首先告訴大家兩泡是什么？
第一：
要將雞肉剁塊后放在清水里浸泡，這么做的目的是泡出雞骨內(nèi)的血水，如果直接下鍋炒的話，血水凝結(jié)會(huì)出現(xiàn)腥味，只有將血水去掉才能讓雞肉變得鮮香好吃。
所以浸泡這一步不能少，浸泡時(shí)間不能太短，十分鐘泡不出血水，浸泡時(shí)間也不能太長(zhǎng)，超過(guò)一個(gè)小時(shí)，雞肉會(huì)變得太散，口感變差，最佳浸泡30到40分鐘就好。
而且浸泡期間，不能光用水泡，還要用手去抓捏雞塊，這樣可以讓血水大量排出，勤換水，做好第一泡很重要。
第二：
雞塊要冷水下鍋，不能開水下鍋，還要放幾片生姜、幾節(jié)蔥段、一勺料酒，一邊浸泡，一邊隨著水溫加熱，這樣雞塊內(nèi)沒(méi)排凈的血水會(huì)慢慢滲出，減少腥味。
這是第二泡的含義，實(shí)則是焯水，焯水的時(shí)候，切記冷水下鍋，還要多放三個(gè)料，生姜片、蔥段、料酒，這樣焯水后的效果更好。
還有焯水期間出現(xiàn)的灰色浮沫要用鏟子撇掉，它們是臟東西，并不是精華，而且焯水后，要將雞塊撈出放在溫水里清洗干凈，避免有臟東西附著在雞塊上。
做好以上兩泡，不管是冷藏雞，還是凍雞，都會(huì)做的很好吃了，大家可以選擇一種雞肉試試看，用半只雞或者幾個(gè)雞腿做一份炒雞塊吧。下面以雞腿塊為例。
步驟：
將雞腿簡(jiǎn)單的沖洗一下，檢查一下有沒(méi)有沒(méi)處理掉的雞毛，再將雞塊剁成大塊放進(jìn)盆中。
加足量清水浸泡雞塊，按照上述浸泡步驟操作即可。將土豆皮去掉清洗干凈，切大塊泡水中待用，避免氧化發(fā)黑，還可以搭配一點(diǎn)青紅椒，或者換成干辣椒也可。
炒雞塊需要多一些調(diào)料更香，所以準(zhǔn)備生姜、蔥、蒜、干辣椒、花椒，這幾樣必不可少，尤其花椒要多一點(diǎn)，可以給雞肉增香。
雞塊浸泡后撈出放干凈鍋里，加生姜片、蔥段、料酒、涼水，開大火煮到沸騰，把浮沫撇掉，撈出雞塊放溫水洗凈控水待用。
炒鍋中加少許食用油，燒熱后，放少許生姜片、花椒、干辣椒炒香，將雞塊倒進(jìn)鍋中翻炒，炒到雞塊微微變色后，倒生抽和老抽調(diào)味著色。
加沒(méi)過(guò)雞塊的開水，開大火煮開，再調(diào)中小火燉煮，差不多燉半個(gè)小時(shí)，雞塊就熟了。
這時(shí)加土豆塊、食鹽，小火燉十幾分鐘，土豆熟透，雞塊軟爛即可，打開鍋蓋，開大火翻炒收汁，有青紅辣椒的話翻炒時(shí)放進(jìn)去，炒到汁水變少后，撒少許雞精翻炒。
這樣一鍋炒雞塊做好了，非常好吃，麻辣鮮香，吃著太過(guò)癮了，雞肉也很嫩很香，沒(méi)腥味。
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