在成都，作為主食的一類面條有幾個顯著特點。首先，與川菜一樣對味道相當講究，但是對面條本身的質(zhì)量并無過多要求，一般是用中筋（或高筋） 面粉加清水和食用堿壓制出來的水面，或者是曬制（包括烘制） 的干面，有寬窄、粗細之分。
其次，除了現(xiàn)加佐料調(diào)底味，成都面條的味道主要取決于面臊子（也就是澆頭） 的味道，而對于追求極致味道的成都人來說，面臊子大致有兩種調(diào)制方式——預先制好和現(xiàn)炒現(xiàn)用。
預先制好的面臊
這類面臊一般有幾個特點：一是主料需要長時間加熱才能成熟入味，如牛肉面臊。二是經(jīng)過長時間加熱和保溫后，還能保持形整不爛，如肥腸面臊。三是需要改變原料特性，讓原料達到干香酥脆，如豬肉脆臊。
燒制類的面臊
燒制類的面臊以家常味和麻辣味居多，主要有紅燒牛肉面臊、紅燒排骨面臊、紅燒肥腸面臊、燒肉面臊等。以紅燒牛肉面臊為例，它是先把牛肉切成大丁后，放入熟菜油鍋里加姜片、蔥節(jié)和料酒煸至水分將干且亮油時，下入八角、山柰、桂皮、香葉、草果、小茴香等香料炒出香味，再放入花椒和郫縣豆瓣炒香出色，然后摻入鮮湯燒沸，打去浮沫后，轉(zhuǎn)小火燒至牛肉熟時，下入竹筍節(jié)，并調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和胡椒粉，繼續(xù)燒至牛肉軟熟入味時，關火保溫，即成。
需要注意的是，紅燒牛肉面臊相比紅燒牛肉，湯汁要摻得多、保留得多些，不宜像紅燒牛肉那樣把湯汁收干，因為面條需要湯汁輔助調(diào)味。燒好的牛肉要有嚼勁、彈性和形狀完整，不宜燒得過于軟爛而散碎，這就要求在給紅燒牛肉面臊保溫時，不反復加熱，可把牛肉丁撈出來單獨保溫，而湯汁則小火保溫，防止牛肉因長時間高溫加熱變得散爛。制作紅燒牛肉面臊時，可先把香料、花椒和豆瓣單獨用油炒香，待摻湯燒出味后，打出料渣用紗布包好再放回湯汁里，然后才下煸干的牛肉丁燒制而成，這樣面臊就顯得清爽多了。另外，紅燒排骨面臊、紅燒肥腸面臊、燒肉面臊等與紅燒牛肉面臊的做法基本一致，只不過不加竹筍節(jié)。其中紅燒肥腸面臊可多加些大蒜瓣，而燒肉面臊則是調(diào)成咸鮮帶五香的味道。
燉制類的面臊
燉制類的面臊以咸鮮味居多，主要有豬蹄花面臊、燉雞面臊、海味面臊、三鮮菌菇面臊等。
豬蹄花面臊既可以像雪豆燉豬蹄那樣做成咸鮮味，也可以像紅燒牛肉那樣做成家常味。其中，豬蹄一般會斬成塊，方便舀制，講究的可把豬蹄的大骨去掉。在給豬蹄花面調(diào)味時，除了舀上蹄花面臊外，還可撒些小米椒末，或淋些紅油。燉雞面臊其實就是把雞、水發(fā)香菌加清水上火燉好，再把雞肉取出來斬塊或剔骨取肉。面條煮好裝碗后，舀入濃雞湯和香菌，放上雞肉，撒蔥花即成。注意雞湯里的胡椒需放得重，以體現(xiàn)雞湯的濃香和雞肉的細嫩鮮香。
▲
姜絲牛肉面
海味面臊是把去皮豬五花肉切成小片，投入化豬油鍋里加姜片、蔥節(jié)和料酒煸至干香吐油時，下入冬筍片和水發(fā)香菌略炒，然后摻入鮮湯燒沸，放入水發(fā)墨魚片、水發(fā)淡菜和泡淡菜的汁，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒出味，淋些化雞油即成。干墨魚和淡菜的海鮮味很濃，特別適合給海味面臊提味，加入豬五花肉和豬油是為了體現(xiàn)脂香味。三鮮菌菇面臊是把雞塊、豬肚條、火腿與一些菌菇原料一起燉制而成，其中菌菇原料要選干貨并用清水發(fā)制，這樣味道才鮮香，可選小香菇、口蘑、雞腿菇、羊肚菌、杏鮑菇、松茸等。需要注意的是，燉制類的面臊與燒制類的面臊一樣都要求湯汁多，且這類咸鮮味湯汁的調(diào)味作用比燒制面臊的湯汁更重要。
