點擊請加入
1：烤魚配方交流
宮廷秘制骨
批量預制
1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。
2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調(diào)成糖醋汁。
3、湯桶內(nèi)加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調(diào)入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉(zhuǎn)小火煨2.5小時，微火保溫備用。
走菜流程：
1、取出一塊排骨放入盤中。
2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調(diào)色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。
制作關鍵：
1、湯桶內(nèi)下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最后一步操作時，最好由兩人合作，一個勾芡，一個燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。
3、鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質(zhì)會發(fā)干、發(fā)柴。
蜜椒香焗排骨
制作：
1.排骨400克洗凈，剁成長4厘米的段，略微沖漂去掉清水，加入蜜椒醬150克抓拌均勻。
2.客人點菜后，將混合油20克放入鍋內(nèi)順時針涂抹3—5下，將蒜子、圓蔥塊各100克鋪在鍋底，再將輔菜（玉米塊250克，萵筍塊150克，紅薯塊、土豆片、胡蘿卜各100克）倒入鍋內(nèi)碼放整齊，放入拌勻醬料的排骨塊，淋入湯料110克，覆蓋自制的生面餅1個（重約350克），蓋上蓋子，大火加熱成熟即可。
蜜椒醬：
1.鍋內(nèi)放入黃油100克、蔥油200克，小火熬化，倒入面粉250克中攪勻成漿。
2.鍋內(nèi)放入黃油250克，小火燒化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、干蔥蓉250克小火煸炒出香，用牛肉汁250克，喼汁、美極鮮味汁、白糖、蠔油、生抽各200克小火調(diào)味，入蔬菜水2500克小火熬稠，入美極鮮雞粉調(diào)味即可。
鮮椒粉絲熘排骨
原料：
豬排骨600克，水發(fā)水晶粉絲350克，小青椒節(jié)400克，土豆條200克 藕條150克，小米辣節(jié)50克，保鮮青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，蔥節(jié)40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量，香辣油150毫升
制法：
1.把排骨剁成小節(jié)，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經(jīng)碼味上漿后，放保鮮冰箱里靜置待用（此過程也可批量制作）。
2.凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內(nèi)熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。
3.鍋里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣節(jié)、干青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁并加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。
4.炒至香味濃郁時，加入小青椒節(jié)和蔥節(jié)，炒勻才把水發(fā)粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤里，即成。
農(nóng)家燒排骨
原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。
輔料：姜一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。
做法：
1、排骨冷水下鍋，放入姜片和適量的料酒焯水，去除血沫。
2、鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨。
4、繼續(xù)小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。
5、加入沒過原材料的開水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火燒開后再轉(zhuǎn)為小火，下入小蔥結(jié)，蓋上蓋， 燉上十五分鐘。
7、加入玉米段和花生米，蓋上蓋，再燉上十分鐘。
8、揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調(diào)味料，大火收汁即可。
六合大排
