說(shuō)到法餐首先想的就是牛排。國(guó)內(nèi)各色法國(guó)牛排比比皆是，正不正宗，只有吃過(guò)正宗牛排的各位吃貨們才知道。
如果身在法國(guó)不嘗一嘗正宗的牛排，
絕對(duì)是人生一大憾事。
今天小編幫大家扒一扒法國(guó)牛排。
幫大家漲一漲有關(guān)牛排的姿勢(shì)。
在討論法國(guó)牛排之前，小編覺(jué)得必須要好好研究一下法國(guó)的牛肉。
其實(shí)看似簡(jiǎn)單的一片肉肉肉。
其實(shí)是滿滿的學(xué)問(wèn)與講究。
什么樣的牛排是好牛排呢。
在吃牛排之前必須搞清楚什么樣的牛肉才能稱作牛排。
法國(guó)的牛肉種類很多，
超市里琳瑯滿目，
價(jià)格更是相差甚遠(yuǎn)。
不是任何一頭牛都是好牛，
因而不是任何一塊牛肉都能成為還牛排。
在農(nóng)業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)的法國(guó)，不同的地區(qū)飼養(yǎng)不同種類的牛。如下圖所示，每個(gè)地區(qū)的牛都不一樣。哈哈哈。
下面我們來(lái)具體說(shuō)說(shuō)法國(guó)的牛牛們。
以前以為牛都長(zhǎng)一個(gè)樣子，其實(shí)完全不是。
一方水土養(yǎng)一方人，原來(lái)一方水土也養(yǎng)一方牛!
然而最有名的有四種。
在這里每一頭牛都有著相當(dāng)嚴(yán)格的質(zhì)量保證。
就和紅酒的AOC(原產(chǎn)地保護(hù)命名) 保護(hù)產(chǎn)區(qū)一樣，
法國(guó)的牛也有同樣的產(chǎn)區(qū)。
法國(guó)的牛牛保護(hù)產(chǎn)區(qū)AOC有四個(gè)。
四大牛肉保護(hù)產(chǎn)區(qū) AOC
1AOC Boeuf maine Anjou La rouge des Prés
這種叫做La rouge des Prés的紅花的牛兒來(lái)自法國(guó)的安如省，是最早被劃定為AOC保護(hù)產(chǎn)區(qū)的牛兒。
當(dāng)?shù)啬翀?chǎng)牧草鮮美，牛兒可以悠哉的吃著牧草。并且會(huì)有60到120的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充階段，這期間會(huì)給牛牛們吃麥片和谷物等好吃的，讓牛牛好好長(zhǎng)身體。
以前聽說(shuō)國(guó)歐洲人馬養(yǎng)的好，那是因?yàn)槿思业鸟R兒不吃草，吃麥片!!!!!!然而好的牛兒也是吃麥片谷物長(zhǎng)大的。
2AOC B?uf Taureau de Camarque
這種黑牛來(lái)自南法，叫做卡馬格牛。
這種牛很好辨認(rèn)。
黑黑的牛兒身形矯健，體格優(yōu)美。喜愛(ài)運(yùn)動(dòng)，完全是散養(yǎng)，牛兒可以自由奔跑，每頭成年牛的活動(dòng)的范圍保證在1.5公頃。這里的牛兒好幸福，有沒(méi)有？
由于這種牛兒喜歡活動(dòng)，所以肉里的脂肪含量較低，含血量高。特別適合搭配紅酒。
3AOC Fin Gras du Mézenc
這里的牛每年都會(huì)舉辦比賽，最貴的牛兒居然價(jià)值47000歐元。
這種牛兒的肉質(zhì)及其柔軟鮮美，并且含有豐富的油脂。因而味道及其鮮美。這一地區(qū)的牛肉經(jīng)常被各種高檔餐館預(yù)定。
其中大廚Régis Marcon 在Saint-Bonnet-le-Froid 的米其林三星餐館用的就是這種牛肉。
4AOC B?uf de Charolles
這種白色萌萌噠的牛兒游走在廣闊的牧場(chǎng)里， 慢悠悠吃著鮮美的牧草。小骨架肉嘟嘟，這種牛的肉肉比重極高，可達(dá)整體的75到80 %， 因而肉質(zhì)十分鮮美，血色十分鮮艷。以肉內(nèi)血脂細(xì)膩出名，在世界范圍內(nèi)都是很出名的，是不可多得的高大上的牛肉。肉店和超市經(jīng)?？梢钥炊@種牛肉。但最優(yōu)質(zhì)的牛肉也經(jīng)常被高級(jí)餐廳直接預(yù)訂，一般的超市是買不到最頂級(jí)的牛肉的。
下面小編再給大家講一下牛排常見(jiàn)的種類。
在法國(guó)餐館里經(jīng)常會(huì)遇到的一堆關(guān)于牛排的名詞。
盡管我們都用牛排這個(gè)詞，
其實(shí)牛排具體還是要分很多種，
而區(qū)分牛排種類的是他們的位置。
什么位置的肉便決定了他們的名字和命運(yùn)。
一張圖來(lái)告訴你他們都在哪。
最常見(jiàn)名氣最大的是如下幾個(gè) :
Entrecote，faux filet，filet，ONGLET，HAMPE，
1Entrecote 肋排
是肋排，是最經(jīng)典的煎牛排部位，也是法餐里最常見(jiàn)的牛排。 肋排肋排必然是排骨肉啦，必然帶一點(diǎn)點(diǎn)骨頭。肋排口感細(xì)不是特別細(xì)膩，但是比較有嚼勁，最重要的是肋排一般比較便宜比較大塊，是餐館里最常見(jiàn)的牛排，法國(guó)餐館里基本上350G 或者500G的大肋排。一個(gè)人吃管飽。
2Filet菲力牛排
