過(guò)冬兩樣寶：在家鉆被窩，出門火鍋好。大冷天的，沒(méi)有什么比一頓火鍋更能讓人滿足的了，如果有，那就是兩頓火鍋?；疱侂m然味美，但各人面前的那個(gè)小碗是最終成敗的關(guān)鍵，面對(duì)紛繁復(fù)雜的各種醬料，我們到底應(yīng)該如何搭配？
| 蘸醬的兩大家族 |
清醬（水性蘸醬）
清醬，也就是我們現(xiàn)在常說(shuō)的醬油。這種醬料比較清澈，爽口，適用于蝦滑、丸子等更注重自身口味的食材，是澳門火鍋中常用的蘸醬。清醬本質(zhì)上是醬油與醋的組合。海底撈的蝦滑小料便是蘸清醬吃的。
家庭做法：醬油適量，加少許陳醋，海鮮醬少許，幾粒小米椒。
濁醬（半固態(tài)蘸醬）
濁醬以濃香膩的醬料為主，我們涮羊肉片時(shí)常用的就是濁醬，它的分類也更細(xì)，每個(gè)地方都有不同的做法。
涮火鍋吃的是食材的本味，小料的作用是錦上添花，自助選料時(shí)切忌主要醬料超過(guò)3種。
|濁醬的大家庭 |
老北京銅鍋涮肉的標(biāo)配——麻醬料
對(duì)老北京人來(lái)說(shuō)，涮羊肉與芝麻醬是天造地設(shè)的一對(duì)。尤其是在寒冷的冬天，叫上三五好友圍著熱氣騰騰的銅鍋，燃燒的炭火生出縷縷白煙，再配上一碗香味十足的麻醬小料。有多少煩惱也都隨著一頓火鍋煙消云散了。
老北京的涮羊肉沒(méi)那么多旁的味道，主要原料也就三種，芝麻醬，韭菜花和醬豆腐，沾上一口羊肉片放到嘴里，先是羊肉的鮮味，接著是醬豆腐的乳香味、麻醬香味、最后是韭菜花的香味。至于配料，甭管是滴上幾滴醋，淋上幾滴醬油，還是撒上幾粒糖，全憑個(gè)人喜好。
對(duì)了，香菜和香蔥沫自然是少不了的，要想吃到最正宗的老北京涮羊肉，等鍋開(kāi)了，拿勺子乘上半勺水，往小料上一澆，光是聞著香菜和香蔥遇熱后的香氣，便已經(jīng)令人垂涎三尺了。
潮州牛肉火鍋的標(biāo)配——沙茶醬
任何“油類”調(diào)料或者“重口味”調(diào)料都會(huì)直接影響新鮮純正的牛肉味及口感，涉及到的原料也是越少越好。
據(jù)說(shuō)上世紀(jì)最為早起的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，后來(lái)才發(fā)展成了清湯，沙茶碟便成了必不可少的蘸料。一盤盤剛剛切好了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩滑進(jìn)漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
沙茶醬，在福建廣東是必不可少的餐桌調(diào)料，但其實(shí)是舶來(lái)品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料，有蝦米、魚(yú)干、魚(yú)露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味復(fù)雜濃郁。潮州牛肉火鍋雖然主要吃得是牛肉，但不同的部位口感卻千差萬(wàn)別，要想吃出每個(gè)部位的本味兒，一碟沙茶醬剛剛好。不論顏色還是口味都來(lái)得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，與牛肉的鮮味補(bǔ)充提升口感，又不會(huì)太搶?xiě)颉?/p>
川渝火鍋的標(biāo)配——油辣碟
對(duì)于廣大不怕辣的川渝吃貨們來(lái)說(shuō)，世界上最幸福的死法應(yīng)該是被辣死吧。
干碟
愛(ài)吃辣的川渝人有一個(gè)不成文的觀念：無(wú)辣不歡。吃什么都都要配個(gè)干碟提提辣味，點(diǎn)羊肉、藕片、魚(yú)肉時(shí)必備。