原料：豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
調(diào)料：面包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，色拉油2千克（約耗150克）。
A料（鹽25克，味精12克，雞精10克，白糖8克，孜然粉5克，糧食酒150克）。
B料（紅曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香葉4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜頭100克，用油炒香的郫縣豆瓣500克）。
C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克）。
制作方法：
1.將豬骨高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調(diào)味，打渣后包入鹵料包內(nèi)，投回鹵水中即成鹵水；
2.將大排沖凈血水，入沸水中汆水，撈出入鹵湯內(nèi)鹵30分鐘，再入色拉油鍋內(nèi)炸成金黃色，入蒸箱內(nèi)蒸1小時至酥爛備用；
3.土豆切小塊，入色拉油鍋內(nèi)炸至成熟，金黃色時撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上；
4.鍋內(nèi)入色拉油，將面包糠炸香瀝凈油，與炸蒜蓉拌入精鹽、雞精、味精一起下鍋炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
排骨燒粽子
制作：
1.將鮮豬排骨400克剁成5厘米長的段，洗凈血水；小的江米粽子（無餡）6個去掉粽葉，排骨焯水。
2.鍋內(nèi)下色拉油30克燒熱，煸炒至水份稍干，下蔥段、姜片、蒜子各10克炒至金黃色，下八角、香葉、桂皮各5克炒香。
3.下排骨，加排骨醬、海鮮醬各10克煸炒，加二湯1500克，美極鮮湯底10克燒開，加生抽5克、老抽3克調(diào)色調(diào)味，小火煨至排骨九成熟。
4.下粽子，加鹽、美極鮮雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，繼續(xù)小火煨至排骨肉酥爛，大火收汁，出鍋裝盤即可。
原料：
帶肉豬肋排750克（10人量），烤制酥皮10塊，紅棗200克，日本目魚花、薄荷葉各3克。
調(diào)料：
色拉油2千克（約耗40克），二湯250克，干辣椒30克、冰糖、紅曲米各15克，蔥結(jié)、老抽、料酒各10克，姜塊5克，鹽6克，香料包1個。
香料包配比：
八角3粒，桂皮1小片，丁香3克，草果1粒，香葉4片。
制作方法：
（1）將肋排剁成5厘米見方的塊，加老抽、料酒5克拌勻，入五成熱油中炸至金黃色，取出瀝油。
（2）鍋留底油，煸香蔥結(jié)、姜塊、干辣椒，下肋排翻炒，烹入料酒5克，加入香料包、紅曲米、紅棗及二湯大火燒開，加入冰糖、鹽、老抽，小火燜制45分鐘至湯汁濃稠，將肋排與湯汁分別盛出。
（3）取酥皮入烤箱烤熟，同時取各客方碟，入籠蒸熱，鋪上烤好的酥皮，放上制好的肋排，淋上湯汁，用日本目魚花和薄荷葉裝盤點綴即可。
關鍵：
肋排要選用肥瘦相連的，不可太肥或太瘦。燜制肋排，中途不可加水，一次性投抖到味，小火燜制湯汁收干，香味入內(nèi)為佳，做到里外同味，酥香醇厚。
原料：
豬排骨1000克，青尖椒節(jié)50克，干辣椒節(jié)5克，姜片5克，蒜瓣5克，香蔥節(jié)15克，精鹽3克，味精2克，蠔油10克，豆瓣醬10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油500克（約耗20克）。
干鍋香辣油配方：
原料及香料：
胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。
制法：
凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。
制作方法：
（1）豬排骨斬成5厘米長的段，用高壓鍋壓煮5分鐘，青尖椒節(jié)入油鍋拉一下后，撈入干鍋里墊底。
（2）凈鍋上火，注入干鍋香辣油燒熱，接著下姜片、蒜瓣、干辣椒節(jié)、豆瓣醬炒香上色，隨后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，調(diào)入精鹽、味精、蠔油和辣妹子醬，轉(zhuǎn)小火燜5分鐘以后，起鍋盛入干鍋內(nèi)，撒上香蔥段隨酒精爐上桌。
石燒排骨
批量預制：
1、豬肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質(zhì)變松嫩。
技術(shù)點:靜置時間要夠長，否則肉質(zhì)韌而不嫩。
2、豬排置于細流水下沖水3小時，撈出瀝水后納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓勻后冷藏保存。
技術(shù)點:要沖水3小時以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。
走菜流程:1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。
