Merry Christmas
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編者按
香料，一直是大家重點關注的食材之一。接下來我會用一到兩個月的時間，對各種香料進行系列報道。今天，我為大家介紹的香料為香茅草。香茅草有干、鮮之分，具有濃郁的檸檬香氣，常用來制作“香茅烤魚”、“香茅烤雞”等。那么，香茅草還可以怎樣烹調(diào)呢？如何挑選優(yōu)質(zhì)的香茅草呢？想知道的話，請看下文吧......
01香茅草簡介
別名 因其具有檸檬香味,所以又叫檸檬香茅、檸檬草、包茅等。
樣貌 全草長40厘米-110厘米，莖稈叢生，細弱，外表灰綠色至深綠色，有時帶紫色，節(jié)部膨大。葉片狹條形，長25厘米-70厘米，寬1毫米-6毫米，邊緣有時外卷，兩面均無毛，被白粉；葉鞘無毛，基部常破碎而內(nèi)卷，內(nèi)面淺紅色；葉舌鈍圓，長2毫米-4毫米，膜質(zhì)，先端多不規(guī)則破裂。
產(chǎn)地 香茅草在印度和馬來西亞已有很久的栽培歷史，在我國也主要生長于南方較炎熱的地方。我國云南省西雙版納、德宏州隴川地區(qū)長有大量香茅草，當?shù)氐娜藗兙头浅Ｏ矚g用香茅草作為香料來烹調(diào)食物，陜西、甘肅、河南、江西南部及西南地區(qū)也有分布。
02烹調(diào)：干、鮮各有妙用
香茅草有干、鮮之分，用作香料時，幾乎所有部位都可以使用，非常適合與膻味、腥味比較大的肉類食材進行搭配，不僅能很好地給這些原料祛腥除異味，還可以給菜肴增添清香的氣味，例如用于燉羊肉。用來制作南方菜品時使用較廣泛，也形成了南方菜肴的一定風格。
種植中的香茅草
干香茅經(jīng)常用于泡水喝，味道較鮮香茅重，需要慢火熬制，可以用于制作各種鹵水、醬湯等，如潮州鹵水在使用時，將干香茅草洗凈，同其他香料一起捆成捆狀，用提前熬好的二湯小火熬制，使其香味充分融入其中，為熬制風味獨特的潮州鹵水起到重要的作用；干香茅還可以熬香料油：將干香茅草洗干凈同其它香料一起捆成捆，用色拉油慢火炸制，使其香味充分融入油中，可用來制作香辣蟹、火鍋調(diào)料等，成品會因加入了干香茅而香氣四溢。
干香茅草
鮮香茅沒有干香茅味道重，但多出了幾分鮮嫩清新的香氣，味道類似于鮮姜和檸檬的味道。炭燒豬頸肉跟配的香橙汁，就是用鮮香茅打碎過濾取汁，加入新地濃縮橙汁、鹽、白糖、白醋和勻，對主料能起到解膩增香的作用；鮮香茅也常用于制作“香茅烤雞”、“香茅烤魚”，使用香茅草烤制的魚肉、雞肉，清香甜醇，肉質(zhì)外酥脆內(nèi)滑嫩，口感非常好?，F(xiàn)在有許多飯店借鑒了云南少數(shù)民族的特色菜，在一些燒烤制品中使用香茅草來調(diào)味、除膩、增香，如用來烤筍、烤菌、烤肉等；制作炒菜或是涼菜時，可用根部的嫩心，口感好，香氣足。
鮮香茅
香茅熬油
新鮮的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，待香茅呈現(xiàn)焦黃色時，離火過濾。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些異味比較重的葷類菜肴時，淋入幾滴，增香效果特別明顯。
香茅腌料 香茅烤菜是我們云南人非常喜歡的一類菜肴。很多葷類食材，比如雞、魚、排骨、牛肉、鱔魚、蝦、豬肉、羊肉、雞翅皆可采用這種方法來烹調(diào)。不過，在用香茅草捆扎原料之前，我們還是要用香茅草等配料來腌制原料。比如制作香茅排骨，排骨的腌制方法：取新鮮的排骨500克切塊，放入盆內(nèi)，放入香茅草段、小米辣碎各50克，拍蒜20克，蔥姜水15克，生抽10克，高度白酒5克，鹽、白糖各2克，味精3克抓拌均勻，腌制3小時。如果制作香茅烤雞，那么雞腿肉的腌制方法是：取雞腿肉500克放入盆內(nèi)，放入香茅草段、小米辣碎各30克，拍蒜20克，蔥姜水15克，高度白酒5克，鹽2克，味精3克抓拌均勻，腌制3小時。
干鮮妙用熬鹵水 多數(shù)廚師使用香茅多是用來制作鹵水，不過在制作鹵水時，我們總是將新鮮的香茅和干的香茅混合使用（新鮮香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的鹵水味道更加完美。這是因為干香茅草的香味太過濃郁而沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為鹵水“服務”。