炒制類的面臊
炒制類的面臊以醬香味、咸鮮味、泡椒味、家常味的居多，主要有雜醬面臊、豬肉脆臊、牛肉脆臊、雞雜面臊、回鍋肉面臊等。雜醬面臊是把肥三瘦七的豬肉粒下入熱油鍋里炒散籽，再調(diào)入醬油定色，烹入料酒煸炒至干香滋潤時，下入甜面醬和芽菜末炒香即成。需注意，雜醬面臊突出甜面醬的醬香，需用化豬油，芽菜末可加可不加。豬肉脆臊、牛肉脆臊與雜醬面臊的做法相似，只不過肉末要炒得酥脆，并且要把多余的油脂濾掉，還不能加甜面醬，因面醬吸水后容易讓脆臊回軟。
雙椒爆魷面
雞雜面臊炒的是泡椒味，它與炒制泡椒雞雜的方法差不多。先把雞雜治凈并切好后，放入加有料酒的沸水鍋里汆斷生便撈出來甩干水分，或者是把加有姜蔥和料酒碼味的雞雜下入熱油鍋里過一下油便撈出來瀝油，這樣雞雜的前期處理便完成。另鍋放化豬油和色拉油燒熱，投入泡椒末、豆瓣醬、花椒、泡椒節(jié)、泡蘿卜條、泡酸菜、泡姜片、蒜米和蔥節(jié)炒香出色，然后下入雞雜，摻少量鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、白糖和胡椒粉稍炒入味，再撒上芹菜節(jié)炒勻，淋化雞油即成。雞雜面臊有湯汁，但不宜過多。雞雜下鍋后不宜久炒，否則質(zhì)感老韌。另外，可把裝面臊的盆放熱水上面給雞雜面臊保溫。
回鍋肉面臊其實是由炒回鍋肉演變而來，但味道要比回鍋肉濃厚，因為炒好后要加鮮湯稍燜。
現(xiàn)炒現(xiàn)用的面臊
這類面臊一般有幾個特點：一是主料只適合短時間加熱，否則形狀容易碎爛，質(zhì)地容易變老韌，如魚肉和豬肝。二是必須現(xiàn)炒才能達到鮮嫩口感，如鱔魚。三是以特色炒菜作為面臊，如爆魷魚。
豬肝面臊子必須現(xiàn)做現(xiàn)賣，有時甚至是點一碗做一碗——以突顯豬肝的滑嫩口感。做豬肝面臊子是個技術活，除了要求豬肝片切得又大又薄以外，還只能用新鮮豬肝。另外，豬肝片不能放置太長時間，否則會吐水變老。在給豬肝片碼味并加干淀粉碼勻芡粉后，要快速下到沸水鍋里汆斷生，撈出來趁熱蓋在已經(jīng)煮好的面條上，這樣豬肝才滑嫩可口。用魚肉做的面臊，除了魚肉新鮮外，也要現(xiàn)做現(xiàn)賣，比如酸菜魚臊子。若是提前做好，很容易讓魚肉碎爛不成型。
▲
豬肝面
鱔魚面臊雖然不存在碎爛的問題，但現(xiàn)剮鱔魚現(xiàn)炒面臊，除了讓顧客感覺新鮮外，口感還更脆嫩，而預先炒好的鱔魚面臊，口感容易粉軟。鱔魚面臊可炒成家常味、麻辣味、泡椒味等，這里就不再贅述。
川式炒菜作為面臊，與蓋澆飯類似，是把各種炒菜當作面臊使用，其涵蓋的范圍很廣泛，理論上任何炒菜都可以作為面臊。比如雙椒爆魷魚面臊是把青紅椒節(jié)和芹菜節(jié)與魷魚卷一起爆炒成家常味、泡椒味、麻辣味而得。
總的來說，川式面臊大多是由各種菜肴變化而來。不過，給面條調(diào)味時事先都要往面碗里調(diào)制底味，以補充面臊味道的不足，或增加另類的味道。當然，在調(diào)底味時要根據(jù)面臊的具體情況靈活掌握。
眼哥 / 文
微信搜索：四川烹飪雜志 為官方微信平臺！
聯(lián)系客服