澆汁制作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。
紅葡萄酒醉小排
原料：精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的干棗即可）各50克。
調(diào)料：色拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、姜各25克，紅曲米5克，香葉1片，大料1粒，玉米淀粉10克。
制作方法：
1.將排骨斬成4厘米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出；
2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅曲米，加清水小火燉熟，然后將排骨挑出；
3.鍋入色拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然后入苦瓜、大棗快速沖一下油，倒出；
4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內(nèi)燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。
>主料：中子排1500克。
>配料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、蔥20克、紅櫻桃12顆、蕃西10克。
>調(diào)料：植物油100克、鹽5克、味精3克、白糖100克、蠔油10克、生粉100克、料酒100、鮮湯1000克。
>制作方法：
1.將排骨改切成形6厘米見方的塊狀，焯水后待用。
2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。
3.鍋置旺火加油，放入蔥姜熗鍋，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鮮湯及糖色、姜汁等調(diào)味品燒開去浮沫。
4.入高壓鍋上汽10分鐘取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，裝盤即可。
紙包排骨
原料：小排骨8塊、排骨醬、生抽20g、老抽10g、姜3大片、蜂蜜
做法：
1、排骨泡去血水至水清
2、用排骨醬、生抽、老抽、姜腌制排骨2個小時以上。（提前一天更好
3、錫紙裁成合適的大小，將排骨包好
4、放入提前預熱至180度的烤箱內(nèi)烤30分鐘。（烤盤用錫紙包好，以免有油滲漏
5、取出排骨，刷上蜂蜜。在烤5—10分鐘即可
排骨燉豆角
原料：排骨500克，豆角200克，土豆2個
輔料：花椒適量，八角一個，醬油2勺，鹽2勺，食用油適量。
做法：
1、土豆、排骨、豆角過油待用。
2、用花椒八角把油炸香。
3、下排骨，加醬油翻炒一會兒，加水，下土豆改中小火。
4、待汁快收干時下豆角燜制，蓋蓋兒小火燜一下。
5、燜制5分左右大火收汁出鍋裝盤。
泡豇豆干煸排骨
原料：排骨500克，泡豇豆100克
輔料：干辣椒節(jié)8克，姜一塊，蔥半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。
1、泡豇豆切成小段。
2、排骨洗凈濾干水份，加入腌料拌勻腌制1小時左右。
3、將腌碼入味的排骨放鍋里蒸制，水開后蒸40分鐘左右。
4、鍋里倒適量的油，將蒸熟的排骨過油炸成淺黃色待用。
5、起凈鍋入油，熱后放入干辣椒節(jié)，大蔥末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。
6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再將油炸后的排骨入鍋。
7、迅速調(diào)入花椒粉，五香粉等起鍋即可裝盤。
其制作方法如下：1.取豬肋骨4.5千克洗凈，剁成包含兩塊骨頭、長8厘米的方塊，放入沸水鍋內(nèi)大火焯透，撈出控水。2.熱鍋下色拉油40克，放入白糖60克，小火熬成糖色，入肋排中火煸炒至上色，烹入花雕酒220克，蓋鍋蓋略燜，開蓋后放入姜片、紅曲米各50克，蔥結(jié)80克，八角6粒，桂皮3小段，香葉12片，蔥姜水450克，料酒750克，大火燒開，撇去浮沫，用慢火燒至肋排約八成熟，再加入白糖100克、冰糖90克、生抽50克、老抽75克，開大火收汁至色澤醬紅、肉質(zhì)酥爛，離火即可。
白糖和冰糖一定要燒至肋排八成熟的時候再下入鍋內(nèi)，而且下入糖之后，一定要開大火加熱。另外，一定要將白糖和冰糖混合使用，這樣菜肴的甜度會比較柔和一些，菜肴的亮度也會更高。
干鍋排骨
排骨800g、萵筍300g、洋蔥200g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g
1、準備食材。排骨800克，萵筍一根，姜10克，蒜10克，洋蔥一個，辣椒適量。
2、將萵筍切成段，洋蔥切絲，姜切片，蒜切片。
3、冷水下鍋。將排骨焯一下。
4、將焯好的排骨再次放入湯鍋中，加入適量的熱水、然后放入料酒、八角、鹽、姜片，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燉煮20分鐘。
5、將排骨撈出，趁熱倒入適量的醬油拌勻。
