放油可以讓牛肉更嫩滑，但是炒完牛肉之后，剩下的油要倒出去，這就是“干炒”的關(guān)鍵所在，只有炒牛肉才放油，炒河粉只用鍋底粘的一點點油即可。）

第五步：利用鍋底剩下的一層薄油，倒入豆芽，用筷子滑動，把豆芽炒軟。（--為什么先把豆芽炒軟？因為豆芽沒炒熟是不能吃的，而河粉不用炒太久，如果跟豆芽一起炒，豆芽可能炒不熟。）

第六步：加入蔥段后，再加入河粉，用筷子輕輕翻動，注意不要太用力，否則河粉容易炒碎，賣相不好。（--這里不建議用鍋鏟炒河粉，鍋鏟容易讓河粉斷裂，如果會顛鍋最好，可以讓河粉快速翻動又不會炒斷。）

第七步：河粉加進去之后可以先滑動炒一炒，如果粘鍋嚴重，可以把事先調(diào)好的醬汁倒進去，再用筷子輕輕滑動，讓醬汁和河粉等食材混合均勻。（--因為沒有放食用油，河粉可能容易粘鍋，所以做干炒牛河，一定要用不粘鍋。）

第八步：加入之前炒好的牛肉，再把牛肉和河粉混合炒均勻，因為是開大火炒，六成熟的牛肉很容易熟。

成品圖：河粉條條分明、沒有斷裂，吃起來口感爽滑，牛肉也非常嫩，這透亮的色澤，是不是看起來很有食欲？

干炒牛河技術(shù)小Tips：

（1）看完干炒牛河的做法，很多人會問，為什么要“干炒”？放油不是更好嗎？其實河粉跟米線不一樣，河粉味道軟，吃起來容易膩，如果加太多食用油炒，會過于油膩，加上牛肉在炒的過程中會吸收一部分油，把牛肉和河粉混合后，牛肉中的油也會混入河粉中，河粉吸收了這些油就足夠了。

（2）牛肉的選擇和腌制都很重要，牛里脊肉更適合快炒，吃起來更嫩滑，而腌制牛肉不可以加食鹽，因為食鹽會吸收牛肉中的水，讓牛肉口感變老。

（3）腌制牛肉的調(diào)料，包括生抽、清水、食用油等，都不要放太多，尤其是清水，牛肉能夠吸收就足夠，所有調(diào)料加好之后，牛肉中不可以有大量的湯水。

（4）有干炒牛河，自然也有濕炒牛河，濕炒牛河在最后需要加水淀粉勾芡，其實，先有濕炒牛河，再有干炒牛河，“干炒”就是因為濕炒時沒有淀粉進行勾芡而形成的，沒想到干炒牛河的名氣反而一路高升，讓大家只知干炒牛河，而不知有濕炒牛河，也算是一個美麗的“意外”了。

以上就是希媽分享的干炒牛河的做法，去過廣東的人，一般都吃過，肯定知道干炒牛河的味道如何，如果您喜歡，可以試著自己在家炒，按照步驟來，就可以做出好吃又不碎的干炒牛河。

感謝觀看，我們下期見。