猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”。菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，明清時期被列為貢品。
猴頭菇是齒菌科菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”，簡稱稱猴菇，又像刺猬，故國內(nèi)外又有“刺猬菌”之稱。[1]
猴頭菇進入人們的飲食生活由來已久，《臨海水土異物志》：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負千石粟，不愿負猴頭羹?！泵耖g諺語：“多食猴菇，返老還童?！?/p>
相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的難“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇足珍貴食品，對它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法。
近代以來，關(guān)于猴頭菇的記述仍少。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。新中國成立后，隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供心的猴頭增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。
猴頭菇是一種木腐食用菌。一般生長在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹蟲孔中，懸掛于枯干或活樹的枯死部分。野生菌大多生長在深山密林中。在平原和丘陵地區(qū)很少見到。[2]
猴頭菇子實體塊狀，肉質(zhì)潔白，直徑一般5—15厘米，大的達20厘米，扁平、球狀、卵圓形或頭狀并長有密集的肉質(zhì)針刺（長1—5厘米，刺粗1—2毫米）且都有直伸下垂，毛茸茸的，整個子實體形態(tài)酷似猴子的腦袋，故名猴頭菇。有時看上去又像一只卷曲著身體的小刺猬，故又名刺猬菌。猴頭菌子實體新鮮時白色、干后乳白、黃色或淺褐色，有苦味。擔孢子無色透明，孢子卵白色，孢子近球形，有油滴，直徑5.5—7.5微米×5—6微米，表面光滑。
猴頭菇在自然條件下并不復雜，與其他擔子菌基本相似。完成一個正常的生活史。野生的猴頭菇常出現(xiàn)在蟲孔、樹洞、枯枝的斷面上，因此，常被誤認為寄生菌。在干燥、高溫等不良環(huán)境下，易形成厚垣孢子，在適當?shù)臈l件下又會萌發(fā)菌絲，繼續(xù)進行生長繁殖，猴頭菇的生長也是從孢子萌發(fā)開始，孢子在適宜的環(huán)境里萌發(fā)初生菌絲。雙核菌絲質(zhì)配形成雙核菌絲。雙核菌絲繁殖很快，先形成子實體原基，最后形成子實體。子實體上的子實層彈射出擔孢子。擔孢子萌發(fā)，便又開始一個新的生活過程。
從擔孢子萌發(fā)開始形成一次菌絲，一次菌絲只存在很短時間，后很快就會產(chǎn)生兩種不同性質(zhì)菌絲結(jié)合形成雙核菌絲，稱為營養(yǎng)生長階段。從雙核菌絲繼續(xù)伸長繁殖后扭結(jié)成子實體彈射出擔孢子，稱為生殖生長階段。子實體的菌絲是三次菌絲，在生理功能上，其功能有所不同，三次菌絲不能直接吸收營養(yǎng)成分，待子實體長成刺，長出擔子和擔孢子，又開始了一個新的生活史。
猴頭蘑一般有拳頭大小，在自然條件下發(fā)育較慢，但能生長巨大的菌體。
中國是猴頭菇的重要產(chǎn)地，東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等?。ㄗ灾螀^(qū)）都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。
猴頭菇在世界上分布也很廣，歐洲、北美洲、日本和的俄羅斯等地都有。
以個頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質(zhì)的為質(zhì)量好。
選購猴頭菇：新鮮時呈白色；干制后呈褐色或金黃色。其質(zhì)量以形體完整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質(zhì)量就差。
干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進行烹制。
一般人均可食用。
有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳嗽的人均可食用。