制作蘸水 用香茅來制作蘸水在云南也很普遍，做好的蘸水用來搭配葷料食用，口味特別棒。香茅蘸水的做法：取新鮮香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同樣剁碎的小米辣末200克，大蒜末、云南大香菜末各50克，云南腌菜膏、純凈水各100克，鹽20克，味精30克，泰國魚露150克調(diào)勻即可。
炒菜拌菜心 使用香茅炒菜或者制作涼菜時，一般我們都會使用香茅根部的嫩心，而非香茅的葉子，因為它的葉子質(zhì)地非常硬，根本嚼不動。
03作用 增香祛異能解膩
香茅草檸檬香氣濃郁，有很好的解膩、祛異、增香的作用。它不但具有觀賞價值，綠化、香化家居，而且它還含有檸檬醛,具有消毒、殺菌的作用。把它用于熏香還可起到驅(qū)除蚊蟲的作用。香茅草也可治療腹瀉、感冒，還有一定止咳的功效，可以調(diào)節(jié)消化，緩解發(fā)燒和頭痛。此外，它的清香氣息能幫助減輕抑郁癥狀，并且有改善情緒的作用。如用它當茶飲，可提高消化機能，有一定健胃消脂的功效。
04挑選 鮮嫩不枯香氣濃
挑選干香茅草時要注意不要選擇帶有枯葉、黃葉、爛葉的，帶有黑點或是斑點的也不要挑選；挑選鮮香茅草時，要注意優(yōu)質(zhì)的香茅草形態(tài)似茅草，簇生，烹調(diào)中常使用其葉片，葉片呈條形長帶狀，長80厘米-120厘米，最長180厘米，寬2.5厘米-3厘米，前端尖銳，邊緣具有細鋸齒，多選擇新鮮、顏色碧綠、葉片較嫩、檸檬香味很濃郁的，這樣的更為優(yōu)質(zhì)。
在香茅草的鑒別上，市場上有一種楓茅常作為香茅的代替品，其外形與香茅相似，葉片長約1米，寬0.5厘米-2厘米，其生產(chǎn)與加工也與香茅相似，但香氣不及香茅草好，要淡很多，較粗陋，可以通過對兩種香草香氣的辨別作為鑒定的常用標準。
05注意 少量使用味更佳
因香茅草的味道比較重，氣味非常持久，所以在使用的過程中，不要加入過多，否則味道就會比較沖，出現(xiàn)類似于洗衣粉的味道，會讓人難以接受。香茅草有耗氣傷陰之弊，氣虛、陰虛、表虛多汗者不宜選用，特別是孕婦吃香茅草，會耗氣傷陰。所以，孕婦更應慎食香茅草。
06香茅草應用分享
NO.1 ◆分享人/張家運◆
安徽這邊很少用到新鮮的香茅草，多用干香茅草。我平常在制作紅鹵湯時會用到干香茅草，可以用來鹵豬手，以10千克鹵水為例，可放40克香茅草，用之前需要在水里浸泡20分鐘左右，可以起到增香和祛異味的作用。香茅草的味道比較濃郁，不柔和，用量太大的話會壓住其它香料的味道，所以用量一定要注意。
NO.2 ◆分享人/王利軍◆
我平常做肉類多用干香茅草，制作一些河鮮、海鮮時多用鮮香茅草。例如用干香茅草來燉肉，可以用香茅草將五花肉捆綁起來，進行鹵制，可以起到祛腥、增香、解膩的作用。做蝦、鹵制甲魚的時候可以放鮮香茅草，以20只甲魚為例，可以放2根鮮香茅，可以起到增香的作用。
NO.3 ◆分享人/袁義中◆
我在做香茅牛肉或是壓鍋牛肋骨的時候會用到香茅草，用干香茅草將牛肉纏起放入高壓鍋內(nèi)，壓制20分鐘-30分鐘，香茅草濃郁的香氣能充分的融入到牛肉中，起到增香祛異味的效果。干香茅草用之前需要泡水，鮮香茅草不用處理。香茅草也常用于熬粥、泡水，清香的味道非常好。
NO.4 ◆分享人/劉建強◆
我在做紅燒肉的時候會用鮮香茅草墊底，顏色上搭配比較跳躍，會有一股淡淡的清香氣息，非常不錯。干香茅草多用做鹵水用，也可以用來做紅燒類菜肴，如雞、鴨、魚肉都可以，干香茅的香氣較重，放時應注意用量。
NO.5 ◆分享人/任小科◆
我們在做拉薩湯的時候會放入香茅草，放的是鮮香茅，可以少放兩根，將其切碎進行熬湯，熬出來的湯有一股淡淡的清香，可以達到祛腥的效果，湯可以做面條，煮青口貝等。在制作烤肉、腌肉的時候也會放入鮮香茅，同樣需要將其劈開、切碎放入肉中，或者用香茅將肉纏起，讓香氣更好的滲入到肉中。
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