[配方]解密海鮮辣炒醬配方
來源?東方美食 天宇 發(fā)布時間?2013-2-22 16:45:00 海鮮辣做一直以來，是湘菜突破自己提升湘菜檔次的發(fā)展方向，以前海鮮多為粵菜師傅的拿手菜，但口味比效單一，而且食客也需要更多的口味，湘菜食材選用大多還是豬、牛、羊、雞、鴨、魚之類，對于烹制海鮮沒有自己的方法。
下面我們要介紹的這道辣炒海蟹只是海鮮辣做、海鮮湘做的一個縮影，更多的方法以后將陸續(xù)介紹給大家。
辣炒海蟹
原料?梭子蟹?其他海蟹也可：300克，芹菜10克，木耳5克，洋蔥4克。 調(diào)料?海鮮辣炒醬6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。
制作方法?
1：鮮蟹去殼治凈改刀成塊入籠屜蒸至8成熟待用。
2：將芹菜改成寸段，木耳撕成小塊洋蔥切塊待用。
3：鍋放底油，下辣炒醬爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹塊烹姜汁酒，繼續(xù)翻炒，調(diào)入糖和味粉調(diào)口，淋明油即可出鍋裝盤。
海鮮辣炒醬配方?
原料?大袋裝蓉山牌泡海椒2袋約3千克?絞成辣椒碎：，蒜蓉200克，干蔥蓉200克，生姜蓉150克，李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶，辣妹子1瓶，太太樂醬大師辣醬1瓶，海米蓉200克?海米有有鹽和無鹽兩種，此處選用無鹽的調(diào)味時容易調(diào)得準：濕瑤柱蓉100克?市場有成品出售，選用半干半濕的價位比較低：，李錦記錦珍蠔油75克，冰糖水100克，家樂鮮
露50克。
制作?鍋放底油1千克，放入蒜蓉、干蔥蓉、生姜蓉爆香，放入其他調(diào)料調(diào)勻炒透即可。 口味特點?辣味十足，辛鮮味美，用途廣泛。
涼菜菜例?辣拌田螺，辣拌蟶頭。
調(diào)汁心得?辣炒、辣拌、辣汁的菜肴給本身單調(diào)的海鮮菜增添了很多元素?顏色鮮艷美觀、去腥、提香。此海鮮辣炒醬中的泡海椒必須用清水浸泡一夜后濾凈水分，再用機器攪打成辣椒碎?用料中的濕瑤柱需用烤箱烤香?也可用微波爐：，搓成細蓉?由于辣椒精有一定的揮發(fā)性，所以要最后放?辣炒醬炒制好后應(yīng)放入冰箱冷藏，防止夏季氣溫上升，辣椒變味影響醬味
1.黑香醬
原料 優(yōu)質(zhì)豆豉、骨湯各500克，生姜、洋蔥、黑胡椒、芝麻油、甜酒釀各100克，黑芝麻、蒜子、生粉各150克，蠔豉、老抽各250克，白糖、花生油各300克，精鹽45克，香茅料粉50克。
制作 1.將豆豉剁成泥，黑芝麻、黑胡椒用小火炒香，磨成混合粉?蠔豉放入沸水中泡漲，洗凈后剁成末?生姜去皮，與洋蔥、蒜子混合，剁成混合蓉備用。2.鍋上火，入花生油，放入蠔豉末、混合蓉炒香，下入豆豉泥、香茅料粉炸香，加入骨湯，調(diào)入混合粉、鹽、老抽、白糖攪勻熬開，倒入瓦缽內(nèi)。
適用范圍 此醬可用于蒸、炒、熘等各種菜肴中。
2.粵式OK醬
