隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，很多人開始腌制咸菜。經(jīng)過時間的秘藏，新鮮的蔬菜融進(jìn)美味的料汁，變得酸爽可口，味道獨(dú)特，是很好的下飯佐粥小菜。美味小咸菜，自己動手做起來~
醬黃瓜
食材：
鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜面醬700g。
做法：
①將黃瓜洗凈，瀝干水分，長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。
②腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。
③將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
酸白菜
食材：
白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生姜250g、米醋1000g。
做法：
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
牛肉醬
食材：
牛肉1000g、紅辣椒2500g、鹽250g、味精100g、豆油500g、芝麻200g、白醋200g、豆瓣醬200g、糖200g。
做法：
牛肉、辣椒剪碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。
醬萵筍
食材：
肥大嫩萵筍3000g、食鹽50g、豆瓣醬150g。
做法：
①把萵筍削去外皮洗凈，放置于清毒干凈小缸中用鹽均勻腌漬，置于陽光下曬干。
②將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)，醬制3-4天后，即可食用。
什錦泡菜
食材：
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老姜100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。
做法：
①將泡菜壇消毒洗凈，擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。
②把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
醬八寶菜
食材：
黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。
做法：
①將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干。
②裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
糖醋蒜頭
食材：
鮮蒜頭5000g、鹽1000g、白糖1000g、涼開水1000g、醋500g。
做法：
①削去蒜頭、須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000g蒜頭加250g鹽腌1天，中間倒缸3次。
②加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。
③然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000g的蒜頭加鹽750g、白糖1000g、涼開水1000g拌勻，再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。
怪味蘿卜絲
食材：
蘿卜4000g、鹽4g、花椒80g、茴香5克、生姜、辣椒共300g。
做法：
①將蘿卜洗凈晾干切絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘。
②湯汁冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可。食用時可加入少量醬油、醋，若長期存放，需將水分控干密封。
五香蘿卜干
食材：
白蘿卜10000g、粗鹽1000g、花椒、大料適量。
做法：
①將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜。
②將蘿卜切成粗條，晾曬至干。把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)(不要倒出缸底渣物)，加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼。
③將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)，晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。
泡芹菜
食材：
鮮嫩芹菜1500g、鹽10g、花椒5g、大料3g、紅辣椒30g。
做法：
①將鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
②將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
朝鮮泡菜
食材：
大白菜5000g、蘋果250g、梨250g、白蘿卜500g、牛肉清湯1500g、蔥250g、大蒜250g、精鹽150g、辣椒面150g、味精50g。
做法：
①將白菜去根洗凈，瀝干水分，切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時。
②蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下。
③蘋果去皮、切成片，蔥切碎，蒜搗成泥。
④將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜。用一干凈重物壓緊，使菜下沉。夏天腌制一般1-2天，冬天一般為3-4天即可食用。
辣椒末
食材：
尖辣椒5000g、鹽500g、豆瓣醬500g 、糖醋姜蒜各250g、味精100g。
做法：
把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入切碎的辣椒內(nèi)即可。
五香花生米
食材：
花生米一500g、鹽50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片
做法：
①將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時。
②鍋內(nèi)加水約1000g-1500g，放鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出盛盤即成。
泡四季豆
食材：
鮮嫩四季豆2000g、鹽120g、大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生姜40g。
做法：
①用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月。
②將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
五香辣椒
食材：
辣椒10000g、鹽1000g、五香粉100g。
做法：
將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即可食用。
酸甜蓮藕
食材：
鮮嫩蓮藕3000g、白糖800g、松開300g、鹽300g、生姜10g、八角6g。
做法：
①將蓮藕洗凈去皮切片，用鹽腌1小時，壓干水分。
②將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000g）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
香辣蘿卜皮
食材：
蘿卜皮3000g，五香面、醬油、鹽、味精適量。
做法：
將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。
泡辣茄條
食材：
茄子2000g、老鹽水2000g、紅糖20g、干紅辣椒100g、食鹽50g、白酒15g、香料包1個。
做法：
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈，把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
泡嫩姜
食材：
嫩姜10000g、涼開水3000g、鹽2000g。
做法：
①將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)。
②把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
糖醋蒜薹
食材：
鮮嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、鹽75g。
做法：
①先將蒜薹擇洗干凈，切成3厘米長的段，用沸水焯去辣味撈出，晾去表面水分。
②取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。
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