文/褚宏轔
圖/張洋
關(guān)于治廚心得
用心才能感人，創(chuàng)新才能提升。
關(guān)于轉(zhuǎn)型
從一個(gè)管理者到一個(gè)成功的經(jīng)營者，需要一個(gè)蛻變的過程。
許璨 湖南長沙人。中式烹調(diào)高級技師，中國烹飪大師，中國湘菜大師，全國勞動(dòng)模范，全國烹飪技能競賽評委。1974年6月生于湘菜世家，父親是元老級注冊中國烹飪大師許菊云。1996 年從湖南大學(xué)國際酒店管理專業(yè)畢業(yè)后，師從玉樓東酒家特級廚師黃邦偉。20 余年的從廚經(jīng)驗(yàn)讓許璨對湘菜的發(fā)展有了更多改進(jìn)和創(chuàng)新的想法，先后創(chuàng)立湘村柴房、老許家大蒜炒臘肉等品牌。現(xiàn)任湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、湖南省商業(yè)技師學(xué)院客座教授、長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院客座教授。
秋日的長沙細(xì)雨綿綿，車離開主路，從路邊的一個(gè)斜坡開上去，場景從城市的車水馬龍切換到上世紀(jì)六七十年代的長沙工廠，“湘菜世家非遺傳承”八個(gè)字赫然在目。這是老許家大蒜炒臘肉的第三家店，今年 7 月開業(yè)即火爆長沙。創(chuàng)始人許璨對于這家工廠店傾注了很多心思，在產(chǎn)品、場景和營銷方面做了專業(yè)化的升級。許璨的父親是中國餐飲界赫赫有名的元老級注冊中國烹飪大師、中國湘菜大師許菊云，許大師經(jīng)常早上五點(diǎn)就去菜市場采購食材，白天只要沒事就在廚房中查看出品以及安全衛(wèi)生情況，他雖年過七十，仍精神矍鑠，聲如洪鐘，有著火一般的熱情、霸氣和爽朗。相比之下，許璨則更為內(nèi)斂沉穩(wěn)，語氣和緩，有著水一般的沉靜、執(zhí)著和堅(jiān)韌。許璨出生在湘菜世家，起初對做廚師沒什么概念。在他上小學(xué)四年級后，父親許菊云在 1984 年舉辦的湖南省烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)榮獲“最佳廚師”的榮譽(yù)稱號，而后又在1988 年第二屆全國烹飪大賽中，憑借四道熱菜獲得一金二銀一銅四塊獎(jiǎng)牌，之后常常出現(xiàn)在各大主流報(bào)紙、廣播電臺(tái)，成了湖南的名人。
“周圍的鄰居、學(xué)校的老師和同學(xué)一下子都知道了我的父親，我感覺很榮耀，也很崇拜父親。”從此，許璨心中埋下了一顆種子，立志要做像父親一樣的廚師。十幾歲的許璨開始有意識(shí)地觀察父親如何練習(xí)做菜，當(dāng)父親與同行、徒弟交流做菜時(shí)，他就在旁邊靜靜地看和聽，慢慢地也開始學(xué)做菜。初中畢業(yè)后，許璨就向父親提出想去當(dāng)廚師。許菊云一方面很欣喜兒子有意愿傳承他的衣缽，另一方面他看得更遠(yuǎn)更透徹，自己當(dāng)年吃了讀書少的虧，深知讀書和學(xué)歷對于未來廚師發(fā)展的重要性。所以，他讓許璨繼續(xù)讀高中、考大學(xué)，之后再考慮當(dāng)廚師的事。這在當(dāng)時(shí)是很另類、大膽的決定，因?yàn)槟菚r(shí)很少有大學(xué)設(shè)置與烹飪相關(guān)的專業(yè)。許璨考大學(xué)那年，湖南大學(xué)剛剛開設(shè)了國際酒店管理專業(yè)，他順利地成為該專業(yè)第二屆學(xué)生。
1996年，許璨大學(xué)畢業(yè)，省內(nèi)不少著名高星級酒店?duì)幭喟l(fā)來邀請，但是與父親許菊云一番談話后，他最終還是聽從父親的建議到長沙玉樓東從學(xué)徒做起。許菊云認(rèn)為，湘菜是我國八大菜系之一，多年來一直享譽(yù)國內(nèi)外，但是湘菜傳承一直都是靠師父口傳心授。在他看來，由于一些從業(yè)者文化素養(yǎng)不高，很多湘菜精品未能得到很好的發(fā)掘、創(chuàng)新，急需許璨這樣有文化、有追求的大學(xué)生來發(fā)揚(yáng)光大湘菜品牌。
