紅燜羊肉，起源于中原大地，河南新鄉(xiāng)。紅燜羊肉是將涮羊肉與蜀中火鍋南北兩大火鍋的美味合到一塊兒，更適合中原人的口味。紅燜羊肉火鍋湯濃色重，酥爛不膻，冬天食用，既可享受擁爐歡聚的樂趣，又有滋補健身，生熱避寒的功效。 紅燜羊肉火鍋肥而不膩、湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。吃起來“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”。隨之一勺鮮湯入口，頓覺心曠神怡。紅燜羊肉，以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評，很快便風(fēng)靡牧野。紅燜羊肉很快便紅遍中原，闖進京都，成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年，新鄉(xiāng)、鄭州等地甚至出現(xiàn)了“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊”的奇特景觀。
技法：炒、燜、涮。
特點：色澤紅亮，羊肉軟糯，咸鮮微辣，風(fēng)味誘人。
鍋底配方：
主料：鮮山羊肉1000克，白蘿卜500克，香菜段15克。
調(diào)助料：
蔥段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大蔥35克，干花椒2克，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，雞精3克，味精2克，火鍋油850克。
底料配方：
主料：郫縣豆瓣150克。
輔助調(diào)味原料：干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。
香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克，靈草2克，香葉1克，陳皮5克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒節(jié)入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫縣豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香時加干辣椒節(jié)拌勻，起鍋，底料即制成。
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。
輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。
技術(shù)揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
特薦燙食原料（供5人食用）：
麻辣嫩牛肉150克，豬腦花1副，香菜丸子150克，金針菇150克，平菇150克，水發(fā)木耳100克，紅薯寬粉條200克，豆筋150克，雞血200克，青筍200克，冬瓜200克，黃豆芽100克。
推薦味碟：麻醬味碟5份
麻醬味碟：
特點：咸香適口，清鮮味美。
原料組成配方（以5份為例）
主要調(diào)味原料：芝麻醬20克。
輔助調(diào)味原料：白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調(diào)成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調(diào)勻。糖蒜入碟中。
（2）味碟調(diào)制：取5個味碟，將調(diào)勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
適用范圍：羊肉火鍋。
技術(shù)揭秘：用涼雞湯將芝麻醬分多次調(diào)勻至糊狀?？刂坪酶髡{(diào)味料的用量。
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
羊肉洗凈改成2.5厘米見方的塊，入清水中浸漂去凈血污，入清水鍋中汆一水，撈出，瀝凈水。白蘿卜去皮，洗凈，切成2厘米大的塊。老姜拍破。大蔥挽結(jié)。
（2）鍋底制作：
鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起鍋入砂鍋中，摻入清水，加蔥結(jié)、姜塊、料酒、胡椒粉，用中火燒沸，撇凈浮沫，加蓋，用小火燜至羊肉熟時，下蘿卜，續(xù)燜至羊肉、蘿卜熟軟，揀去蔥、姜，放入精鹽、蔥段、姜片、雞精、味精、孜然粉和勻，撒入香菜段，鍋底即制成。
食用方法：砂鍋置爐具上，不點火，即可食用。鍋內(nèi)食物食完后，點火，味碟上桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)要點：
1、底料須炒香。羊肉須炒至吐油。
2、掌握好下蘿卜的時間，控制精鹽的用量。
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