法語(yǔ)叫 Filet， 所以菲利是音譯，菲力牛排名氣最大，是除了小牛肉這種高級(jí)食材外做牛排最好最高價(jià)的部位，基本都是各個(gè)牛排屋的拿手絕活。好的法餐餐館都會(huì)有一道非常出彩的菲力牛排。
3Faux filet
上腰牛肉，就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質(zhì)稍稍偏硬但不會(huì)讓人覺(jué)得咀嚼困難。價(jià)格比f(wàn)ilet排要低一些。
4HAMPE
是靠近大腿內(nèi)側(cè)的腹部肉， 一般情況下不會(huì)直接煎成牛排，因?yàn)榧∪饫w維太長(zhǎng)外表看起來(lái)都很明顯。 但這個(gè)部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不會(huì)因?yàn)槿赓|(zhì)過(guò)軟導(dǎo)致剁碎后牛肉失去彈性。碎肉牛排就是一般漢堡包會(huì)使用的牛排。判斷一個(gè)漢堡是不是高檔漢堡，就看其中的肉排是不是HAMPE做的。
5ONGLET
是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免過(guò)度煎烤。因?yàn)榧∪饫w維較長(zhǎng)，如果全熟會(huì)導(dǎo)致牛排過(guò)硬難以切割，更別說(shuō)下口了。對(duì)烹煮的技術(shù)十分考驗(yàn)，一定要避免過(guò)度煎烤。法國(guó)的餐館里這種肉都是和一種小洋蔥來(lái)一起烹制。叫做ONGLET à L'éCHALOTE，感興趣的朋友不妨試試。
Hampe 和Onglet 這兩個(gè)部位的肉是牛肉中最少見(jiàn)的部分，肉店老板會(huì)留給熟悉的客人和大廚朋友。基本不會(huì)在超市里銷售，就是有也不容易烹制，對(duì)于技術(shù)不嫻熟的門外漢，買回家也會(huì)烤成肉干子。不要再浪費(fèi)銀子了。。。
下面說(shuō)一說(shuō)牛肉的生熟程度以及他們的表達(dá)法。
在西餐廳點(diǎn)牛排，服務(wù)生都會(huì)問(wèn)一句生熟程度。
三分，五分，七分。Saignant？ A POINT ？Bien cuit ？
按生熟程度不同:
Bleu/saignant 是指三成左右的生熟程度，僅僅把牛肉表面煎熟，其實(shí)內(nèi)里還是生的。一刀下去，血水會(huì)馬上出來(lái)。
A POINT 是指五成的生熟程度，對(duì)大部分法國(guó)人來(lái)說(shuō)，這是正好的程度。表面已經(jīng)煎熟，但內(nèi)里很嫩，咬起來(lái)口感特別好。
Bien cuit 是指七成左右的生熟度，牛肉已經(jīng)稍有點(diǎn)老了，不會(huì)再切出血色。咬起來(lái)比較費(fèi)勁。對(duì)于不吃生肉的小伙伴來(lái)說(shuō)，點(diǎn)餐時(shí)可以選擇這個(gè)程度。
Camé 是已經(jīng)120％的生熟度，完全徹底的熟了，表層已經(jīng)焦了。
都記住了嗎？
了解完這些關(guān)于基本知識(shí)之后，為大家介紹巴黎好吃的牛排餐廳。
第一家要介紹的是一家超級(jí)牛氣的牛排店。
Le Relais de l'Entrecote
說(shuō)他牛氣是因?yàn)檫@個(gè)餐館里只有一道菜，那就是牛排。
去他家吃飯，免去了看菜單選菜的種種煩惱，直接選擇想要的生熟程度就可以了。
但是每次去總要排隊(duì)。。。
巴黎有3家分店
Marbeuf 的地址如下
15 Rue Marbeuf, 75008 Paris
第二家是比較有特色的一家。
Robert et Louise
Restaurant de Feu
地址
64 rue Veille du Temple - 75003 Paris
LOUIS VINS
這家餐廳距離巴黎圣母院和索邦大學(xué)（Sorbonne University）不遠(yuǎn)。 La Montagne Sainte Geneviève 是巴黎出名的「美食街」，而這里也離米其林西藏餐廳
每日主餐是15歐元，但是如果你覺(jué)得只有主餐不夠的話，也可以選擇包含了前菜、主餐及甜點(diǎn)的套餐，價(jià)格為20歐元。
地址
Rue de la Montagne Sainte Geneviève, 75005 Paris
Le Train Bleu
法式皇宮餐廳的環(huán)境，位置又十分有優(yōu)勢(shì)，就是巴黎里昂火車站里。
這家餐館的名氣非常大，很多電影都在這里取景。比如憨豆先生的黃金周假期中在火車站用餐等車選擇的餐廳就是這家。
還有二十世紀(jì)初CoCo香奈兒也經(jīng)常在這里用餐。
如果剛好在巴黎里昂站停留，不妨來(lái)這家試試。推薦藝術(shù)套餐(Le Menu des Arts 65€) 或旅人套餐 (Le Menu du Voyageur)48€。
地址
Gare de Lyon, Place Louis Armand, 75012 Paris, France
到藍(lán)色火車le Train Bleu中午及晚上時(shí)間用餐，歐棒君有9折優(yōu)惠券。
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