原料 什錦果醬5瓶?約1250克：，檸檬汁半瓶?約250克：，番茄沙司3瓶?約1275克：，奶油1500克，甜酒釀、煉乳各500克，豬油250克，面粉200克，桂花口急汁、洋蔥、生姜各100克，精鹽30克。
制作 將洋蔥、生姜?去皮：分別剁成末，鍋上火，入豬油，放入面粉，用小火炒制，入洋蔥、生姜混合末炒香，加入剩余原料攪勻熬開，倒入瓦缽內(nèi)即成。
適用范圍 此醬可用于炸、煎排骨、里脊肉、魚塊、魚條、豆腐、土豆等。 3.馬拉盞醬
原料 蝦米300克，芝麻醬、白糖、磨豉醬各250克，紅辣椒200克，姜、胡椒粉各50克，紅皮蔥頭、洋蔥、蝦醬各100克，蒜子150克，花生油500克。
制作 1.蝦米洗凈，紅皮蔥頭去干皮，將蝦米、紅皮蔥頭、紅辣椒、姜、蒜子、洋蔥分別剁成蓉備用。2.炒鍋上火燒熱，下入花生油，放入混合蓉小火炒香，加入剩余原料翻炒均勻，倒入瓦缽內(nèi)即可。
適用范圍 此醬可用于爆炒、炸、煮制海鮮菜或燜燒素菜。
4.貝黃醬
原料 A料?咸鴨蛋黃30個，干貝450克，罐頭午餐肉750克，土豆250克，黃豆豉500克，火腿肥膘250克，罐頭鳳尾魚400克，生姜150克，洋蔥100克：，味精450克，骨湯500克，菜子油600克，香葉粉10克，新加坡沙嗲醬200克，料酒150克，精鹽50克。 制作 1.將鴨蛋黃蒸熟，土豆去皮蒸熟?將A料剁成泥。2.炒鍋上火，入菜子油燒熱，放入
A料炒香，加入其他原料攪勻，熬開后倒入瓦缽內(nèi)。
適用范圍 此醬可用炒制蔬菜、豆腐類菜肴。
5.醬皇?XO醬：
原料 A料?干貝末、海米末、金華火腿末各250克，咸魚末150克：，大蒜末150克，洋蔥末、辣椒碎各200克。B料?生抽、老抽各45克，咖喱粉1湯匙，白糖、味精各50克，雞粉1湯匙，料酒、澄白粉各1湯匙：，濕淀粉25克，花生油350克。 制作 1.鍋上火入花生油，燒至六成熱時，將A料逐一下鍋過油，然后再將蒜末、洋蔥末、辣椒碎炸至金黃色備用。2.將過油的原料瀝干油后一起下鍋，加入B料，用濕淀粉勾芡，出鍋倒入瓦缽內(nèi)即成。
適用范圍 此醬多用做爆炒菜，如XO醬爆蝦球?牛蛙、螺片、雞塊等：。 6.南洋蟹醬
原料 海鮮醬550克，甘草40克，梅子、黃麥粉各50克，蠔油、芫茜各100克，蒜蓉200克，咖喱粉、砂糖、磨豉各500克，麻油150克。將上述原料攪勻，燒開即成。 7.京醬
原料 豆瓣醬、磨豉醬、沙嗲醬各400克，清水500克，砂糖50克，干蔥、蒜蓉、海鮮醬各200克。
制作 將以上原料同煮20分鐘即成。
8.黑椒醬
原料 A料?洋蔥粒500克，紅椒料、西芹粒各400克，干蔥蓉50克：，黑椒粒、面粉各500克，精鹽50克，豆豉蓉、味精各200克，砂糖150克，美極鮮醬油250克，清湯2500克，生姜100克，蒜子80克，蠔油、色拉油各300克。
制作 1.炒鍋上火，下色拉油，入面粉炒香。2.另起鍋，入色拉油燒熱，放入A料混合炒勻，下入黑胡椒粒、豆豉蓉和面粉炒勻，再加入剩余調(diào)料攪勻即可。
9.海鮮魚汁
原料 上等生抽500克，味精、雞汁、香蔥各150克，香菜、姜片、魚露、蠔油各100克，煎鯪魚骨、清水各1千克，芝麻油75克，胡椒粉20克。
