（一）羊肉泡饃好評(píng)度不高
川菜，小籠包，大盤雞……去哪里都有，為什么泡饃館不行？
我一朋友（老家湖北，珠三角長(zhǎng)大）去西安玩，十月初的時(shí)候，吃了不少好東西，比如西安真愛(ài)餐廳，西安飯莊，陜拾叁和袁家村。但是泡饃只吃了一點(diǎn)點(diǎn)。
帶外地朋友來(lái)吃羊肉泡的，好評(píng)率不高，十個(gè)人里八個(gè)都吃不慣，一致認(rèn)為是小眾黑暗料理。尤其是南方的，把羊肉泡菜基本和鹵煮炒肝豆汁劃為一類。
再次吐槽回民街的泡饃，齁咸外加糊一嘴油。
（二）原因有哪些
1，單價(jià)過(guò)高
泡饃在西安目前均價(jià)25+，優(yōu)質(zhì)（加肉）的，干到35/45甚至50的都有。
這個(gè)價(jià)格本身就限制了他的拓展。有道是“人離鄉(xiāng)賤，物離鄉(xiāng)貴”，蘭州牛肉面7～8元，而做到22+后成了資本的寵兒。
西安泡饃已經(jīng)是這個(gè)價(jià)了，再貴點(diǎn)受眾就更窄了。
而陜西其他涼皮，肉夾饃，甚至油潑面，客單價(jià)都只有一半左右，就出來(lái)了，
2，制作工藝復(fù)雜
泡饃一靠湯，二靠饃。
湯需要好羊肉，除去西安的西北，湯類的羊肉基本都是清湯，無(wú)論清燉，羊肉湯，還是類似泡饃的寧夏燴肉，甘肅粉湯，平?jīng)龅呐蒺x也是清湯。按理說(shuō)陜北橫山羊肉好的話，清燉出清湯撇去油隨便搭點(diǎn)菜就是好湯，就應(yīng)該能吸引人，饃只是個(gè)主食和搭配。但是西安泡饃的湯口味重和油到?jīng)]有下口的食欲，跟西北大部分的湯完全不一樣。
饃本身各地飲食習(xí)慣不同，我在成都。就很難買得到白吉饃，饦饦饃。
成都一個(gè)白面鍋盔要2～3塊，發(fā)面的。一捏一小塊，我這個(gè)飯量，一頓干四五個(gè)假的一樣。北方大餅，一塊多錢一個(gè)，我也最多就一個(gè)夠了。
所以發(fā)面餅本身不適合泡湯，如果想做泡沫，就得連餅都得當(dāng)?shù)貙W(xué)技術(shù)。那就增加了復(fù)制的難度。
3、泡饃這東西，季節(jié)性特別強(qiáng)。
冬天吃才比較舒服。很多我的朋友都說(shuō)泡饃很難吃。廢話。夏天（比如暑假旅游高峰期）誰(shuí)吃這么熱乎的一大碗羊肉湯會(huì)舒服呢？
吃泡饃要天時(shí)地利人和。
下雪的天氣，早上8/9點(diǎn)一行人到泡饃館里面，座位要挑距離碳爐近近的地方。
每人叫2個(gè)饃，2-3盤涼菜，一盤臘牛肉，一瓶燙好的綠西鳳或者一桶黃桂稠酒，邊吃涼菜邊聊家常喝酒。
掰饃要細(xì)，及個(gè)玉米粒，良好黃豆粒，bt大米粒，一掰一掰就是2個(gè)小時(shí)。菜吃差不多了，酒也見底了，把掰好的饃交給熟悉的某個(gè)師傅，喜歡湯多就做水圍城，湯少就做口湯，再干就干刨，還可以附加別的諸如口咸口淡油輕油重等別的要求。
上來(lái)后就著糖蒜或鮮蒜，輕拌辣醬，趁著滾燙刨碗沿克里馬擦吃完。
把頭上因?yàn)榫迫夂团蒺x激起來(lái)的熱汗一擦，上湯結(jié)賬！
4、羊肉泡是食客與廚師共同完成的一道餐飲。
機(jī)器絞的饃，雖能保證大小均勻，卻因?yàn)槭乔懈疃撬毫眩c手工掰的表面粗糙度相差甚大，不易入味，更沒(méi)有靈魂。
羊肉泡的靈魂是湯頭。湯須用牛羊骨加調(diào)料熬制數(shù)小時(shí)，再加入大塊牛羊肉，燉成酥爛。之后將肉撈出，切成厚大的肉片。燉煮過(guò)程需要十幾個(gè)小時(shí)，一家泡饃館的名聲，在這鍋肉湯里。
所謂的泡饃，就是將細(xì)碎的饃塊泡到肉湯中。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，個(gè)中卻有些技術(shù)。將整個(gè)坨坨饃細(xì)碎化是食客的工作，之后交給掌勺的炒饃師傅。炒饃就是將饃塊、水、濃湯、粉絲分批入鍋燉煮。饃塊不是面條，大小形狀不一，且未全熟，燉得時(shí)間短了不熟也不入味，時(shí)間長(zhǎng)了稀爛一鍋。所以炒饃師傅要根據(jù)食客的要求（湯頭的寬寬）和這碗饃塊的大小，決定燉煮的時(shí)間和湯頭的多寡，食客掰饃的質(zhì)量也決定了一碗羊肉泡最終的口味。
這個(gè)活就是掰饃。兩只硬餅叫坨坨饃，由九分死面加一分酵面揉成，烙到了七八成熟，所以不能直接吃，想吃也嚼不動(dòng)。食客的任務(wù)是將它掰成細(xì)碎的小塊，記得先洗手。
掰饃的方法也簡(jiǎn)單，一分二，二分四，然后細(xì)細(xì)地掰成黃豆粒大小。如果你沒(méi)耐心，掰成花生米那么大也成，只有一個(gè)要求：饃塊大小盡量一致。
西安人掰饃那可就相當(dāng)專業(yè)了，動(dòng)作快準(zhǔn)狠，雙手上下翻飛，眼睛都不看，掰出來(lái)饃塊顆粒細(xì)小勻稱。初次掰不好也沒(méi)關(guān)系，你是游客在乎什么？至于那種“掰饃兩小時(shí)，煮饃五分鐘”的說(shuō)法，就是個(gè)笑話。不就是吃一碗泡饃，又不是烤全羊，占個(gè)桌子混半天，你們這幫懶漢也好意思？