6、煎鍋中加入適量的油，然后放入排骨，小火慢煎至兩面金黃時備用。
7、將切好的洋蔥平鋪在干鍋底部備用。
8、鍋中加入適量的油，油熱后放入豆瓣醬炒出紅油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。
9、將萵筍放入鍋中煸炒勻均。
10、將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精，香油。
11、將排骨放入干鍋內(nèi)，點一小塊酒精，即可開動。
風吹排骨
初加工
1.豬精排25千克（肉厚約半指）洗凈，切成長約10厘米的條，沖凈血水，吸干水分后倒入盆內(nèi)，加入腌料（青花椒粒750克，青花椒碎、孜然粒、香葉粉各 250克，干二金條辣椒粉500克，當歸粉、木香粉各150克，王守義十三香、鹽、頂好花生醬各100克，甜面醬400克，芝麻醬700克，麥芽糖、白砂糖各200克，雞粉、味精各500克，玉米酒或二鍋頭白酒1250克）抓拌均勻。
2.取一個干凈、無水的大壇子，將拌勻的豬精排一層層碼放好，最上面鋪上一層稻草，然后充分密封，存放5天。3.將腌好的豬精排取出，用熱水略微沖洗去掉表面的腌料，放在陰涼通風處自然風吹1天即可。
熟加工
客人點菜時，取豬精排10塊放入容器內(nèi)，直接入蒸箱大火蒸熟，取出改刀裝盤。
腌制過程中需要注意：
一是腌料配比非常關鍵，大家要認真稱量；二是如果有紅砂糖，最好用紅砂糖來替代白砂糖，這樣腌出來的豬精排顏色更加紅亮；三是腌制豬精排的溫度一定要低，必須控制在10℃以下，腌制時間在五天左右即可，不要過分腌制。
批量預制：
1、鍋入清水1000克，放入九制陳皮100克、甘草60克大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，待味道溶于水中，放涼打去渣滓即成香料水。
2、仔排5000克斬成小塊，沖凈血水后用毛巾吸干，放入盆中，倒入熬好的香料水，加鹽60克、雞粉50克不停攪打至水分全部吸入肉里，再加濕淀粉400克、蛋清300克抓勻上漿備用。
3、紅薯4000克去皮改刀成條，攤開晾千表面水分，下入四成熱油小火浸炸10分鐘至熟，撈出瀝油
備用。
走菜流程：
1、取紅薯條200克下入七成熱油復炸至酥 脆，撈出瀝油，擺入碗邊。
2、 取腌制好的排骨400克，加黃 色面包糠50克抓勻，下入五成熱油小火浸炸3分鐘至熟，撈 出排骨，開大火將油溫升至七 成，再放入排骨炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油，撒陳皮粉10 克（干陳皮打碎成粉）拌勻，裝入盤中即可走菜。
腐乳燒排骨
原料：排骨500克，腐乳3塊。
輔料：醬油1勺，糖適量，小蔥5根，姜一小塊，八角一小塊，料酒2勺，芝麻油1勺。
做法：
1、排骨用水充分泡洗，涼水下鍋，加姜片料酒焯至肉變白。
2、將焯好的肋排撈出沖洗干凈，蔥姜切片，準備八角。
3、紅腐乳加少許湯汁用勺壓碎備用。
4、鍋中放適量油，入蔥姜爆香后加入排骨翻炒。加入適量水，八角、少許糖。
5、加入調(diào)好的紅腐乳汁和紅燒醬油大火煮開后十分鐘轉(zhuǎn)中小火慢煮。
6、至湯汁快要收盡，加入少許芝麻油關火即可。
苶香熏排骨
原料：精仔排4.5千克，東阿阿膠塊1.5塊（砸成碎塊）。
調(diào)料：
棗木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香葉80克，大蔥250克，大姜250克，南乳汁50克，鹽、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。
1、仔排洗凈，斬成長10厘米、寬3厘米的塊，入沸水中大火汆3分鐘，撈出洗凈。
2、不銹鋼桶內(nèi)放入排骨、阿膠、大蔥、大姜、南乳汁、香料小火燒煨1.5小時，撈出控水；雪青茶用80-90℃的熱水浸泡至茶葉漲開。
3、棗木炭放入烤鴨爐內(nèi)小火燒紅，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香葉，待茶葉冒煙，在距棗木炭70厘米處放入箅子，擺放排骨中火熏20分鐘，取出裝盤，跟特制蘸料上桌。
香草排骨
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，沖去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米長的段備用。
2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調(diào)入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。
走菜流程：
1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。
2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調(diào)入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產(chǎn)生鍋氣后立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。
紅酒提子骨
