太原的烤花卷其實(shí)原于晉南地區(qū)，所謂的晉地區(qū)泛指現(xiàn)在的運(yùn)城和臨汾兩市，自古已來就有美味的面食出自中國(guó)，中國(guó)的面食出自山西，山西的面食出自晉南，這說明了面食在晉南有相等高的造脂，哪種面香味無可配敵。
說起烤花卷，它原自晉南的烤饅片，烤饅片用老酵面發(fā)面，在二發(fā)時(shí)發(fā)過些，主要取松酵結(jié)果，蒸熟后稍涼用機(jī)器切成0.5厘米厚的片，然后用烤爐或烤箱用160度的溫度全方位烤到外表金黃里部松脆。那么烤花卷也時(shí)用這種程序制做而來。我們已運(yùn)城的的一個(gè)食品廠為例，說明烤花卷的過程。
先和面。用12.5公斤溫水加老面5公斤加酵母250克用攪拌機(jī)攪拌均勻，發(fā)酵半小時(shí)，再開動(dòng)機(jī)，慢慢加面粉，分次加入250克鹽，加入300椒葉碎，加入食用熟油1000克，攪拌均勻使面水充分結(jié)合，而后靜醒十幾分鐘再攪拌揉面，反復(fù)兩三次，直到面團(tuán)光滑，然后加溫到35度，發(fā)酵到2倍大，再開動(dòng)機(jī)器加入食用堿250克，再次開機(jī)把面團(tuán)揉勻，使其內(nèi)部氣泡全部排完，靜醒半小時(shí)就可做花卷了。
我們下面做部分花卷以作示范。
把面團(tuán)搟成長(zhǎng)條狀，厚度大約在0.5厘米，給面皮上加入椒鹽，花椒面，鹽，食用油，喜歡麻辣的加些辣子面。
把面皮卷起來成圓形，要求所加的調(diào)料不外露。
然后把生胚切成寬窄一樣的面條。
把每?jī)蓧K疊在一起用刀背壓下，做成花卷形式，放發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)比做饅頭的要過些，這點(diǎn)好重要，具體標(biāo)準(zhǔn)花卷全方位的都要醒發(fā)起來。這時(shí)就可上籠蒸了。
蒸氣上來后，蒸15分鐘，就可卸下來，涼后就可入烤爐烤了。
用165到150度烤5分鐘，就可達(dá)到外表金黃，外松脆的要求。
其實(shí)這個(gè)手藝要比打餅子的行業(yè)要新怡，可就此創(chuàng)業(yè)，當(dāng)老板。
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