“小二，打兩角酒，切二斤熟牛肉?！痹谟⑿酆脻h眼里，牛肉是江湖豪情。“牛頭、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛腸、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴，可以炒、爆、熘、炸、鹵、煸、燒、燉、煨、煮、醬、汆、燴、蒸、烤、煎……”
在大廚眼里，牛肉是百變食材。從牛頭到牛尾，大廚們都可以烹制成口感各異、味道不同的牛肉系列美味。
牛蹄
牛蹄又名牛掌，因?yàn)楹胸S富的膠原蛋白，所以成菜口感軟糯。牛蹄不僅口感好，整只上桌還氣勢(shì)恢宏，能夠吸引賓客眼球，烘托餐桌氛圍。牛蹄的腥異味較重，質(zhì)地緊密，因此初加工環(huán)節(jié)很重要，一定要汆透，煮夠時(shí)間。
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△ 菜品:成都大蓉和拉德方斯店 制作:何偉
原料
牛全蹄1只（約2000 克） 發(fā)好的香菇6個(gè)白蘿卜500克西蘭花100 克桂林三寶2 瓶辣妹子醬2 瓶牛肉汁120克香菇汁120克香辣醬50克八角5個(gè)桂皮2小塊陳皮3 塊草果3 個(gè)砂仁15 個(gè)茴香20 克白蔻15 克芹菜節(jié)、洋蔥塊、小米椒、姜片、蔥段、白酒、鹽、雞精、味精、胡椒粉、濃湯、濕生粉、家常油、色拉油各適量
制法
1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水鍋煮透，撈出來(lái)沖洗凈后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水鍋里煮30分鐘。撈出來(lái)用流動(dòng)水沖透，瀝干水分后，投入七成熱的油鍋炸至表面金黃。白蘿卜切成滾刀塊，用調(diào)好底味的濃湯煨至軟熟，放盤(pán)里墊底。
2.鍋里放入家常油（用豆瓣、姜蔥、香料等炒制成的油） 燒熱，下姜片、蔥段、芹菜節(jié)、小米椒、洋蔥塊炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三寶、辣妹子醬、牛肉汁、香菇汁和香辣醬炒香，摻入濃湯，加味精和雞精調(diào)好味，倒進(jìn)高壓鍋，放入炸好的牛蹄，大火燒開(kāi)后，小火壓150分鐘。撈起來(lái)稍晾，用保鮮膜將其包裹成牛蹄原狀，原湯留用。
3.出菜時(shí)，把牛蹄入籠蒸20分鐘，取出來(lái)放在墊有白蘿卜的盤(pán)里，面上放香菇，四周圍擺汆熟的西蘭花。把壓牛蹄的原湯放進(jìn)鍋里，燒開(kāi)后加鹽、味精和雞精調(diào)好味，用濕生粉勾薄芡，出鍋澆在牛蹄上面，即成。
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△ 菜品:成都味當(dāng)家·創(chuàng)藝廚房 制作：劉兵
原料
小牛蹄1只（約900克） 雞蛋3個(gè)水餃8個(gè)西蘭花100克姜片、蔥段、香料、鹽、料酒、味精、雞精、老抽、濕生粉各適量
制法
1. 把牛蹄刮洗干凈，放入沸水鍋汆一水后，再放進(jìn)高壓鍋，摻清水，加入姜片、蔥段、香料和料酒，燒上汽后壓約120分鐘。關(guān)火放涼后揭蓋，把原湯和牛蹄倒進(jìn)盆里，封上保鮮膜，入籠蒸1小時(shí)待用。另把水餃煮熟，西蘭花汆熟待用。
2. 把雞蛋磕入盆里，加入清水和鹽攪打均勻，倒進(jìn)大圓盤(pán)，入籠蒸成芙蓉蛋。取出來(lái)后，把蒸好的牛蹄放在盤(pán)中的芙蓉蛋上，再將煮好的水餃和熟西蘭花放盤(pán)邊點(diǎn)綴。
3. 把蒸牛蹄的原湯倒進(jìn)鍋里，加鹽、味精、雞精、老抽調(diào)好顏色和味道，用濕生粉勾薄芡后，淋在牛蹄上即成。
牛舌
牛舌質(zhì)地脆嫩，以爆、炒、水煮等技法烹制，成菜口感脆嫩。若以鹵、醬等技法烹制，則成菜口感軟韌。牛舌表面有一層白膜，在初加工時(shí)，需先用開(kāi)水稍燙，再用刀刮洗干凈，然后才可以進(jìn)行刀工處理?，F(xiàn)在餐廳里熱賣的牛舌菜有水煮牛舌（通常又叫舌尖上的味道）、藤椒牛舌等，成菜口感脆嫩，味道麻辣刺激。
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△ 菜品：成都田園印象老食堂 制作：馬聰靈
原料
牛舌200 克青尖椒條100 克紅小米椒條50克姜片、蒜片各10克干花椒5 克辣妹子醬、蠔油、辣鮮露、雞精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、濕生粉、香油、花椒油、熟菜油各適量
制法
1.用開(kāi)水把牛舌稍燙，用刀刮去表面白膜，洗凈后順長(zhǎng)切成薄片。納盆加入胡椒粉、料酒、雞精、生抽和濕生粉，拌勻碼味待用。
2.鍋里放適量熟菜油燒至七成熱，倒入碼好味的牛舌片爆炒至變色時(shí)，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒條、紅小米椒條炒斷生，加入辣妹子醬、蠔油、辣鮮露、雞精、味精、香油和花椒油調(diào)味，起鍋裝盤(pán)即成。
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△ 菜品:成都蜀宴小調(diào)新川菜 制作:蜀宴小調(diào)廚政團(tuán)隊(duì)
