涼菜又叫冷菜、冷盤，是季節(jié)和佐酒的菜肴。冷菜和酒往往不可分，飲酒必冷菜，同樣僅有冷菜而無酒，也體現(xiàn)不出熱烈的氣氛。同一種冷菜，不僅味型可變化，如“白斬雞”，江蘇人喜用酸辣余甜，減鮮蔥蒜來調(diào)味，四川人喜用麻辣鮮香味，而廣東人則用煮雞原汁，兌點蠔油和香油來調(diào)味。調(diào)味方式也可變化，如“白斬雞”既可以裝盤后淋調(diào)味汁，也可用調(diào)味碟的形式，由客人自行蘸未食用。

這道椒麻雞絲的靈感來自四川地方傳統(tǒng)名菜棒棒雞絲，雞肉肉質(zhì)鮮嫩，麻辣香甜、微帶酸味，加上黃瓜絲的爽脆口感。

椒麻雞絲

原料：雞胸肉300克，黃瓜50克，胡蘿卜25克。
調(diào)料：麻醬5克，醋10克，鹽3克，生抽5克，椒麻醬15克，藤椒油5克，料酒5克，姜片5克，蔥10克，香油3克。

制作：1、黃瓜洗凈切成條，胡蘿卜洗凈切成條；2、鍋上火倒入清水，加料酒、姜片、蔥段、花椒燒開，煮熟撈出晾涼備用；3、將麻醬、醋、鹽、生抽、藤椒油、椒麻醬、香油調(diào)勻備用；4、將煮熟的雞胸肉撕成條與黃瓜條、胡蘿卜條一起，倒入調(diào)好的椒麻汁，裝盤即可。

夏季適合雞絲的味汁：

醋椒汁

醋椒汁的制作將野山椒1千克、青紅椒300克、香菜根200克、蔥頭、西芹各150克放到6千克水中小火熬制1個小時而成。

椒麻味汁

蔥10克，花椒2.5 克，鹽2顆，味精 0.5克,白糖10克 醋2克，白醬油10 克，香油10克，花椒油5克。

麻辣味汁

精鹽3克，醬油15克，醋3克，味精1克，白糖10克，細(xì)花椒面5克，細(xì)辣椒面5克，紅油50克，熟芝麻10克。

怪味味汁

鹽2克，味精l克紅，醬油15克，醬油25克，紅油20克，香油10克，醋10克，花椒面2克，糖10克，蔥15克，熟芝麻10克，姜10克。蒜10克。

酸辣味汁

蒜末15克，精鹽1克，米醋10克，紅油15克，香油5克，味精0.5克。

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