芝麻10克， 味精2克腐乳1塊， 香油3克， 蒜蓉辣醬50克， 蠔油、 花生碎各10克， 鹽5克， 芥末油4克。 制作： 1、豆腐切成3厘米見方、0.8厘米厚的片，入六成熱油中，中火炸至金黃色撈出瀝油。2、點(diǎn)燃燒烤爐，放好鐵夾子，在夾子中間擺入豆腐片中火兩面烤制，邊烤邊刷蒜蓉辣醬，烤至豆腐表面冒油泡時(shí)撒勻辣椒面、孜然粉、5克芝麻烤勻，取出碼在盤中備用。3、苦苣洗凈切段，加鹽、味精、芥末油拌勻放在裝有豆腐的盤中間。4、腐乳用打碎機(jī)拌成泥加香油、蠔油、花生碎、剩余的芝麻調(diào)成味碟一起上桌蘸食即可。 味型：豆腐軟香，孜然味，微香辣。 制作關(guān)鍵：1、選料一定要用鹵水豆腐，石膏豆腐口感不好。2、豆腐烤前先炸可起到定型的作用，否則易夾碎。 烤培根肉 原料： 培根肉250克， 生菜150克， 青椒圈25克， 蒜片15克， 辣椒醬50克。 調(diào)料： 孜然粉15克， 芝麻10克， 味精3克， 香其醬10克， 紅油15克。 制作： 1、將培根肉切成0.2厘米厚的薄片，排放在烤排上，小火邊烤邊撒孜然粉、芝麻，烤至色澤發(fā)黃時(shí)，撒味精烤勻，取下裝在盤中間。2、將生菜洗凈放在盤邊，蒜片、青椒圈裝小碟放在另一邊。3、蒜蓉辣醬加香其醬、紅油調(diào)勻裝碟，放在青椒圈邊上上桌蘸食即可。 味型：干香爽口，辣醬香濃。 制作關(guān)鍵：1、培根肉一定要用肥瘦相間的，不能太肥，以免烤后有油膩感。2、培根原本就是烤制而成，而且片較薄，烤制時(shí)火候不要太大，以免烤焦。3、培根用干烤的方法，過程中無需刷醬，成品更干香。 這種燒烤形式比較新穎，尤其是烤豆腐，原料普遍，可操作性強(qiáng)，試做時(shí)豆腐沒有經(jīng)過油炸，先切好，入開水小火煮30分鐘，撈出后用較密的夾子輕輕夾住，上火烤制，這樣烤出的豆腐更突出原汁原味，只是豆腐易碎，操作起來不如先油炸后烤的做法更方便。 烤沙肝大腸； 原料 ； 沙肝（即豬脾）200克， 大腸350克， 青菜頭100克。 調(diào)料 ； 料酒10克， 椒鹽8克， 米酒10克， 東北醬湯1千克， 熏料（白糖5克，茶葉2克，香葉1克，大米15克）。 制作； 1.大腸洗凈，與沙肝一起用料酒、米酒、青菜頭腌30分鐘。2.取沙肝，一頭用繩系上，從大腸一端穿過去，再把大腸兩端用繩系好，入東北醬湯鍋中煮45分鐘至熟，切好自己所需要的段，串上炭火略烤，撒料上桌。 東北醬湯 ； 原料 ； 豬棒骨1千克， 老雞2只， 牛肉800克， 肉皮600克， 瘦肉650克， 豬手1千克， 肘子2千克。 調(diào)料 ； A料（鹽850克，味素、料酒各300克，雞精400克，老抽60克，糖色70克，味香素10克，I+G10克），料包（
桂皮60克，香葉30克，草果5個(gè)，羅漢果2個(gè)，丁香10克，花椒、八角各50克，大棗20克，白蔻25克，篳撥20克，砂仁15克，陳皮40克，茴香35克，山柰8克，孜然10克，當(dāng)歸6克，香茅草35克，先用曲酒浸泡10小時(shí)，再加入大蔥、大姜各100克）。制作 將原料入沸水焯10分鐘，撈出洗凈，撇去渣子，再入不銹鋼桶中加入100千克清水，大火燒開15分鐘，再轉(zhuǎn)小火燒3小時(shí)，留30千克湯，撈出原料，下入調(diào)料燒開30分鐘，取出料包即成東北醬湯。 烤松花豆腐卷 原料： 豬精肉餡200克， 雞蛋1個(gè)， 乳化劑（可以起到增香并使原料富有彈性的作用）15克， 綠豆粉50克， 玉米淀粉10克， 松花蛋2個(gè)。 調(diào)料： 蔥姜末各15克， 鹽7克， 味精5克， 花椒油15克， 花椒水15克， 香麻油10克， 味香素2克。 熏料： 大米100克， 白糖50克， 茶葉10克。 制作： 1、肉餡加入乳化劑、綠豆粉、玉米淀粉及各種調(diào)料和100克水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩?、取一個(gè)長方形的盒形模具（可以用盛內(nèi)脂豆腐的盒子來代替），把雞蛋攤成一張蛋皮，先擺在盒子里面，肉餡取一部分放在蛋皮上，再放入剝好皮的整只松花蛋，上面蓋上剩余肉餡，用蛋皮覆好，放入蒸箱蒸20分鐘。3、蒸好后將蛋卷取出放在熏鍋的篦子上，鍋底加大米、茶葉、白糖熏制約3分鐘至冒出黃煙取出，放涼后改刀裝盤即可。 味型：咸鮮，熏香味濃。 創(chuàng)意由來：這款蛋卷的口感類似東北的粉腸，里面加松花蛋豐富口感和味道。制作簡單、成菜有趣，銷量非常好。此菜可以批量制作，只需蒸好整個(gè)放入小盆內(nèi)，覆保鮮膜后入冰箱保鮮，用時(shí)拿出來切成片即可 參考； 用干豆腐把餡料卷上，上火蒸后，切成段，串上上火烤制。 烤蘇子葉夾肉； 原料： 鮮蘇子葉5張， 調(diào)入味的肉餡150克， 雞蛋1個(gè)， 天婦羅粉30克。 制作： 1、用蘇葉夾好肉餡，卷成卷兒，備用。 2、將雞蛋和天婦羅粉調(diào)成糊，稍微稀一點(diǎn)（這樣炸后有小孔，非常松脆）。 3、將蘇葉卷沾糊，入六成熱的油鍋中火炸1分鐘至熟撈起擺盤，將炸好的絲網(wǎng)皮擺邊點(diǎn)綴即可。 特點(diǎn)：蘇香濃郁，肉餡細(xì)。 參考； 炸后炭火略烤 自制血腸的做法； 1.將鮮豬血500克加鹽3克、水50克混合，用搟面杖將其攪稀，這樣可防止豬血受熱后凝固成塊。2.攪稀的豬血加鹽3克、味精2克、王守義十三香2克拌勻調(diào)味，灌入腸衣，將兩頭扎好，入開水鍋小火煮約8分鐘時(shí)，撈出用牙簽在血腸身上扎幾個(gè)孔，使其放氣，防止血腸煮爆 秘制帶魚辣醬； 原料： 帶魚100克， 青尖椒400克。 調(diào)料： 味極鮮10克， 味精2克。 制作： 1、帶魚切成3厘米長的段
，入五成熱的油中中火炸至干香，去掉大刺備用；青尖椒入五成熱的油中中火炸2-3分鐘至熟，撈出備用。 2、將帶魚和青椒一起放入蒜臼子搗爛，加入味極鮮、味精（可根據(jù)個(gè)人口味加辣椒油）拌勻即可。 味型：鮮香。
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