制作 炒鍋上火，下入芝麻油，爆香蔥段、姜片，加煎鯪魚骨同炒，入清水及其他原料熬制2小時過濾即可。
本文節(jié)選自《烹飪藝術(shù)家》雜志，訂閱東方美食網(wǎng)站會員，即可享受會員專享電子雜志服務(wù)，觀看超多精彩內(nèi)容，QQ519532052
[醬汁]南方醬汁打造北方旺菜
來源?東方美食網(wǎng) 子逸 發(fā)布時間?2013-2-22 17:07:00 南北大廚的新醬汁層出不窮，今天加點這個是“秘制醬汁”，明天添點別的就成了“新派改良醬汁”，讓人眼花繚亂。而今天做粵菜的肖師傅介紹的醬汁，除了他自制的“千島汁”外，其余幾款，均是市場上能買到的，他根據(jù)北方人的口味稍作調(diào)節(jié)、巧妙搭配，把普通醬汁做出了新滋味。
肖國東 生于1974年，籍貫廣州，1993年學(xué)藝于廣州小桃源酒店，后在廣東省東莞市長城大酒店任頭鍋，廣東省從化畔溪渡假村任行政總廚，北京金悅海鮮大酒樓任主管，深圳海悅大酒店任主管，現(xiàn)任北京寶旺集團鵬鑫閣海鮮大酒樓行政總廚。
千島汁
千島汁牛扒扣野菌
原料?牛扒8件?即牛外脊肉，每件約75克：，杏鮑菇300克?切薄片：，錫紙1張。 調(diào)料?色拉油550克，雞湯30克，食粉2克，生抽5克，鹽5克，味精5克，糖5克，松肉粉6克，生粉5克。
所配醬汁?A即千島汁：?番茄沙司30克，卡夫奇妙醬60克，鹽4克，糖8克，煉乳15克，三花淡奶10克，檸檬半個?榨汁用：。
B即黑胡椒汁：?黑胡椒粒10克，保衛(wèi)爾牛肉汁5克?大商場中有售：，黃油5克，味精4克，雞精5克，糖5克，老抽5克，美極醬油4克。
制作方法?1、牛扒先放食粉2克、生抽5克、鹽5克、味精5克、糖5克、松肉粉6克、生粉5克腌漬15分鐘，鍋內(nèi)放色拉油50克燒至四成熱，然后把腌好的牛扒用小火煎至六成熟，放在鐵板的錫紙上擺好形。2、把醬汁A加10克雞湯攪勻，用小火加熱5分鐘淋在牛扒上。3、杏鮑菇改刀成2厘米見方的塊，用大火將500克色拉油加熱到150?，放入杏鮑菇小火炸至金黃色撈出瀝油，把醬汁B加上20克雞湯用小火煮沸，再放入已經(jīng)炸好的杏鮑菇攪勻放于牛扒兩側(cè)即可。?在錫紙鐵板內(nèi)可用小西紅柿或黃瓜片作裝飾。： 味型?酸甜口味。
注?因此醬汁有印尼風(fēng)味，所以起名叫“千島汁”。顏色鮮紅。
杏仁汁
杏仁汁娃娃菜咸肉煲
原料?進口杏仁粉10克，腌好的咸豬肉100克，娃娃菜400克。
注?咸豬肉為自制，將整塊的五花肉放入小壇中，放上鹽?以覆過肉面為度：，不用蓋蓋兒腌制一天一夜即可。
調(diào)料?鹽18克，味精10克，雞精10克，糖3克，色拉油40克，雞湯250克。 制作方法?1、先把娃娃菜放入有10克鹽、40克色拉油的燒開的水中飛水1分鐘至八成熟，放入特定的容器?最好用煲上：里擺好。2、咸豬肉用清水沖凈鹽，切0.2厘米厚、5厘米見方的片，入沸水中汆5分鐘撈出。雞湯內(nèi)調(diào)入杏仁粉、鹽、味精、雞精、糖，將咸豬肉放入調(diào)好的雞湯內(nèi)，盛入煲中，用中火煮開即可。
味型?鮮嫩，咸鮮
聯(lián)系客服