玉樓東是湘菜的“黃埔軍校”，在這里可以系統(tǒng)地學(xué)習(xí)湘菜，但當(dāng)時(shí)許璨的內(nèi)心還是比較矛盾。他坦言：“同學(xué)大都在酒店、賓館工作，一進(jìn)去至少是個(gè)領(lǐng)班。玉樓東是社會(huì)酒樓，環(huán)境比不上星級酒店，我要從最臟最累的活做起，心態(tài)上確實(shí)一下子還調(diào)整不過來?！?/span>在玉樓東的廚房，許璨是個(gè)異類。剛從學(xué)校出來的他滿是書生氣，而廚房里則是江湖氣。當(dāng)時(shí)，許菊云正任玉樓東的副總經(jīng)理，大家表面上對許璨都很客氣，但實(shí)際上他格格不入。許璨一心一意要做個(gè)出色的廚師，于是調(diào)整心態(tài)，有意識(shí)地改變自己的工作、生活習(xí)慣，“我要像他們那樣穿鞋子、工作服，不能把自己搞得很干凈，當(dāng)然這不是好的示范”。為了淡化“許大師兒子”的標(biāo)簽，他要比別人干更多更臟更累的活，要更能吃苦，更要做出成績。半年后，他真地融入了后廚這個(gè)群體。在玉樓東學(xué)徒的頭兩年，洗菜、破魚、殺雞、打掃衛(wèi)生這些基本工作許璨一樣也沒少做。第三年上爐炒菜后，他非?？炭嗟鼐毩?xí)廚藝，認(rèn)真求教于師父——玉樓東特級廚師黃邦偉師傅。許菊云也會(huì)每天都抽半天時(shí)間去廚房教兒子做菜。得到父親關(guān)注的許璨更想證明自己，每天花大量時(shí)間在廚房練習(xí)基本功。他說：“因?yàn)榕陆o父親和師父丟臉，所以我學(xué)的時(shí)候會(huì)更踏實(shí)?！蹦晟倬透欣镩L輩們打交道的許璨，深知功夫和名聲都是苦出來的。1999年，許璨首次參加全國烹飪技術(shù)比賽，一舉獲得兩枚金牌，成為湘菜界的后起之秀。此后，他還多次赴加拿大、西班牙、泰國、美國、日本和土耳其等國進(jìn)行技術(shù)交流，對湘菜走向世界起到了積極的推動(dòng)作用。2009年對于許璨來說是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。這一年，他與兩位師兄弟一起創(chuàng)立湘村柴房，打造湘菜互動(dòng)體驗(yàn)式教學(xué)餐廳，通過名廚現(xiàn)場教做菜，弘揚(yáng)湘菜文化，經(jīng)營地道湘味。由于定位準(zhǔn)確，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢互補(bǔ)，許璨說“其中一位師兄一直做老板做得蠻成功，有經(jīng)營頭腦。我和另外一個(gè)師兄弟有做菜的經(jīng)驗(yàn)”，餐廳一經(jīng)推出就得到市場認(rèn)可。圖片提供/許璨
聚焦本地、單點(diǎn)爆發(fā)是近年地方餐飲品牌崛起的一個(gè)趨勢。在許璨看來，湖南臘肉是帶有鮮明湖南特色的食材。說到湘菜，大家都知道剁椒魚頭、辣椒炒肉，反倒是應(yīng)用更廣泛的湖南臘肉還沒有人把它作為一個(gè)主題產(chǎn)品來經(jīng)營。許璨認(rèn)為這是一個(gè)商機(jī)。大蒜炒臘肉餐廳的一個(gè)包間重現(xiàn)湘西人家將臘肉懸于房梁的場景。
2019年 6 月 6 日，老許家大蒜炒臘肉（以下簡稱“大蒜炒臘肉”）正式開業(yè)，這是許璨的二次創(chuàng)業(yè)，也是他首次獨(dú)立創(chuàng)立品牌。他認(rèn)為，至此自己才真正完成了從廚師、管理者到經(jīng)營者的蛻變。大蒜炒臘肉