原料
牛舌300 克金針菇、青筍片各100 克二荊條青辣椒節(jié)150 克香蔥節(jié)30克姜蔥水、姜米、蒜米、鹽、醬油、味精、雞精、咖喱醬、濕生粉、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
制法
1.牛舌治凈后，橫著切成薄片，用流動(dòng)水沖透并瀝干，納盆加姜蔥水、鹽和濕生粉腌漬待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，先下牛舌片滑熟后，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留底油，先下姜米、蒜米、香蔥節(jié)、二荊條青辣椒節(jié)炒香，摻鮮湯燒開(kāi)后，再下牛舌片、金針菇和青筍片稍煮，其間加鹽、醬油、味精、雞精、咖喱醬調(diào)味，起鍋前淋入藤椒油，即成。
牛腱子肉
牛腱子肉簡(jiǎn)稱牛腱，前腿的叫前腱，后腿的叫后腱。它是從牛腿肉分割出來(lái)的，外表包裹有白色筋膜，呈長(zhǎng)圓錐狀。牛腱含有肉筋和結(jié)締組織，紅白相間，肉質(zhì)細(xì)嫩又不乏嚼勁。牛腱是牛身上最適合醬、鹵的部位，也宜煮熟后切成薄片涼拌。
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△ 菜品:成都市味當(dāng)家·創(chuàng)藝廚房 制作:鄧仕建
原料
牛腱5000克小香菇500克姜片、蔥段、香菜、料酒、燒汁、燒燜鮮、海鮮醬、干鍋醬、排骨醬、辣妹子醬、豆豉、酥花仁碎、老干媽、鮮湯、干鍋油、紅油、色拉油各適量川式鹵水1鍋
制法
1.把牛腱投入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮去血水，撈出來(lái)沖洗凈，再放入川式鹵水鍋鹵至熟透，撈出來(lái)稍晾后，投入七成熱的油鍋里炸干表面水分，瀝油待用。
2.小香菇用熱水漲發(fā)好后，對(duì)切成兩半，再放入加有燒汁、燒燜鮮和鮮湯的鍋里，大火燒開(kāi)后，小火煨30分鐘，撈出來(lái)稍晾，投入七成熱的油鍋炸至干香待用。
3.鍋里放色拉油燒至五成熱，下海鮮醬、干鍋醬、排骨醬、辣妹子醬和豆豉，小火炒香出味后，制成混合醬待用。
4.鍋里放適量干鍋油燒熱，下混合醬、鹵熟的牛腱和適量鮮湯一起小火炒制，直至汁水收干時(shí)，出鍋盛盆里，待晾冷后，取出牛腱橫筋切成薄片。
5.把牛腱片納盆，加入酥花仁碎、老干媽、煨熟的香菇塊和適量紅油，拌勻后放置待用。上菜時(shí)，先用香菇墊底，再取適量的牛腱片擺在上面，最后點(diǎn)綴香菜即成。
牛尾
牛尾的肉和骨比例相同，脂肪呈奶白色，肉呈深紅色，富含膠質(zhì)、風(fēng)味十足。市售的牛尾，基本是去了外皮的，僅剩下肉和骨，膠質(zhì)重，適合紅燒、煨燉。
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△ 菜品:成都蘭馨園川菜館 制作:蔡兵
原料
牛尾1000克青筍400克姜米、蒜米、蔥花各10克郫縣豆瓣醬20克辣椒面10 克泡椒節(jié)、姜片、蔥段、香菜、花椒、辣鮮露、白糖、味精、料酒、美極鮮醬油、濕生粉、色拉油各適量
制法
1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水，再投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋里汆一水。撈出來(lái)沖凈血水后，斬成塊（牛尾一定要先汆水再斬，否則易骨肉分離）。另把青筍切成滾刀塊。
2.把牛尾塊放進(jìn)加有姜片、蔥段、花椒的清水鍋，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煨至軟熟，撈出來(lái)晾冷待用。
3.鍋里放色拉油燒熱，先下泡椒節(jié)、姜米、蒜米和蔥花先炒香，再下郫縣豆瓣醬和辣椒面炒出色，摻清水，放入煨好的牛尾塊和青筍塊，燒至青筍剛熟時(shí)，放入蔥段、白糖、辣鮮露、美極鮮醬油和味精調(diào)味，用濕生粉收濃芡汁后，起鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜即成。
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△ 菜品:成都天方樓大飯店 指導(dǎo):曾樹(shù)彬 制作:何洪
原料
牛尾1000克白蘿卜500克鹵水1鍋西蘭花、姜片、蔥段、蔥絲、濕生粉各適量
制法
1.把牛尾投入加有姜片、蔥段的沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)沖凈再斬成小節(jié)，然后放入鹵水鍋里鹵至軟熟。
2.白蘿卜切成大滾刀塊，用鹵牛肉的鹵水煨至軟熟后，放容器里墊底，再擺上鹵熟的牛尾塊。
3.把鹵牛尾的鹵湯放鍋里燒開(kāi)，用濕生粉勾薄芡后，澆在牛尾塊上，用汆熟的西蘭花和蔥絲稍加點(diǎn)綴，即成。
九吃 巴樵/文、圖 肖子靈/插畫(huà)
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