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在歐洲，鵝肝和魚(yú)子醬、松露齊名，它們被視為“世界三大珍饈”。
直接?? 說(shuō)說(shuō)鵝肝??
作為精致法餐的代表，口感細(xì)膩的鵝肝，是用人工填喂飼養(yǎng)的肥鵝的肝制作的。人工飼鵝的歷史最早可以追溯到古埃及時(shí)期，其后延續(xù)到古希臘和羅馬帝國(guó)，那時(shí)人們通過(guò)把干燥的無(wú)花果碾碎填入鵝的胃使其快速增重，以增加鵝肝的肥美程度。所以在拉丁文里，最早也把鵝肝稱(chēng)為無(wú)花果鵝肝。
除了鵝肝（foie gras d’oie），還有鴨肝（foie gras de canard），后者是用人工填喂飼養(yǎng)的鴨肝制作，鵝肝和鴨肝被統(tǒng)稱(chēng)為肥肝（foie gras)。制作肥肝所用的鵝和鴨都經(jīng)過(guò)了精心挑選，為保證日后肥甘的顏色、質(zhì)地、味道都有一種純粹的感覺(jué)。鴨肝口感雖不及鵝肝順滑濃郁，但同樣鮮美，價(jià)格也不及鵝肝昂貴。
注意包裝上寫(xiě)的鵝肝：foie gras d'oie
包裝上寫(xiě)的鴨肝：foie gras de cananrd
作為世界第一的肥肝大國(guó)，法國(guó)人甚至把肥肝作為國(guó)家的美食文化遺產(chǎn)寫(xiě)進(jìn)了法律。1980年代，法國(guó)開(kāi)始工業(yè)化制作肥肝，得以滿(mǎn)足更大量的需求。
市場(chǎng)上有三種形式的鵝肝：
-生的cru：也是烹飪最常用的，如煎鵝肝就要用生的。
-半熟的mi-cuit: 通常是在100°C 以下烹制后裝在小罐或砂鍋里。
-全熟cuit:也稱(chēng)作傳統(tǒng)肥肝（ foie gras traditionnel ），是通過(guò)100°C高溫烹制而成。
國(guó)內(nèi)比較難買(mǎi)到新鮮的鵝肝，通常買(mǎi)到的是裝好的鵝肝醬，可以直接吃，或者搭配烤土司和水果。
吃鵝肝有兩種主要的吃法，冷食，或熱食。最常見(jiàn)的，在節(jié)日的餐桌擺上一道冷鵝肝作為頭道（前菜）；或者，加入其它的食材，做成一道主菜單獨(dú)食用，如 Tournedos Rossini.
Tournedos Rossini
Q
A
什么是鵝肝醬？
鵝肝制成的似“糕”或“凍”之類(lèi)，以其黏融的口感稱(chēng)為鵝肝醬。
鵝肝配什么酒？
通常配略帶甜味的白葡萄酒或香檳
鵝肝的熱量？
100g大約462大卡
鵝肝的營(yíng)養(yǎng)？
肥鵝肝脂肪含量可高達(dá)60%左右，但以不飽和脂肪為主，容易被人體吸收利用，并且食后不會(huì)發(fā)胖，反而可以降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時(shí)有一股特別誘人溢于言表的香味，在加熱至35℃的時(shí)候，脂肪開(kāi)始融化，由于接近人體體溫的溫度，便有入口即化的感覺(jué)。
鵝肝怎么保存？
如果是生的，就不能保存太長(zhǎng)時(shí)間。半熟的可以在冰箱里放上幾個(gè)月。如果是全熟的話(huà)，在一個(gè)干燥通風(fēng)的地方放置幾年都沒(méi)問(wèn)題。
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