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熟悉少安叔的人都知道，我向來為自己的山東人身份而驕傲。走到天涯海角都要不遺余力的宣傳自己可愛的家鄉(xiāng)。作為一個(gè)美食媒體行業(yè)從業(yè)者，當(dāng)然是張口閉口都是魯菜如何如何。懂行的朋友與我閑聊的時(shí)候，還能順便扯一扯名菜典故、烹飪技法什么的。遇到外行，尤其是在南方待久了遇到外行提問的問題也經(jīng)常讓我啼笑皆非。 比如：“山東菜啊，我知道鍋包肉、拍黃瓜、地三鮮。都很棒！” 然后我。。。。。。。。。。。。。。唉！東北的漢族人多半是山東省闖關(guān)外跑過去的，東北菜在某種意義上也勉強(qiáng)算魯菜分支吧。更有夸張的人直接一臉懵逼：??？鹵菜啊？你們山東人也愛吃??？豬頭肉什么的最有愛了?！痹捯怀隹?，搞得我也是。。。

最夸張，也是最常見的是每當(dāng)我說我家鄉(xiāng)的海鮮特別肥美、特別便宜的時(shí)候。有人呆呆地來了一句：哦，這樣??！山東還有海鮮吶？我還以為是煎餅?zāi)亍?”我擦，敢情你以為我們山東四面沙漠嗎？”

BUT！不知者無罪。作為一個(gè)流浪在南方的山東籍美食媒體從業(yè)者，我覺得自己很有必要寫一篇簡單介紹魯菜知識的文章，以饗各位讀者。

嚴(yán)格來說，濟(jì)南菜容納了博山（淄博）、濟(jì)寧等地的菜肴和烹調(diào)技法，立足濟(jì)南城，又吸取了湖菜特色，成為一個(gè)獨(dú)立派系。濟(jì)南派最是注重吊湯提鮮，既以雞鴨豬骨等食材混合在一起萃取高湯。主要有清湯和奶湯兩種。清中期大批移民進(jìn)入四川，繼而影響了川菜的發(fā)展。著名的【開水白菜】就是得益于吊湯技術(shù)中的清湯。所謂“唱戲的腔，廚師的湯”所贊揚(yáng)的就是濟(jì)南派的吊湯。

九轉(zhuǎn)大腸

創(chuàng)立于清朝光緒年濟(jì)南府名店-九華樓的一道名菜。九華樓廚師個(gè)個(gè)技藝超群，尤其擅長制作下水。九轉(zhuǎn)大腸選用肉質(zhì)肥厚耐嚼的大腸頭（胃幽門與大腸連接處），先煮再炸，后入鍋燒制，加入砂仁、肉桂、豆蔻等香料燒制。成品色澤紅潤油亮賣相佳，軟韌嚼頭好，香氣撲鼻。因?yàn)槔习迨群镁胚@個(gè)數(shù)字，加上工藝復(fù)雜如道家煉制九轉(zhuǎn)金丹一般，因而由紅燒大腸改為九轉(zhuǎn)大腸。上周我的一個(gè)小故事靈感就來自這道菜。

奶湯蒲菜

這是濟(jì)南高端宴席的重點(diǎn)看家菜，也是濟(jì)南湯菜當(dāng)中的王者。蒲菜也叫蒲筍，是水生植物-香蒲的柔嫩根莖。濟(jì)南城素有三面荷花一面柳，一城山色半城湖的美譽(yù)。城內(nèi)淡水水系發(fā)達(dá)，尤其以大明湖最著名，當(dāng)然就有先天的食材便利以此入饌。蒲菜焯水后與精心吊制作的奶湯共冶一爐。湯鮮美，蒲菜清甜。完美呈現(xiàn)了魯菜濟(jì)南派吊湯的出神入化。濟(jì)南到底有沒有夏雨荷我不知道，當(dāng)年乾隆老頭兒巡游山東一定被奶湯蒲菜迷住是肯定的了。

糖醋黃河鯉魚

糖醋口味，中國南北都有。所不同的是山東派主要突出酸口，江南派突出甜口。魯菜糖醋菜尤其以糖醋鯉魚為甚。《濟(jì)南府志》上有“黃河之鯉，南陽之蟹的記載。

它選用的鯉魚為濟(jì)南北部城鎮(zhèn)-濼口所產(chǎn)黃河中下游所產(chǎn)金鱗赤尾鯉魚。這種鯉魚肥美鮮嫩，無泥腥味。魚洗凈劃好刀口，抹鹽入味再淋上淀粉漿下鍋，先炸魚身定型，再炸魚尾。做跳躍狀，因而也有個(gè)【魚躍龍門】的吉祥名字。魚要分兩次炸至到金黃酥脆內(nèi)里軟嫩的程度，再烹入當(dāng)?shù)厮a(chǎn)醇香濼口醋調(diào)和的味汁，方可擦出無與倫比的精彩火花。考究一點(diǎn)的，炸魚與炒汁同時(shí)進(jìn)行。過去老館子做這道菜要端到客人桌前，要當(dāng)面把糖醋汁澆到魚身上發(fā)出呲啦呲啦的聲響，活躍氣氛，博得滿堂彩。