在食用方面，猴頭菇補虛健胃，諸無所忌，尤其適宜食管癌、賁門癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍、心血管疾病患者以及體虛、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱者食用。猴頭菇所含不飽和脂肪酸有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的食療佳品。[3]
食用猴頭菇要經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個階段，直至軟爛如豆腐時營養(yǎng)成分才完全析出。另外霉爛變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。
1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；[4]
2、猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；[4]
3、猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；
4、猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；
猴頭菇以個頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質(zhì)的為質(zhì)量好。在外觀上，猴頭菇菌絲成白色、稍發(fā)暗，培養(yǎng)基不豐富時呈節(jié)狀生長，氣生菌絲少，爬壁力弱。
在醫(yī)藥上，猴頭頭菇是一種藥食兩用真菌，猴頭菌性平，味甘能利五臟、助消化、滋補、抗癌、治療神經(jīng)衰弱，中國國內(nèi)已廣泛應(yīng)用于醫(yī)治消化不良，胃潰瘍，十二指腸潰瘍、食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)疾病。古時候就被作為難得的健身補品，年老體弱者食用猴頭菌，有滋補強身的作用。據(jù)記載，猴頭菌性平味甘，有助消化，利五臟的功能?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，猴頭菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物質(zhì)，有治療癌癥和有益人體健康的功效。隨著現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展和臨床試驗反復證明，猴頭菇藥用價值不斷地在挖掘出新的內(nèi)涵，猴頭菇的藥用價值主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1、抗?jié)兒涂寡鬃饔谩?/p>
2、抗腫瘤作用。
3、保肝護肝作用。
4、抗衰老作用。
5、提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液循環(huán)。
6、降低血糖和血脂的作用。
制作方法： 成分每100克（干重）猴頭菌子實體含蛋白質(zhì)26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9克，細纖維6.4克，水份10.2克，磷850毫克，鐵18毫克，鈣2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黃素1.89毫克，胡蘿卜素0.01毫克，熱量323千卡。另有氨基酸16種，其中有7種人體必需的氨基酸。
營養(yǎng)成分：每100克（鮮重）含水分92.5克，蛋白質(zhì)2.4 克脂肪0.l克，粗纖維4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗壞血酸4毫克,維生素E0.46毫克，鉀13毫克，鈉323.9毫克，鈣24毫克，鎂7毫克，鐵2.8毫克，鋅0.43毫克，銅0.1毫克，磷37毫克等。此外，還含有猴頭菌酮、堿及葡聚糖、麥角甾醇、猴菇菌素和多糖等。
1、美容滋補：醫(yī)學證實，猴頭菇具有組織修復、增強細胞省活力、抗癌、延年益壽和美容、增強性功能等藥用功能。猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。
2、增強免疫功能：猴頭菌多糖可提高機體巨噬細胞的吞噬功能；可促進溶血素生成，增加體液免疫的能力，并能促進脾淋巴細胞的增殖。
