雞年巧食雞
巧炸酥雞 將切好的雞肉放入佐料先腌一會兒，再貼上食品保護膜放進冰箱內(nèi)冷凍片刻， 然后取出再炸。這樣炸出的雞肉便酥脆可口。
炸雞別忘去雞眼 炸雞時，雞的眼睛遇高溫會突然爆裂，滾油濺出容易燙傷人。故雞下鍋油炸時， 應先把雞的眼睛挖去。
燉雞如何不破皮 燉全雞時，外形要保持完整，雞皮不破裂， 就需先用大針在雞身上扎扎，入鍋燉煮時要蓋上鍋蓋。 由于傳熱和蒸汽壓力均勻， 雞皮就光滑不破。
燉老雞易爛法 宰殺老雞前， 先捏開雞嘴灌進 1 湯匙醋， 然后再殺。燉時在鍋中放幾個山楂或加進一兩把黃豆與雞同煮，就會使老雞爛得快。
啤酒燒雞味美 將嫩雞塊放入鍋中， 放鹽、 胡椒粉、 大蒜和醋爆香， 當湯汁收干時， 加入 1 杯啤酒， 繼續(xù)將雞燉至稍熟后，加入四匙番茄醬、 四塊洋蔥和土豆， 再以小火煨至土豆熟透、 湯汁收干時， 即可起鍋。這樣燒出的雞塊， 味道極為鮮美。
巧除凍雞怪味 冷凍的雞有一股怪味。燒煮前將其用姜汁浸漬 3~5 min， 不但能除怪味， 而且使雞肉的味道更加鮮美。
燉雞除腥味 燉雞前，先把切好的雞塊放在冷水鍋中燒開，稍等片刻即撈出雞塊， 將鍋中的水全部倒掉， 換新水再放入雞塊， 置火上燒， 并加放佐料。這樣燉出的雞純香無腥味。
快速燉雞法 先把肉雞收拾干凈， 切成相當于紅燒肉塊大小的塊狀，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒， 待水分炒干時， 倒入香醋 50~100 g， 再迅速翻炒， 炒 3~5 min 后， 至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（熱水要沒過雞塊） ，再用旺火燒 10 min， 即可放入醬油、 鹽、 蔥、 姜、 豆瓣醬和白糖， 移小火上再燉 20 min 左右， 待雞軟爛后， 淋上香油， 就可出鍋了。其味鮮美， 色澤紅潤， 清香不膩。
本文選自《烹調知識》2017年4期
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