膠東菜的起源地就是煙臺福山縣（現(xiàn)福山區(qū)），范圍輻射到威海青島等地。膠東海岸線綿長，約700多公里（保守估計(jì)）。海產(chǎn)豐富多樣，肥美鮮爽。自然以海鮮烹飪見長。廣東餐飲界流傳著這么一句話：食在廣州，廚出鳳城。意思是說要吃粵菜美食，當(dāng)然廣州數(shù)第一。若論粵菜廚師技藝，當(dāng)然要看順德鳳城。這句話如果放在北方則是這樣的節(jié)奏:食在京城，廚出福山。現(xiàn)如今的魯菜泰斗-王義均老爺子的故鄉(xiāng)就是福山。同時(shí)，這里也是拉面的發(fā)源地（蘭州抻面、日本拉面的祖先）

油爆螺片

魯菜爆炒菜中的翹楚，選取約1公斤左右的大海螺砸碎外殼，取出螺肉洗凈粘液后，采用【下刀片】技法切成薄如蟬翼的海螺片，熱油大火急速兜炒，調(diào)味勾薄芡出鍋。最是講究火功。早則螺片生腥，遲則老韌。優(yōu)質(zhì)的油爆螺片應(yīng)是脆爽鮮甜，芡汁沾裹均勻。

蔥燒海參

最為世人所熟悉的魯菜，也是山東北京等地高檔宴席必呈現(xiàn)的大菜。它以渤海灣膠東區(qū)域所產(chǎn)野生刺參為主要食材，輔以煉制過的蔥油、醬油和糖等調(diào)味燒制。海參軟滑肥糯，湯汁鮮香濃郁。最宜下飯食用?！渡嗉庵袊防镂ㄒ坏聂敳?，由王老爺子的高足-董振祥師傅出鏡烹制。

韭菜炒海腸

海腸的生物學(xué)名字叫做；單環(huán)刺螠，是一種產(chǎn)自渤海灣的腔腸動物。因樣子很像豬小腸，因而得名海腸。以往的食城記文章中多次提及過它。它富含多種氨基酸和動物多糖，因此鮮甜無比，清新卻又猛烈。韭菜炒后鮮甜柔軟，海腸鮮甜脆爽。一陸一海兩種鮮甜的聯(lián)姻是整個(gè)膠東地區(qū)人人傳頌的最佳搭配。為外地朋友到膠東，東主的必點(diǎn)菜式。早年間在宮里當(dāng)御廚的煙臺人總會隨身秘藏著焙干研成細(xì)粉的海腸，用以為菜肴增鮮。算是味精的最早雛形。

孔府菜脫胎于濟(jì)南濟(jì)寧等地，又自稱一脈。正式成為派系則源于北宋仁宗年間。除了日常飲食需求之外，孔府菜還擔(dān)任了重要官員接待，同僚聚會甚至招待皇家御訪等作用。講究食材奢華、成菜完整、制作繁復(fù)。目前全國流行的宴席儀程，規(guī)矩都源自孔府宴席。俗話說，五代學(xué)穿衣，三代學(xué)飲食?？准易詮睦戏蜃又掌穑瑲v朝歷代都享受皇家特供官職俸祿，享受國家級津貼。其富貴奢華生活，我們不太敢想象。有著這種先天優(yōu)勢，孔家逐步變成鐘鳴鼎食之家自然也在常理之中。

孔府一品鍋

孔府一品鍋由皇帝賜名。據(jù)說，清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常遣廚師進(jìn)宮制作孔府佳肴，敬請皇太后、皇帝和后妃品嘗。清朝承襲明朝品官等級制，官銜為一至九品，一品為最高，九品為最低，清朝將孔府列為當(dāng)朝一品官的官府。因而，皇帝對孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴原料烹制成的湯菜，賜名為“當(dāng)朝一品鍋”，成為孔府及所有一品官府名菜，歷代相傳。其實(shí)吧，它與廣東盆菜、福建佛跳墻一樣都屬于高檔亂燉。

神仙鴨子

神仙鴨子明代時(shí)已是孔府名肴。此菜做法復(fù)雜，要求嚴(yán)格，蒸制時(shí)間長，蒸后立即上桌，以保持鮮味。據(jù)說是孔子的74代孫孔繁坡在山西同州當(dāng)知府的時(shí)候家里廚師所創(chuàng)的。也有說法是孔府稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的子孫在揚(yáng)州發(fā)明的。先不論究竟誰真誰假。從這菜的呈現(xiàn)方式來看，倒是符合了孔府出品講究成菜完整的追求。為了精確地掌握蒸制時(shí)間，老輩的廚師用“燃香計(jì)時(shí)”的方法，在鴨子人籠蒸制前開始點(diǎn)燃香，共燃三柱香，即可成熟?？追逼抡J(rèn)為燃香制菜猶如供奉神靈，所以叫神仙鴨。

濟(jì)南菜、孔府菜廚師仰仗著吊湯獲取鮮味來源，膠東廚師依靠海腸粉來增鮮。無論這三個(gè)派系烹飪手法有多大差異，最終的口味卻都完美展現(xiàn)了魯菜的最基本味型-咸、鮮。

篇幅原因，經(jīng)典菜品有一品豆腐、三絲魚翅、白扒四寶、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、詩禮銀杏、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎、燒黃花魚，鲅魚餃子、清蒸大牡蠣、濟(jì)南烤鴨等菜肴就不一一列舉了，感興趣的大家自己趁假期去山東吃吃不就可以了？或者去帝都也行啊。

3000元就能擁有一家餐廳