你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種面食的制作還是很專業(yè)的，下面咱們就說一下你的問題。
首先對(duì)于你的這個(gè)問題。我認(rèn)為你說的應(yīng)該是新疆的拉條子，因?yàn)樾陆雒拿婢褪切陆瓧l子，而新疆拉面實(shí)際上專業(yè)的說法是拉條子，為什么要強(qiáng)調(diào)這個(gè)呢，因?yàn)樾陆睦瓧l子是鹽水面，而拉面更多的是屬于鹽堿面【拉面劑的成分中鹽堿占據(jù)的比例非常之大】，所以確定了面的類型，就非常好解決拉面斷的原因了。
第一點(diǎn)；首先你要確定的是你做拉條子的原材料的選擇，做拉條子要用高筋面粉，什么是高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在12.0以上的面粉就是高筋面粉，為什么要用高筋面粉呢，因?yàn)榻疃雀叩拿娣廴犴g性更好，更容易抻拉，相反中低筋面粉在制作面條時(shí)更容易斷。
第二點(diǎn)；除了對(duì)面粉的要求以外，在制作拉條子的時(shí)候還需要適當(dāng)添加些食用鹽，加食用鹽的目的也是為了增加面條的柔韌性，說白了也就是輔助增加面粉的筋度，如果不加食用鹽或者食用鹽的量加的過少，在制作拉條子的時(shí)候也是會(huì)斷的，很顯然普通的高筋面粉的筋度在特定溫度下其柔韌性還可以，但是溫度變動(dòng)的話，其面團(tuán)里的面筋網(wǎng)會(huì)發(fā)生糊化，這樣造成的結(jié)果就是導(dǎo)致面條發(fā)脆容易斷條，所以在你的面條總是斷的時(shí)候可以適當(dāng)增加些鹽的用量。
第三點(diǎn)；和面時(shí)候要用涼水和面，如果天氣溫度高，沒有用涼水的話，和出來的面會(huì)加速面筋網(wǎng)的糊化，從而面條的柔韌性降低，也非常容易造成拉條子斷條，為什么會(huì)這樣呢，因?yàn)樵诤兔嫱瓿珊?，面團(tuán)需要抹油醒面，如果天氣溫度高，醒面的過程就有可能發(fā)生面團(tuán)性質(zhì)的改變，所以這里給出的建議是，和面用涼水和面，避免發(fā)生不確定的因素導(dǎo)致拉條子斷裂。
以上三種原因出現(xiàn)任何一種情況都會(huì)導(dǎo)致拉條子的過程中發(fā)生斷裂，如果以上三種因素你都確定沒有任何問題，那么接下來就是另外幾種可能導(dǎo)致拉條子斷裂的情況。
第一種；面團(tuán)醒面的時(shí)間過短或者醒面的次數(shù)不夠，都會(huì)造成面條發(fā)脆易斷，為什么這么說呢，首先醒面的作用是什么目的是什么，醒面的過程就是讓面團(tuán)中的面筋網(wǎng)生成的過程，本來需要半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，你非要15分鐘拿出來用，時(shí)間不夠，面筋網(wǎng)沒能很好的生成，拉面當(dāng)然會(huì)斷。同樣做這種鹽水面最好是多醒幾次面，讓面團(tuán)能有充分的時(shí)間生成面筋網(wǎng)。同時(shí)也達(dá)到了軟化面筋的作用，這樣制作出來的面條更容易抻拉。
第二種；這種情況一般較多出現(xiàn)于新手在做拉條子的時(shí)候，如果在做面的環(huán)節(jié)中，揉面沒有揉好，面沒有揉透的話，在制作面條的過程中也會(huì)造成斷裂的情況，很簡單你面沒有揉好，做拉面行業(yè)有一句話說的非常好，叫做打倒的媳婦，揉倒的面，這句話其實(shí)就是想表達(dá)揉面的重要性，這里給出的建議就是面一定要揉好，如果不會(huì)揉面，那么可以去看下我的視頻，本人制作了很多專業(yè)的拉面教程，從和面，做面到拉面一系列專業(yè)的講解教程，都是高清慢動(dòng)作講解，為什么建議去看下我的視頻，因?yàn)檫@個(gè)東西跟你說一百遍都不如你去看一遍來的直接。
第三種；拉條子的手法力度掌握不好，因?yàn)槊鏃l都是有抻拉極限的，如果你沒有手感【手感就是通過手觸摸抻拉面條，能感覺出面的抻拉極限，這就是手感】，那么一個(gè)勁地使用蠻力去抻拉面條的話，也是很容易造成面條的斷裂，通常制作拉條子的過程中，如果感覺到面緊拉不開的情況下，需要用緩筋的拉法制作面條，緩筋的拉法能將面條的抻拉極限擴(kuò)大化，如果不會(huì)這種拉法，建議去看下我的拉面手法教程篇，里面 有詳細(xì)的講解和動(dòng)作演示教學(xué)。
以上的這些因素或者情況，有任何一種的存在都會(huì)導(dǎo)致拉條子斷裂，所以，根據(jù)我的說明你自己在根據(jù)自己的實(shí)際操作，來自己找一下原因，看看具體是哪種情況，如果有對(duì)面食制作或者喜歡吃蘭州拉面的朋友可以關(guān)注我一下，本人定時(shí)出視頻講解拉面的制作教程，從和面到拉面的各種手法的講解，定時(shí)分享一些關(guān)于拉面的知識(shí)理論講解，定時(shí)分享一些關(guān)于拉面制作的配方比例，感興趣的朋友記得關(guān)注一下，點(diǎn)個(gè)贊支持一下，結(jié)尾給大家一個(gè)商業(yè)版的拉面和面配方吧。
拉面和面配方比例；高筋面粉500克
蓬灰水10克
鹽4克
涼水245克
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