原料：豬精排500克、泰國紅米50克、紅酒35毫升、提子20克、姜片、八角、香葉、鹽、色拉油各少許
制法：
1.把豬精排斬成大塊，投沸水鍋里汆一水便撈出。
2.凈鍋放少許的油，下姜片、八角和香葉炒香后，摻適量的清水并下肉排、紅米、紅酒、提子和少許的鹽，待小火燜熟后取出來，改刀成小塊裝盤，往上邊澆適量的原汁便成菜。
壓鍋三寶
制作流程：
1、肋排300克、豬尾巴200克洗凈斬成寸段，汆去血水備用。泡發(fā)的黃豆100克洗凈濾干水分備用。
2、壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調(diào)入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調(diào)入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘后以中火收干醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。
金瓜燒排骨
原料：排骨500克，金瓜400克
輔料：生抽2勺，老抽2勺，鹽1勺，料酒2勺，桂皮1塊，八角一個，冰糖適量，蔥姜蒜適量。
做法：
1、排骨洗凈，入開水鍋中焯去血沫，再清洗干凈，金瓜洗凈連皮切塊。
2、鍋中放油，加入八角、桂皮、姜片、蒜片，爆出香味后下入排骨，翻炒幾下后下入兩小勺料酒，炒勻，再加入兩小勺老抽、一小勺生抽，適量的冰糖、鹽、炒勻。
3、加入熱水，燒開后舀去浮沫，然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉約40分鐘。（熱水要一次加夠，淹過肉面即可）
4、下入金瓜，再煮約10分鐘至金瓜熟后下入蔥段炒勻即可。
蜜汁烤排骨
批量預制：
1、精排斬成小塊，每10斤排骨加姜末、蒜末、蔥末各80克、鹽50克、白糖30克、味精20克、雞粉15克、五香粉15克拌勻，放入保鮮冰箱腌制2天，取出后沖掉料粉，拌勻甜酒（即醪糟），每4個串到一支竹簽上。
2、將排骨串置于炭火爐上慢火烤至斷生，放涼后打包置于保鮮冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜2斤加熱水（80℃）3斤攪勻即成蜂蜜水。
2、取排骨8串置于炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續(xù)烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。
制作關鍵：
1、兩遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在儲存過程中，熟排骨進一步排出水汽，這樣二次烤后其肉質(zhì)更勁道，口味更加甘香回甜，而且兩遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油膩。
2、烤制過程不可用大火，需小火慢烤，否則容易變黑。
開餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭爐上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。
一桶好味骨
主料：精選牛肋排500克，蒜子、洋蔥、干紅辣椒各適量。
調(diào)料：福牌蒜香炸粉30克，生粉10克，糯米粉10克，椒鹽5克。
腌料：蔬菜汁（蒜粒、洋蔥、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁）100克，鹽5克，味精5克，蔥、姜末各5克，料酒10克。
制作：
1、將牛排用清水沖洗去血水，切成段，然后放入腌料腌制7-8小時。
2、將腌好的牛排拍混合粉（生粉、糯米粉、蒜香炸粉調(diào)勻），入五成熱的油鍋中小火浸炸5分鐘左右至熟，然后升溫炸香，撈出控油。
3、鍋留底油，下蒜子、干紅椒、洋蔥翻炒出香，下排骨干炒均勻，同時撒入少許椒鹽，然后入帶雨花石（先加熱）的木桶內(nèi)即可。
鏟鏟燙菜排骨
批量預制：
1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調(diào)入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。
燙菜制作：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封腌制一天。
走菜流程：
1、取腌好的燙菜300克擠干水分，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調(diào)入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。
豆豉蒸排骨
原料：排骨500克，豆豉30克。
輔料：小紅椒3個，香油1勺，糖1勺，鹽1勺，水適量。
做法：
1、排骨洗凈瀝干水份，豆豉剁成碎粒，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。
2、排骨內(nèi)加入鹽、糖、碎豆豉用手抓勻。
3、分兩次加入水，用手抓勻，最后加入豆粉，香油抓勻，腌制1小時以上。
4、入鍋蒸，上汽后蒸20分鐘，排骨最好鋪平蒸，不要有重疊，這樣不容易熟透。
5、蒸好后出鍋撒上小紅辣椒碎即可。