3、延年益壽抗衰老：對果蠅、隆腺蚤、鵪鶉、大鼠進行延壽實驗，其結(jié)果壽命延長率分別為86.7%、87.3%、87.7%、93.4%。多糖能顯著增加果蠅飛翔能力，增加小鼠腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）的活力。從而提示，猴頭菌有效成分對人體延緩衰老有積極作用。提高記憶力：對小鼠迷宮實驗，試用后的記憶商特別高于對照組和試用前的記憶商。
4、有利于心、腦血液循環(huán)：降低血液中的膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者理想
食品。
5、抗?jié)?，降血糖：猴頭菇具有抗?jié)児δ?，可抑制胃蛋白酶活性，增強胃粘膜屏障機能，促進潰瘍愈合；其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。
6、防癌抗癌：猴頭菌能抑制黃曲霉素對大鼠的致肝癌作用；多糖對自然殺傷（NK）細胞活性有明顯的激活作用。此外，猴頭菇還能抑制癌細胞脫氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入。
制作方法：猴頭菇常用的猴頭烹調(diào)方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。[6]
紅燒猴頭菇
材料
猴頭菇200克、豆腐200克、胡蘿卜10克、雞蛋1個、生姜1小塊、玉米粉1大匙、地瓜粉2大匙、食用油500克、（實耗30克）、咖喱粉小匙、蠔油1大匙、沙茶醬1大匙、精鹽0.5小匙、白糖1小匙
做法
1.豆腐切塊；胡蘿卜切片；姜切末備用；猴頭菇洗凈，用冷水泡軟，以手撕成塊狀后，擠干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精鹽、白糖抓拌均勻后，先放入玉米粉拌勻，再沾裹一層地瓜粉；
2.最后，將裹好的猴頭菇放入熱油鍋中，以大火炸至表面呈金黃色時，撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡蘿卜、水、猴頭菇、蠔油、沙茶醬，用小火燒至入味即可。
注意
口味醇正，鮮香味美。猴頭菇上有些小茸毛，很容易藏細沙，所以一定要多洗幾遍。
猴頭菇是我國著名的食用、藥用真菌，素稱“蘑菇之王”，它與熊掌、燕窩、魚翅并列為四大名菜，自古以來被譽為“山珍”。猴頭菇是一種藥食兩用真菌，猴頭菌性平，味甘能利五臟、助消化、滋補、抗癌、治療神經(jīng)衰弱
材料
猴頭菇三顆，雞半只，枸杞，姜，鹽，料酒，火腿幾片
做法
1猴頭菇用溫水泡六個小時，用手抓一下，洗干凈。
2雞放到沸騰的鍋里焯水，加兩片姜，一些酒去腥，焯水完畢撈出來沖洗干凈
3雞切塊，火腿切片，把雞，火腿，猴頭菇和姜片一起放進電燉紫砂鍋里，一次加足冷水，燉四個小時。最后還有半個小時的時候加枸杞，喝前加鹽調(diào)味
小訣竅
猴頭菇要用溫水充分泡發(fā)，猴頭菇不宜放太多，否則湯會有苦味。[7]
一、合理選材，科學配方。栽培猴頭菇的原料極為廣泛，如棉籽殼、木屑、玉米芯、豆秸、野草、酒糟等，適量加入麩皮、玉米粉等輔助原料，以適當?shù)谋壤浜虾?，猴頭菇能良好生長。若在這些培養(yǎng)料中加入少量的磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，生長會更好。各地可根據(jù)當?shù)氐娜〔膬?yōu)勢，選擇經(jīng)濟配方。
二、選擇適宜的栽培季節(jié)。根據(jù)猴頭菌的生物學特性，其菌絲體生長適溫為25℃左右，養(yǎng)菌時間為30-40天。子實體的適宜生長溫度為16-20℃。栽培一次，可收3茬，約需2個月。各地可參照當?shù)貧夂驐l件合理安排生產(chǎn)時間。
三、出菇管理。菌絲體長到一半以上時，就陸續(xù)出現(xiàn)子實體，此時應(yīng)及時進行出菇管理。出菇期內(nèi)，要著眼于創(chuàng)造適合于子實體生長發(fā)育的條件，協(xié)調(diào)好溫、濕、光、氣之間的關(guān)系。
1、開口：子實體培養(yǎng)時必須要有出菇的口子。瓶栽猴頭菇，拔去棉塞或去掉牛皮紙在封口塑料薄膜中央開一直徑2厘米的圓孔即可。袋栽猴頭菇，去掉頸圈內(nèi)的棉塞或揭去接種穴上的膠布，袋上用塑料薄膜覆蓋，每2-3天將薄膜掀動一次，促使菇蕾形成。當菇蕾直徑2-3厘米時，揭去薄膜。
2、控溫調(diào)濕：菇房溫度應(yīng)保持在12℃-20℃之間，以18℃左右最為適宜，空氣相對濕度控制在85%-90%，每天用噴霧器向室內(nèi)噴水3-4次。高溫時，要采取必要的降溫措施，如頂部覆蓋、通風換氣，增加噴水等；低溫時，要加強增溫保溫措施。
