不少初次認識千層蛋糕的人，或許受到高品牌知名度的影響，錯以為她是一道來自美國的蛋糕甜點，而且發(fā)源地還在紐約？其實千層蛋糕起源是相當法國的，也與大家熟知的法文字 Crêpes ( 可麗餅 ) 有著親密關(guān)係。在亞洲、多數(shù)人印象中或吃過的可麗餅，多是外表被煎到金黃酥脆，內(nèi)層包裹大量鮮奶油與各式水果丁的三角造型模樣。但事實上這只是其中一種吃法，在法國地區(qū)或不萊嗯居住的魁北克法語區(qū)，這Crêpes經(jīng)常歸納到早餐或早午餐的一種，而且鹹味占了相當高的比例。
* 在法國這樣的鹹味薄餅有個專有名詞是 { Galette }、在麵粉配方上略有不同。
在眾多法式甜點中，原本就有將同樣麵糊，煎到餅皮還在柔軟狀態(tài)就離火的做法。一般是交錯堆疊約3~4片的柔軟餅皮，以夏綠蒂蛋糕模 ( Charlotte mould ) 幫助成型，然後在中間淋上包裹特製奶油水果醬的一種蛋糕，她稱為 Crêpes Gateau ( 可麗餅蛋糕 )。當然這份被紐約名店發(fā)揚光大的千層蛋糕也很有特色，不少人是她的忠實粉絲。而不萊嗯推薦的這份配方則是依據(jù)經(jīng)典法式薄餅麵糊加以改良而成，截至食譜影片發(fā)表當下，自己並沒有機會吃過自己手中以外的千層蛋糕，僅能依賴自己的口味偏好賦予這份法式「爵仕千層薄餅蛋糕」新靈魂，不過這最終成品的美味，也實在夠讓人銷魂的了、推薦給大家！
[ 可麗餅麵糊 ] 完成20片7吋半薄麵皮 / 成品蛋糕體高度5.5公分
低筋麵粉：200g
糖粉：30g
全蛋：6顆
蛋黃：2顆
鹽：1/2茶匙
鮮奶：250g
鮮奶油：150g
淡啤酒：160g
香草精：2茶匙
無鹽奶油：80g
卡士達醬：1份340g { 做法在這裡 }
35%鮮奶油：400g
裝飾水果：依個人喜好
[ 麵糊做法 ] Crêpes Batter
低筋麵粉、糖粉混合均勻過篩備用。
鮮奶、鮮奶油、啤酒及鹽以厚底鍋加熱至鍋邊起泡 (參考溫度達到75度上下) 離火、等待自然降溫至60度微溫狀態(tài)使用。
無鹽奶油以中小火加熱至完全融解，喜愛略有堅果味可加熱至微焦黃色離火，之後濾出澄清奶油秤重60g放涼至微溫狀態(tài)使用。
將所有材料以食物調(diào)理機高速混合成質(zhì)地均勻、無顆粒狀態(tài)麵糊?？墒褂眉毦W(wǎng)過濾麵糊後使用。
[ 麵皮成型 ]
使用7.5吋圓底面積不沾平底鍋，每片麵皮使用35~38g (或1/3量杯) 麵糊控制完成厚度。
全程穩(wěn)定使用中小火加熱平底鍋，初期滴入些許麵糊測試，當麵糊能快速凝結(jié)成餅皮即可開始。
平底鍋離火、倒入定量麵糊，迅速讓麵糊均勻流動披覆在平底鍋上，放回爐火後以小號矽膠刮刀，快速將高出的麵糊推回圓形底面積，這樣才能確保每一片都大小一致。
逐步從四周輕推餅皮，當周圍餅皮凝固可輕易離鍋、晃動鍋子，當餅皮開始滑動就可翻面。
翻面後同樣煎到餅皮可滑動就離鍋，不要煎到過、乾容易乾裂。
麵皮要煎平整、好看、大小一致除了定量每片麵糊外，最重要的是不要在爐火上下麵糊，直火高溫會太快凝固麵糊讓均勻度變差。
[ 卡士達鮮奶油夾心 ]
準備卡士達醬一份 (340g)、35%鮮奶油400g打發(fā)成硬性發(fā)泡。鮮奶油打發(fā)後先預留70~60g存放冰箱，以為表層裝飾使用，其餘則與卡士達醬調(diào)和做為夾心層。
冰涼卡士達醬在寬口攪拌缽內(nèi)推開、抹勻，取用1/3打發(fā)鮮奶油加入，以攪拌刮刀混拌至均勻，再將剩餘打發(fā)鮮奶油一次加入，採同一方向混拌直到均勻滑順即可使用。
完成「卡士達鮮奶油抹醬」可暫放入冰箱保持冰涼會較為濃稠，容易使用。
建議把完成度較為完美的薄麵皮，使用到千層蛋糕的最上下區(qū)段，除了表面好看外，切開後完整的片狀底部才容易以蛋糕鏟移動、不至於破碎。
如果想要增添夾層風味，可以將柔軟度好的水果 (如草莓) 切成薄片，隨意地加入內(nèi)餡夾層中。
[ 組合 ]
使用蛋糕盛或甜點專用紙板當?shù)祝伾系谝粚颖★炂?、以蛋糕抹刀輔助，輕薄的抹上卡士達鮮奶油醬，依此類推，逐步往上堆疊薄麵皮與抹醬，如要放入水果夾心，須顧及平衡、與每層間的水平保持一致。
最後以預留的打發(fā)鮮奶油抹平在表層，擺放水果裝飾、放進冰箱冰藏約1小時讓餡料、抹醬與薄麵皮間結(jié)合更為緊密、定型，這樣才能切出漂亮的蛋糕切面。
[ 重要提醒 ]
想要變化薄餅皮風味 ( 如巧克力、抹茶…)，風味粉最好與鮮奶一起加熱滾煮味道才出的來。
添加淡啤酒是法式薄餅配方的重點，也是質(zhì)地柔軟、減緩低溫硬化的重要材料，不建議捨棄。
Recipe：
Cake flour: 200g
Sugar powder: 30g
Egg: 6
Yolk: 2
Salt: 1/2 tsp
Milk: 250g
35%Whipped cream (A): 150g
Light beer: 160g
Vanilla extract: 2 tsp
Unsalted butter: 80g
Custard Cream: 340g
35%Whipped cream (B): 400g
Decorative fruit：as you like
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