花椒骨
排骨的初加工：
1、豬肋排5000克改刀成8厘米長的段，放在細流水下沖凈血水。
2、清水3000克、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克、蔥段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荊條辣椒120克、青小米辣80克納入盆中，將盆中的料頭反復揉搓，使其汁水滲出，之后加鹽250克、雞精、味精各80克、雞膏、雞汁各60克攪勻，放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排瀝干水分，在骨頭處裹上一層錫紙，再放入墊有錫紙的托盤中，兩面刷上排骨醬，蓋上錫紙。
2、烤箱調(diào)至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出每根為一份裝盤，旁邊擺上甜姜絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴，在白盤一段放紅心火龍果（打碎成茸）30克即可走菜。
雪梨排骨醬制作：
大喜大牌烤肉醬（醬香型）700克、雪梨汁650克、醬油150克、白糖、蔥末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻鹽各50克、白胡椒粉20克攪勻即成。
原料：
鮮精排80斤。
腌料：
西芹、胡蘿卜、香菜、洋蔥（切碎）各250克，干辣椒500克，香葉100克。
調(diào)料：
料酒1瓶，白醬油2瓶，精鹽150克，味精100克。
制作方法：
（1）將鮮排骨斬成五條一排的方塊。
（2）將排骨用流水沖洗漂凈血污，用毛巾吸干水分，納入盆中，加入鹽和腌料腌制4小時，然后入調(diào)好的白鹵湯（一桶白鹵水內(nèi)加入1瓶白醬油、1瓶料酒、鹽、味精，再補適量干辣椒、蔥姜和香葉，燒開）小火鹵45分鐘，?；鸾葜了疀觥?/span>
（3）點菜后取出兩塊排骨裝盤澆上調(diào)好的自制蒜汁（自制蒜汁的調(diào)法：搗碎的蒜蓉250克加入米醋1瓶、生抽1瓶調(diào)勻）即可上桌。上桌后由服務員將排骨用餐刀劃開即可食用。
可樂排骨
原料: 豬排骨500 克 可樂200 毫升 白糖20 克 姜片、鹽、料酒、醬油、色拉油各適量。
1. 把排骨斬成小段放小盆里，加姜片、鹽、醬油和料酒先腌漬30 分鐘。
2. 鍋里放色拉油燒至五成熱時，下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黃色時，撈出來瀝油待用。
4. 利用鍋里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖變色且翻泡。
5. 關火后才放入排骨翻炒，注意讓糖液均勻地沾裹在排骨上面。
6.倒入可樂、少許的料酒和醬油，開大火燒開后，蓋上鍋蓋并改小火續(xù)燒約10 分鐘。
7. 見鍋里的汁水已經(jīng)變少時，開大火收濃稠即成。
蒜蓉蒸排骨
原料：排骨500克，整頭蒜2個。
輔料：小紅椒3個，油炸蒜粒30克，香油1勺，糖1勺，鹽1勺，水適量。
做法：
1、排骨洗凈瀝干水份，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。
2、排骨內(nèi)加入鹽、糖、油炸蒜粒，生蒜蓉用手抓勻。
3、分兩次加入水，用手抓勻，最后加入豆粉，香油抓勻，腌制1小時以上。
4、入鍋蒸，上汽后蒸20分鐘，排骨最好鋪平蒸，不要有重疊，這樣不容易熟透。
5、蒸好后出鍋撒上小紅辣椒碎即可。
玉米醉大排
原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青紅辣椒丁10克。
調(diào)料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制醬10克，清湯500克，米酒25克，色拉油1千克（實耗80克），香、蔥各3克，精鹽1克，白糖5克。
制作方法：
1.將排骨斬成長3厘米的段，在水中泡1至2小時去血水，排骨撈出，放入A料腌制30分鐘備用；
2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入排骨，炸至八成熟撈出；
3.鍋留底油，燒至五成熱下入排骨秘制醬炒香，注入清湯，放排骨、米酒，待排骨酥爛汁濃出鍋裝盤如上圖那樣呈放射性擺放；
4.將火腿切成片擺放在盤子中間；
5.將炒鍋中倒入色拉油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、青紅辣椒丁煸炒2分鐘，調(diào)入精鹽和白糖擺在火腿片上即可。
排骨秘制醬制作方法：
燒汁1千克，番茄汁300克，排骨醬500克，雞汁50克，用小火熬制30分鐘即可。
荔枝木燒排骨
腌料調(diào)制
涼開水40斤加李錦記排骨醬3瓶、生抽2瓶、十三香2盒（約100克）、百花蜜750克、米酒500克、粗鹽500克、鹽火局雞粉300克混合攪勻即成。
批量預制
1、排骨40斤洗凈，不需改刀，直接下入提前調(diào)好的腌料中腌制2小時入味。
2、將腌制好的排骨撈出晾干表面水分，穿入烤針，入燒爐中烤20分鐘左右即可，注意中間要翻一次面，保證受熱均勻。
走菜流程
取烤好的排骨500克斬成小塊，裝盤上桌即可