許璨說：“做店和做菜是兩回事。我覺得從一個(gè)管理者到一個(gè)合格成功的經(jīng)營者，需要一個(gè)蛻變的過程。如果蛻變成功的話，那意味著你創(chuàng)業(yè)就成功了?！贝笏獬磁D肉是湖南臘肉最常見的做法，許璨以其為主打產(chǎn)品和品牌名，為此遍訪湖南山區(qū)特別是湘西地區(qū)，尋找最好的臘肉，探尋更為地道的臘肉烹制方法。大蒜則選取湖南茶陵產(chǎn)的紅皮細(xì)稈的青蒜，搭配臘肉口味最好。記者到訪的這家工廠店剛剛開業(yè)不到四個(gè)月，是大蒜炒臘肉的第三分店，在場景、文化、營銷上做了更專業(yè)化的升級打造。磚墻、電線桿上貼著海報(bào)標(biāo)語。餐廳由一個(gè)舊的工廠庫房改造而成，進(jìn)入其中，即可看到懸掛于一側(cè)的臘肉層疊分布，非常醒目。墻面海報(bào)、電視屏展示許家廚師世家的介紹，紅對聯(lián)、綠門牌的包間木門內(nèi)是不同風(fēng)格的聚餐空間，場景化的時(shí)空穿越感撲面而來。明檔點(diǎn)菜區(qū)
明檔點(diǎn)菜區(qū)與廚房同處一個(gè)空間，點(diǎn)菜區(qū)入口處碩大的蒸屜上是熱氣升騰的臘肉， 40多款明檔菜品展示在一側(cè)，對面熱火朝天的廚房一覽無余。餐廳出品由許菊云大師和許璨親自把控，而許大師的外孫也是廚師中的一員，祖孫三代傳承著湖南的特色美食和餐飲文化，又在新餐飲時(shí)代迸發(fā)出創(chuàng)新活力。祖孫三代，湘菜世家。
從廚師、管理者到經(jīng)營者，許璨完成了職業(yè)角色的蛻變，也經(jīng)歷了從對父輩的追光到自我價(jià)值實(shí)現(xiàn)的探尋。新一代廚師以新的方式成就自我，餐廳主廚與老板身份合一是國際中高端手工技藝餐廳的特質(zhì)，主廚掌握餐廳話語權(quán)，具備更全面的經(jīng)營管理能力，實(shí)現(xiàn)廚師的自我進(jìn)化升級。廚師行業(yè)的世代傳承是這個(gè)行業(yè)的傳統(tǒng)，也是形成菜系發(fā)展扎實(shí)有序的紐帶，更有益于菜品技藝和文化的傳承發(fā)展，從而推動(dòng)整個(gè)國家烹飪技藝和文化的傳承與傳播。許璨身上集合了廚師個(gè)人成長和行業(yè)傳承發(fā)展模式的雙重趨勢，新一代廚師正以傳承的力量和破局的思維實(shí)現(xiàn)自己的理想主義。Q ：與傳統(tǒng)師徒制出身的廚師相比，您覺得大學(xué)畢業(yè)再做廚師，優(yōu)勢和劣勢是什么？A ：劣勢是我比他們晚幾年參加工作，優(yōu)勢是看待問題的角度和高度不一樣。Q ：這兩類廚師在實(shí)際工作中會(huì)不會(huì)產(chǎn)生一些矛盾？A ：肯定會(huì)。以前和師兄弟一起合作開店，我骨子里面都透著一股書生氣或者理想主義，他們的一些方法更接地氣，或者說更“匪氣”一些。從方法上來說，談不上誰好誰壞，有時(shí)按我的方式操作，短期來看容易吃虧。但是我認(rèn)為，要把一件事情做好做大，應(yīng)該要從更高的層面去考慮。以開店為例，90% 的廚師開店，都把時(shí)間、精力集中在出品上，但我覺得產(chǎn)品技術(shù)只是做餐廳的基礎(chǔ)，更多的是要做餐廳的文化。很多同行到我們餐廳考察，就是到廚房里面看，研究菜的做法、售價(jià)、體系結(jié)構(gòu)，關(guān)注廚房和菜。其實(shí)一個(gè)餐廳菜做得好不等于生意做得好。A：餐廳各方面的管理和文化，包括定位、設(shè)計(jì)裝修、產(chǎn)品、服務(wù)、策劃營銷等各方面。如果是客單價(jià)高的餐廳，分析它的產(chǎn)品為什么定價(jià)高、有哪些附加值，以及如何得到客群的認(rèn)可。水發(fā)干筍400克，姜片20克，蔥段20克。植物油100克，鹽3克，雞粉5克，料酒50克，雞湯適量。將土雞治凈、改刀切塊，將筍改刀成形、焯水待用；鍋入油燒熱，下姜片炒香，入雞肉塊煸炒至變色，烹料酒，入筍塊，加鹽、雞粉、雞湯燉至成熟入味，出鍋即可。鹽2克，雞粉4克，醬油10克，蠔油30克，香油10克，冰糖15克，蔥姜料酒汁50克，雞湯250克，水淀粉25克。將水發(fā)遼參入加有蔥姜料酒汁的沸水中焯水，撈出待用；鍋入油燒熱，下魚乍辣椒炒香，加鹽、雞粉、醬油、蠔油、香油、冰糖、雞湯燒開，加遼參燒至入味，收汁勾芡，裝盤，配米飯上桌即可。
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