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做法：

1、白玉菇、蟹味菇各30克，入燒至七成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出控油。

2、自制豆腐150克，入七成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油，裝入草帽碗內(nèi)。

3、鍋入濃湯200克，調(diào)入醬油、蠔油、蒜油各15克調(diào)味，放入炸好的白玉菇、蟹味菇，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火收汁，待湯汁濃稠時(shí)起鍋盛出，擺放在豆腐上。

4、另起鍋下入濃湯300克，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，依次加入南瓜蓉、藏紅花汁（藏紅花10克用溫水100克浸泡）各100克均勻攪拌，調(diào)入雞汁、精鹽各5克調(diào)味，淋濕淀粉15克勾芡，制成金湯，沿碗邊淋入，放清炒蘆筍10克、繡球花點(diǎn)綴即可。

自制豆腐（約15份）：

1、木耳菜1.5千克去根、莖、葉，焯水后，入攪拌機(jī)打成蓉。

2、雞蛋20個(gè)打碎，倒入豆?jié){1.5千克均勻攪拌，過(guò)濾后放入托盤(pán)中，上蒸箱蒸20分鐘取出，均勻抹木耳菜蓉，推入蒸箱繼續(xù)蒸9分鐘取出，放涼即可。

做法：

1、將高山閩紫茄500克洗凈，切成厚1.5厘米的片。

2、起鍋入色拉油50克燒熱，下茄子片煎至金黃色，取出后放入平鋪在烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱內(nèi)（160℃）烤10分鐘，取出。

3、另起鍋下燒汁100克，放入烤好的茄子片，小火熬至湯汁濃稠，出鍋擺入小金盞中，放黑蒜50克，撒巧克力土，放入小金盞，放干蒜頭2個(gè)、繡球花2克點(diǎn)綴即可。

巧克力土：

化好的黑巧克力30克、麥芽糊精15克、高嶺土10克均勻攪拌即可。

燒汁：

     鍋入水5千克，調(diào)入生抽、雞粉各200克，老抽、蠔油、紅曲米各100克，大蒜蓉2千克，香葉10片，八角10個(gè)，冰糖150克，姜末5克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬30分鐘即可。

小貼士：

      茄子一定選用嫩的茄子，煎制過(guò)程中不要煎老，收汁時(shí)不要粘鍋。

做法：

1、將扇貝500克宰殺，將肉、殼分離。

2、扇貝肉調(diào)入黑胡椒碎5克、黑松露鹽2克、米酒15克、橙皮末10克腌漬15分鐘，放入扇貝殼中，入蒸箱蒸5分鐘。

3、黑松露100克用料理機(jī)打碎。

4、鍋入黃油50克燒化，放入黑松露碎，調(diào)入四川花椒碎0.5克、黑松露鹽1克、黃酒3克攪勻，小火熬制5分鐘制成黑松露汁，澆在扇貝上走菜即可。

原料：鮮鮑魚(yú)3個(gè)，自制沖菜45克。

調(diào)料：鹽1.5克，味精2克，花雕酒45克，香蔥50克，鮮花椒15克，鮮花椒30克。

做法：

1、鮮鮑魚(yú)洗凈，改十字花刀，加鹽、味精、花雕酒腌漬入味。

2、清水燒至80℃，即持續(xù)冒泡的狀態(tài)，下鮑魚(yú)煮7—8分鐘或者抽真空后使用低溫慢煮機(jī)熟制。

3、煮好的鮑魚(yú)裝在盤(pán)中間，用發(fā)酵好的沖菜以及鮮花椒點(diǎn)綴，盤(pán)周撒上用香蔥、鮮花椒皮打制的蓉即可。

自制沖菜：

       廣東菜心焯水后用冷水沖洗，然后切成碎末，用紗布包裹擠去水分放到干凈的容器中，在20℃（最低）的環(huán)境中發(fā)酵至少5小時(shí)。

1、木耳菜1.5千克去根、莖、葉，焯水后，入攪拌機(jī)打成蓉。

2、雞蛋20個(gè)打碎，倒入豆?jié){1.5千克均勻攪拌，過(guò)濾后放入托盤(pán)中，上蒸箱蒸20分鐘取出，均勻抹木耳菜蓉，推入蒸箱繼續(xù)蒸9分鐘取出，放涼即可。

做法：

1、將松板肉用80℃水慢煮30分鐘，撈出控水，切成2厘米見(jiàn)方的丁，用熱油炸酥；鮮毛豆仁焯水熟制。

2、將調(diào)料調(diào)勻成汁放入鍋中，加入切好的肉丁，燒開(kāi)后改小火熬至湯汁濃稠，放入鮮毛豆仁炒勻，裝到盤(pán)子一角。

3、青檸檬對(duì)半切開(kāi)，與甜豆粒、薄荷無(wú)規(guī)則的點(diǎn)綴在盤(pán)子留白處，上菜時(shí)由服務(wù)員擠些青檸汁即可。

原料：豬肉餡450克，自制老北京馓子2個(gè)。

調(diào)料：鹽3克，味精、五香粉各2克，濕淀粉200克，芝麻1克，油500克（約耗45克），薄荷2朵，黃醬、番茄醬各50克。

做法：

1、豬肉放冰箱冷藏2—3小時(shí)，排酸后絞成肉餡，然后加入所有調(diào)料拌勻，打攪上勁，擠成鴿子蛋大小的丸子。

2、凈鍋入油，燒至六成熱，下丸子炸至金黃，上菜時(shí)復(fù)炸，并與自制老北京馓子擺入盤(pán)中，用薄荷葉裝飾，配上蒸熟的黃醬和番茄醬即可。

自制老北京馓子：

      1千克面粉加水500克和成面團(tuán)，餳發(fā)25分鐘，然后搓成粗條放到油里浸泡，8小時(shí)后撈出搓成筷子細(xì)的條，在模具上盤(pán)制4—5圈，下油鍋炸至金黃即可。

做法：

1、牛尾500克改刀成塊，焯水。

2、鍋入橄欖油50克，下牛尾煎至兩面上色，取出瀝油。

3、另起鍋下橄欖油、花生油各20克，燒至四成熱時(shí)炒香圓蔥碎50克、去皮番茄150克，下海鮮醬、梅子醬各20克調(diào)味，加水2千克，大火燒開(kāi)。

4、下煎上色的牛尾，調(diào)入鹽3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小時(shí)，撈出牛尾肉，放入胡蘿卜塊、土豆塊、白蘿卜塊各50克，小火燉30分鐘，再放入牛尾肉燉10分鐘，撈出裝盤(pán)，走菜即可。

做法：

1、鮮三文魚(yú)50克切小粒，加入海鹽1克拌勻，利用魚(yú)自身的黏性團(tuán)成直徑為3厘米的球狀。

2、牛油果半個(gè)去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片將三文魚(yú)球包裹好，裝盤(pán)。

3、用煙熏槍加茉莉煙熏粉1克，熏牛油果、三文魚(yú)，加鮮花、水果粒各10克，伊朗魚(yú)子醬2克點(diǎn)綴即成。