3、適量通風：猴頭菇子實體生長要求有新鮮的空氣，通風良好，子實體個大、質(zhì)緊，色白，生長快，產(chǎn)量高，菌刺長短適中，商品性好。否則，產(chǎn)量低，甚至會出現(xiàn)畸形。因此，應(yīng)注意菇房的通風換氣，每天定時打開通氣口，高溫時，多在早晚通風，每次30分鐘左右；低溫時，可在中午通風，經(jīng)常保持菇房的空氣新鮮。
4、光照：猴頭菇子實體雖然能在黑暗條件下形成，但常會出現(xiàn)畸形菇。而且強光也不利于子實體的形成。一般以光照2000-300勒克斯為宜。一般菇房有一定的散射光即可。[8]
傳說，當年孫悟空保唐僧去西天取經(jīng)的歲月里，花果山上的群猴沒有了依靠，像群沒了娘的孩子，失去了往日的歡樂。一對年輕的猴子在沒有了歡樂的日子里經(jīng)常地彼此安慰和照顧，互贈野果、互相抓虱子，一同到溪邊飲水，一起在山崖上眺望遠方，在他們彼此相望的憂郁眼神中，有了愛的光芒。他們從此不再憂傷，他們?nèi)计鹆松畹南Ｍ?/p>
然而，冬天來臨了。他們沒有經(jīng)歷過北方的冬天，他們一點適應(yīng)準備也沒有。過冬的茸毛還沒有來得及長出來，大雪已經(jīng)封山了。滿山遍野一片白茫茫，只有還沒落干凈的樹葉在枝頭搖搖擺擺，搖搖欲墜。他們找不到足夠的食物，還要逃避虎豹豺狼還有狗熊的追殺，只好躲在樹上在瑟瑟的寒風中發(fā)抖。他們不忍分離，但是也不能蹲在一棵樹上。
他們苦苦地等待春天的到來，可是他們也漸漸地知道他們過不去這個冬天了。于是，他們選擇了兩棵相距不遠彼此可以相望的柞樹作為最后的歸宿。這兩棵樹是他們費心多日找到的，一棵樹丫被風刮裂了，另一棵的一枝樹枝是枯枝，他們躲在受傷的樹丫處，一旦有別的動物跳上來樹枝就會折斷，把它摔下去。他們兩個躲在樹上相互凝望，用眼神進行著心靈的交換，他們在寒冷和饑餓中互相守望著，他們在等待春天溫暖的陽光照射進森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作滿天的雪花彌漫在興安嶺大森林的空氣里、泥土中。他們永遠地去了，他們卻又永遠的回來了。他們采集天地靈氣變作猴頭菇回來了。在興安嶺的大森林里，他們依然相依相伴成對出現(xiàn)，那聰明、智慧、機靈的猴頭在林間成雙成對、時隱時現(xiàn)。多于櫟等闊葉樹立木上或腐木上、特別是柞樹上棲息，且常蹲于立木受傷處，少停頓于倒木。
乾隆日常用膳的食單里每天都要有猴頭肴 乾隆時期的御膳風味，主要與乾隆本人的飲食習慣有關(guān)。從清宮膳食檔案中乾隆的日常食單來看，有滿菜，也有漢菜；有北方風味，也有江南風味。但不管它什么風味，都必須用上猴頭菜。《乾隆四十四年五月節(jié)次照常膳底擋》中記載的乾隆日常用膳的食單里，每天都要有猴頭肴。
據(jù)史料記載，乾隆南巡期間曾到常州，天已午時，常州府已備好宴席恭候，酒席豐盛，唯一沒有猴頭菜肴，于是乾隆帝便令御廚速做一道猴頭菜肴奉上。乾隆對眾臣稱∶“猴頭殊可口，勝燕窩熊掌萬萬矣，長食輕身延年?！?nbsp;在他執(zhí)政期間，東尋盛京，朝圣曲阜，南游蘇揚，西歇五臺，視察京都……所到之處，膳事盛況空前。無論走到哪里，都會把專做猴頭肴的御廚帶到哪里。有認認為乾隆皇帝的健康長壽、睿智聰慧，和他常食猴頭肴有密切關(guān)系。
乾隆曾舉辦過創(chuàng)始于康熙年間的“千叟宴”，“千叟宴”本來沒有猴頭肴，由于乾隆喜歡吃猴頭，他便口諭“千叟宴”加入猴頭肴。據(jù)《乾隆膳席》記載：乾隆二十六年（1761年）在香山慶賀皇太后七旬圣壽而賜三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，為皇太后幸寧壽宮而賜有功將軍及軍機大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）為四庫全書第一部繕錄告竣而賜總栽、總纂、總校、分校等官員的筵席；乾隆五十年（1785年）舉國大慶而舉行的“千叟宴”等都有猴頭肴。
此外，在乾隆時期，是避暑山莊的全盛時期。無論從其營造規(guī)模和莊中活動來看，都是最活躍的。乾隆在避暑山莊時，因各處游樂，沒有固定的就餐場所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏錐、熏兔等野味，也常吃鴨、雞、雞蛋、豬肉、羊肉等制成的菜。但他最喜愛吃的就是猴頭肴。據(jù)有關(guān)資料記載，乾隆二十五年，乾隆和阿哥們在53天中，每日平均食羊27只多、56斤猴頭。還經(jīng)常在筵席時，把猴頭賞給外國使節(jié)或蒙古王公。
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