10道夏季流行菜，抓住他的胃就靠它們了
氣溫逐漸升高，夏天也隨之到來(lái)。怎樣在食欲不振的夏天抓住食客的胃？為完成這道題，大廚們都是要各出奇招的。那些能在夏天風(fēng)靡的菜品，到底有什么烹飪技巧？給些菜譜各位大廚自行操作體會(huì)啦。
菜品
蓑衣黃瓜
【主料】黃瓜、大蒜、紅彩椒
【輔料】芝麻醬、鹽、白醋、香油
【做法】
1. 將黃瓜洗凈，在兩側(cè)墊兩根筷子；從右向左均勻切片，刀與筷子呈90°（片切的越薄，蓑衣黃瓜會(huì)拉的越長(zhǎng)）；從右向左將整根黃瓜切完，去掉黃瓜的兩端。
2. 將切好的黃瓜翻面，原來(lái)切好的那面朝下，筷子放黃瓜兩側(cè)；依舊從右向左，刀與筷子大約呈45°斜切；切完之后拉開(kāi)，蓑衣就切好了。
3. 將切好的蓑衣放入盆內(nèi)，加少許鹽、少量白醋進(jìn)行腌制，之后再把水分?jǐn)D出來(lái)，使黃瓜的口感更加爽脆。
4. 腌制黃瓜的時(shí)候，調(diào)制麻醬汁，取兩勺芝麻醬放入碗內(nèi)，加少許鹽調(diào)味，再加適量香油，將麻醬攪開(kāi)。
5. 將紅彩椒切碎丁，大蒜切碎末；把彩椒丁和蒜末灑上去，澆上麻醬汁即成。
香鹵牛腱
【主料】牛腱肉三斤、蔥白、生姜、蒜
【輔料】蔥白、生姜、蒜、紹興料酒200毫升、黃豆醬油100毫升、老抽50毫升、鹽兩大勺、味精、冰糖、干山楂片
香料：桂皮3段、草寇3個(gè)、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片
【做法】
1. 先將牛腱肉洗凈之后，放在冷水中浸泡一小時(shí)左右。
2. 將牛毽肉冷水下鍋，燒開(kāi)后煮5分鐘左右，去除表面的雜質(zhì)和血沫；之后撈出用清水沖洗干凈。
3. 持續(xù)上一步驟兩次，直至洗凈牛肉的浮沫。
4. 將香料用紗布包成小包，或裝入調(diào)料盒；重新?lián)Q一鍋清水，把蔥、姜、蒜和香料包放入；調(diào)入200毫升料酒、100毫升生抽、50毫升老抽、冰糖。
5. 放入牛腱肉，大火滾開(kāi)30分鐘。
6. 然后將牛肉轉(zhuǎn)入燉鍋中煲1個(gè)小時(shí)，牛肉八分熟時(shí)，放入適量鹽調(diào)味。（可在燉煮過(guò)程中放幾片干山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快。）
7. 鹵好的牛肉在鹵水汁中浸泡1個(gè)小時(shí)以上使其更加入味；放涼切片即食。上桌時(shí)，搭配蘸料即可。
涼拌萵苣絲
【主料】萵筍300克、紅椒1個(gè)
【輔料】蒜蓉3克香油、鹽、醋、味精、白糖
【做法】
1. 將萵苣去皮之后，切成絲備用；紅椒洗凈切絲。
2. 燒一鍋開(kāi)水，放點(diǎn)鹽，放入備好的萵筍和紅椒絲焯水，控干水備用。
3. 將萵苣放入大碗，加蒜蓉和鹽、醋、白糖、香油、味精拌勻即成。
鹽水鴨
【主料】鴨子
【輔料】堿面、鹽、花椒、五香粉、蔥、姜、大茴、香葉、白醋、黃酒
【做法】
1. 先將鴨子洗凈，沖十分鐘去血污。
2. 腳爪、翅膀、內(nèi)臟、頭、脖子單獨(dú)留下（可以不留脖子和頭），頭要洗凈，用堿面反復(fù)搓洗，直到?jīng)]有粘液。
3. 將鹽、花椒、五香粉入鍋小火炒，直到鹽呈微黃色，并且有香味。用花椒鹽均勻的撒在鴨子和零件上，按摩一會(huì)，裝進(jìn)保鮮袋，放入冰箱冷藏三小時(shí)以上。
4. 將蔥打結(jié)，姜拍碎，大茴、香葉放進(jìn)鍋里煮開(kāi)，放一湯匙白醋一湯匙鹽調(diào)味，大火煮開(kāi)，小火煮20分鐘即可。
5. 將腌制好的鴨子放在冷的鹵水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，撈出來(lái)掛著晾一小時(shí)左右。
6. 鹵水中放拍散的姜塊、黃酒半碗，把鴨子放進(jìn)去，大火燒開(kāi)撇凈浮沫；關(guān)最小火，不能沸騰，燜三十分鐘左右。
7. 鹵好的鴨子拿出來(lái)晾涼切塊即可。
剁椒皮蛋
