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先給大家說(shuō)說(shuō)我在燉肉時(shí)，看到鍋中產(chǎn)生很多白沫子的一個(gè)認(rèn)知過(guò)程；
最開(kāi)始學(xué)習(xí)下廚房做飯時(shí)，首先學(xué)會(huì)的是青椒炒肉絲和煨排骨湯，青椒炒肉絲是不可能有白沫子的，所以我們從排骨藕湯開(kāi)始說(shuō)起；
從超市買回的豬脊骨或者是肋排，回家后，我也會(huì)按照老媽教給我的方法，先將排骨放入清水中浸泡出血水，之后將排骨冷水下鍋，通過(guò)焯水的辦法來(lái)去腥，由于之前，我對(duì)這件事情的馬虎，每次焯水的時(shí)候，產(chǎn)生很多的白沫子，也就是我們常說(shuō)的浮沫，我都完全不當(dāng)一回事，最開(kāi)始，每當(dāng)看到這些浮沫后，我就會(huì)直接關(guān)火，然后將排骨放入清水中浸泡和沖洗，經(jīng)過(guò)多次的實(shí)踐后，發(fā)現(xiàn)開(kāi)鍋后產(chǎn)生的浮沫在清水中很難清洗干凈，反復(fù)沖洗多次，排骨的表面也會(huì)附著少許的浮沫；
做飯的過(guò)程就是不斷積累經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程，往后，在開(kāi)鍋后用湯勺將鍋中的浮沫撇清變成了我的習(xí)慣，之后再用清水沖洗，情況就會(huì)變得好很多，焯過(guò)水的排骨肉腥味也去除了，同時(shí)，排骨也變得非常干凈；
總會(huì)有忙的無(wú)暇分身的時(shí)候，這時(shí)我就會(huì)要老婆幫我去處理一下各種食材，比如給排骨或者牛腩焯水，老婆在操作的過(guò)程中，遇到浮沫的情況就會(huì)來(lái)問(wèn)我，老婆疑問(wèn)是：
她說(shuō)：給排骨或者肉類焯水時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多的浮沫，這些是臟東西需要去除，那我們?cè)跓踔蠹t燒肉、燉煮排骨時(shí)，湯汁中也會(huì)有少許的白沫，這時(shí)我們?yōu)楹尾蝗コ耍?/p>
燉肉出的白沫子，是精華還是臟東西？要不要撇去？
今天看到題主的問(wèn)答題，讓我想起多年前，給我媳婦解釋過(guò)類似這樣的疑問(wèn)，多年之后的今天，我通過(guò)文字來(lái)給大家說(shuō)說(shuō)我的答案，根據(jù)大家的疑問(wèn)，需要分兩種情況來(lái)分別說(shuō)明一下：
一、給排骨或者牛腩等肉類焯水時(shí)，產(chǎn)生的白沫子是精華還是臟東西，要不要去除？
給肉類食材焯水時(shí)，冷水下鍋，放入姜片和料酒，大火煮沸，在開(kāi)鍋的這個(gè)時(shí)間段，隨著鍋中溫度的升高，鍋中的浮沫會(huì)越來(lái)越多，最后就會(huì)聚集在一起，看著就讓人不舒服，那這些白沫子是什么了？
排骨也好、五花肉也好、牛腩也好，肉類食材都會(huì)有血水的，焯水時(shí)看到的浮沫就是豬肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的臟東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這些是一定要去除的，如果不事先去除這些浮沫，就達(dá)不到給豬肉或者排骨去腥的目的，影響口感的同時(shí)，還會(huì)有肉腥味，這時(shí)產(chǎn)生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；
二、另外一種情況，燉肉時(shí)，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒(méi)到大火收汁的程度，鍋中也會(huì)有很多的白沫子，這時(shí)我們需要去除嗎？算是精華嗎？
相信只要是經(jīng)常下廚房做飯的小伙伴都會(huì)遇到這樣的情況，這時(shí)鍋中的白沫是什么了？老媽給我的解釋是，這些白沫是豬肉或者排骨的精華，它們是在長(zhǎng)時(shí)間燉煮的過(guò)程溢出的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以，這些是精華，需要保留，那我媽說(shuō)的是對(duì)的嗎？
后來(lái)，我知道了，產(chǎn)生白沫的原因是肉類食材中蛋白質(zhì)的起泡性引起的，在整個(gè)的燉煮過(guò)程中，只要是燉煮的狀態(tài)，白沫始終都是存在的，隨著時(shí)間的流失，鍋中的湯汁會(huì)變得逐漸渾濁，在不放入老抽的前提下，湯汁會(huì)變成乳白色，這時(shí)的白沫，也可以像題主說(shuō)的那樣，算是精華，不必撇去；
剛剛我們說(shuō)到了蛋白質(zhì)的起泡性，其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是肉類食材中含有的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如脂肪、蛋白質(zhì)等，多半是能溶于水的，況且蛋白質(zhì)的特性就是非常容易起泡，所以，這時(shí)的白沫不必去除；
燉肉出的白沫子，是精華還是臟東西？要不要撇去？
寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，燉肉出的白沫子，是精華還是臟東西？它是分兩種情況的，下面我們總結(jié)如下：
1、給排骨或者牛腩等焯水時(shí)，看到的浮沫就是豬肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的臟東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這時(shí)產(chǎn)生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；
2、另外一種情況，燉肉時(shí)，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒(méi)到大火收汁的程度時(shí)，鍋中也會(huì)有很多的白沫子，其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是肉類食材中含有的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如脂肪、蛋白質(zhì)等，多半是能溶于水的，況且蛋白質(zhì)的特性就是非常容易起泡，所以，這時(shí)的白沫不必去除；
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