最早的干碟，其實(shí)是一小碟干的辣椒粉，花椒面，加上鹽調(diào)制而成的，極其簡(jiǎn)單。后來(lái)才又添入了熟花生仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉來(lái)增香。我們?cè)诨疱伒暾{(diào)制干碟時(shí)所用的佐料有：香油、鹽、鮮紅辣椒末、熟花生仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來(lái)增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮。
干碟的吃法也簡(jiǎn)單，把燙好的羊肉放在干碟中蘸一圈，然后就可以送進(jìn)嘴里，味道又香又辣，甚為可口。
蒜泥油碟
最正宗的川渝火鍋小料，點(diǎn)鴨腸、黃喉、毛肚時(shí)必備。
重慶的油喋簡(jiǎn)單粗暴。一般店家提供的標(biāo)準(zhǔn)油碟是香油+蒜蓉，可以往里面加鹽、醋、辣椒油、辣椒醬、蠔油、腐乳、香菜末、香蔥末等等，按個(gè)人喜好和店家提供的小料自行搭配。通常蠔油偏甜，醋可以解辣味，不習(xí)慣吃辣的可以加入一些耗油。
成都火鍋的油碟內(nèi)容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花甚至還可能會(huì)有芝麻醬，各種調(diào)料都可以融入其中。
云南火鍋標(biāo)配——秘制辣腐乳
云南火鍋食材豐富、味道鮮美，豐富的野生食用菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。用菌湯做底，鮮味十足，當(dāng)然不同的店，還會(huì)配上辣油湯底和其他高湯火鍋底。
云南火鍋的蘸料很有當(dāng)?shù)靥厣?，很多材料都不多?jiàn)，“折耳根（魚(yú)腥草）”被網(wǎng)友評(píng)為十大最難吃的蔬菜之一，而很多云南人表示，火鍋蘸料中“不放折耳根，不吃！”。除了火鍋蘸料，豆腐、排骨、烤魚(yú)、串串香，乃至花生、酸菜，全都可以搭配折耳根。簡(jiǎn)直是云南菜單里的萬(wàn)能菜。
而另一種搭配火鍋的佐料就親切的多了，云南當(dāng)?shù)靥刂频睦备椤Ｋ珴杉t黃，富有彈性，細(xì)膩潤(rùn)滑，入口即化。在吃之前，加少許湯把腐乳攪開(kāi)，配上剛從湯底涮出的菜品，鮮醇可口。
| 集蘸料之大成之海底撈 |
冬天吃火鍋本是情理之中，可有一種“夏天也要排隊(duì)吃的火鍋”卻在近些年越來(lái)越火。除了逆天的服務(wù)，海底撈如此火爆與它“海納百川”的風(fēng)格不無(wú)相關(guān)。無(wú)論你是想要川渝的辣，還是云南的鮮，它都可以滿足。除了個(gè)性定制的鍋底，海底撈小料的種類也是豐富至極，挑花眼了的小料究竟如何搭？
小料的配法萬(wàn)變不離其宗，Yami總結(jié)了大家去海底撈常吃的幾種小料。
芝麻醬味碟（搭配羊肉、牛肉等）：芝麻醬+花生末+香菜末+香蔥末
菌味碟（搭配香菇、金針菇、平菇等）：菌王醬+牛肉醬+牛肉末+香菜末+香蔥末+鍋底原湯
海鮮味碟（搭配蝦滑、兆湛撒尿牛肉丸、凍蝦等）：XO醬+海鮮醬+沙茶醬+花生末+香蔥末+香菜末
蒜泥香油碟（搭配撈派豆花、肥牛、毛肚、鴨腸等）：香油（芝麻調(diào)和油）+蒜泥+鹽
不同的鍋底和食材需要搭配不同的蘸醬，這也直接影響了火鍋的味道。而調(diào)配小料也不能光做表面功夫，唯有經(jīng)過(guò)反復(fù)的試煉才能得到舌尖上的美味。
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