【主料】松花蛋4個(gè)
【輔料】生抽、香菜、剁椒、辣椒油
【做法】
1. 香菜洗凈，切碎；
2. 將皮蛋一個(gè)切四瓣碼盤；
3. 將香菜和剁椒碼在皮蛋上；
4. 倒入適量生抽，澆入一勺辣椒油調(diào)味即成。
手撕雞
【主料】土雞
【配料】蔥段、生姜、油炸黃豆、蒜末、香菜
【調(diào)料】生抽一勺、醋2勺、白糖2勺、干辣椒面2勺、川花椒面半勺、鹽半勺、味精半勺
【做法】
1. 土雞一只，處理好之后洗凈。
2. 涼水多半鍋，將雞放進(jìn)去，丟幾段蔥白和姜片進(jìn)去。
3. 大火燒開(kāi)，期間用湯勺撇去浮抹；雞肉成熟之后撈出，過(guò)一下冰水，將雞肉撕成條狀。
4. 調(diào)料制作：將蔥姜蒜細(xì)細(xì)剁碎，和油炸黃豆一起放在一個(gè)小碗中，然后調(diào)入醬油2勺、醋4勺、白糖3勺、鹽半勺、味精半勺，再倒入少量涼雞湯，調(diào)勻。
5. 備干辣椒面2勺、川花椒面半勺放在雞肉上，另起鍋，倒入適量油，燒至7、8成熱，然后澆在上面即成。
冰草拌鵪鶉蛋
【主料】冰草200克、鵪鶉蛋150克
【輔料】糖1匙、鹽0.5匙、米醋1匙、香油0.5匙、味精0.3匙、黑芝麻10克、枸杞10克、蒜20g克
【做法】
1. 將冰草摘干凈，用清水洗干凈瀝干水分。
2. 鍋中燒開(kāi)水，將冰草快速燙一下，之后立即用冷水過(guò)涼。
3. 將鵪鶉蛋洗凈備用，放在鍋中大火煮8分鐘，煮好后用冷水浸泡一會(huì)兒。
4. 將鵪鶉蛋一切為二備用，蒜去皮切成蒜末。
5. 將冰草放入容器中，加入糖、米醋、鹽、味精、黑芝麻拌勻入味。
6. 最后放入鵪鶉蛋和枸杞拌勻即可。
蒜香豇豆
【主料】豇豆
【輔料】醬油、糖、醋、鹽、芝麻醬、麻油、花椒、干辣椒、蒜
【做法】
1. 先將醬油、糖、醋、芝麻醬、鹽和香油，加水調(diào)成蘸汁。
2. 豇豆切段，下鍋焯水之后撈出。
3. 將蒜切末，鍋中熱油，下花椒、干辣椒、蒜末爆香。
4. 將蘸汁淋在豇豆上，最后澆上熱油及蒜末和花椒、辣椒即成。
白灼蝦
【主料】對(duì)蝦500克
【輔料】香醋1茶匙、生抽1/2茶匙、蔥1段、姜1塊、花椒1小把、食鹽2克、白酒1湯匙
【做法】
1. 先準(zhǔn)備料汁，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙調(diào)成味汁。（姜汁的做法：姜切塊后搗爛擠出汁，姜汁起到增香祛寒的作用。）
2. 對(duì)蝦拿回來(lái)用流水沖干凈，然后準(zhǔn)備2盆涼水，加入冰塊備用。
3. 鍋中加入適量水，加入食鹽、蔥段、姜片、花椒燒開(kāi)，水開(kāi)后加1湯匙白酒。
4. 水開(kāi)后把蝦倒入鍋中，輕輕攪動(dòng)讓其受熱均勻，在蝦完全變色，水再次密集冒泡似沸的狀態(tài)下關(guān)火。
5. 關(guān)火后將蝦撈入第一盆冰水中，過(guò)一下之后再撈入第二盆冰水中一直到完全冰鎮(zhèn)狀態(tài)。
6. 之后將蝦擺盤，加料汁即成。
手撕茄子
【主料】紫皮茄子
【輔料】蒜3瓣、剁椒2茶匙、香油1/2茶匙、花椒油1/2茶匙、生抽1茶匙、陳醋1湯匙、食鹽1/2茶匙、白糖1/2茶匙、雞精1/3茶匙
【做法】
1. 先將茄子洗凈，攔腰切成兩段；茄子不用去皮，但是要徹底清洗干凈。
2. 將茄子放進(jìn)蒸鍋蒸熟。
3. 蒜去皮，剁成蒜碎；大蒜碗里調(diào)入剁椒、香油、花椒油、生抽、陳醋，之后加入食鹽、雞精、白糖、涼白開(kāi)水，攪拌均勻成味汁。
4. 蒸好的茄子晾涼后，用手撕成茄條，擺入盤中。
5. 茄子澆上兌好的調(diào)料汁，裝盤即成。
抓住當(dāng)季食材，緊跟當(dāng)下飲食潮流。雖說(shuō)常用的菜譜套路總是相似的，但是能在這中間做到與眾不同可是考驗(yàn)各位大廚的關(guān)鍵所在。如果能迅速參透夏季菜的精髓，那么抓住食客的胃，簡(jiǎn)直是分分鐘的事兒吶。
編輯 / 四月
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