要吃好一碗泡饃，這掰饃都得是從小練就的功夫，你讓外地人普及這一套每人掰上半小時(shí)饃？不好意思，我拉面黃燜雞沙縣已經(jīng)喂飽三波客人了！
5、不能外賣
開門做生意沒(méi)時(shí)間開講座說(shuō)明直接粗暴糾正算是不得已，遠(yuǎn)路不給外賣一是怕湯涼后羊油凝固，二是因?yàn)樵俨蝗菀着莅l(fā)的面食泡在湯里久了也會(huì)成為漿糊。
6、口味氣味，羊膻味太重
正宗羊肉泡饃所使用的羊湯，是用羊大骨、羊肉經(jīng)過(guò)十幾個(gè)小時(shí)的燉煮出來(lái)的，雖然鮮香十足，但膻味也很濃。羊肉泡饃再好吃，只要它里面有羊肉，有羊味兒，我打包票，南方市場(chǎng)就很難打下來(lái)。問(wèn)題不在這個(gè)吃食為啥不好，在于這個(gè)就跟香菜一樣，愛(ài)就愛(ài)，不愛(ài)就愛(ài)不來(lái)。這個(gè)門檻，太高了。
而且如果再配點(diǎn)蒜吃，吃完了味道整體比較大，也不利于后續(xù)社交。
還要回到泡饃根本的口味上，南方人很多一輩子都不愛(ài)吃饃，餅子一類的食物，面條已經(jīng)是他們接受的面食極限了，更別提泡饃那一大碗泡出來(lái)稀糊糊狀對(duì)部分妹子們的精神污染。
7、沒(méi)有裝B的價(jià)值感
地方美食想走出去，都需要結(jié)合賣點(diǎn)特色做價(jià)值感輸出。
比如蘭州拉面，強(qiáng)調(diào)“一清二白三紅四綠五黃”，強(qiáng)調(diào)蘭州的蓬灰，強(qiáng)調(diào)拉面的工藝。
比如天津狗不理，強(qiáng)調(diào)“老佛爺”（現(xiàn)在看著搞笑，當(dāng)年可管用），強(qiáng)調(diào)包包子的手藝（十八個(gè)褶）等等
可這泡饃，去過(guò)西安的應(yīng)該都記得，有一個(gè)特別好的體驗(yàn)感和價(jià)值感，居然是掰饃。
本地人，尤其老人，能一掰個(gè)把小時(shí)。這玩意能走出去就反人類了，但如果去掉，又確實(shí)少了點(diǎn)什么。
8、太油太膩，主食占比過(guò)高，蔬菜占比過(guò)低，決定羊肉泡很難做得高大上，畢竟本來(lái)就是填飽肚子的東西，但因?yàn)槭腔刈迨澄铮巢氖芟?，必須用牛羊肉，價(jià)格降不下來(lái)，簡(jiǎn)餐不可能吃這個(gè)。
9、品種單一，菜單上無(wú)非就是口湯，小炒，水圍成幾個(gè)花樣。最多加個(gè)水盆，不過(guò)本地很少有水盆和羊肉泡一起賣的店。
（三）怎么能吃到正宗的羊肉泡饃
首先，西安的羊肉泡沒(méi)有正宗不正宗的說(shuō)法。西安就是正宗，就好比任何一家飯館的麻婆豆腐，都是正宗的中餐，無(wú)論你是贊不絕口還是吃了想吐。
當(dāng)然，飯館也有高低優(yōu)劣之分。所謂的靠譜，就是價(jià)格適中，口味能夠被本地食客認(rèn)可，館子也有些年頭，質(zhì)量穩(wěn)定。以此標(biāo)準(zhǔn)，西安靠譜的羊肉泡到處都有，像個(gè)啥似的在上海城隍廟南翔饅頭店前排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)，或者像個(gè)羔羊般被天津狗不理宰幾刀，這類事情不會(huì)發(fā)生在西安。
在任何一個(gè)城市找個(gè)靠譜的本地館子，方法都差不多。
首先，面向游客的飲食一條街和美食城盡量避免。鼓樓回民街以前挺不錯(cuò)的，我第一次吃羊肉泡菜就在那兒，如今不提也罷。至于那種XX廣場(chǎng)XX城一類的地方就更別說(shuō)了，哪家老店會(huì)開在地下室或者商場(chǎng)五樓？
其次，開在主干道上的那幾家所謂的百年老店，最好別去。西安的大街就是城墻里以鐘樓為中心展開的東西南北四大街，幾家老店多在火車站和鐘樓附近。不是說(shuō)大店必然坑人，羊肉泡的烹飪是師傅和食客共同完成的（見后文），游客蜂擁的大店很難提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
想找到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡饃館。它應(yīng)當(dāng)在居民區(qū)附近，那種人口密度較高周邊不是高樓大廈的老城區(qū)里最好找。泡饃館多是白帽子回回開的，在制作牛羊肉方面，回民加了天賦點(diǎn)。這類泡饃館標(biāo)著“清真”字樣，多以開店老板的姓氏命名，比如白家、馬家等等。
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