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美國的感恩節(jié)，某種程度上其實是源自歐洲傳統(tǒng)的年末豐收慶典。和美國家家戶戶烤火雞不同，歐洲一些國家，尤其是德語區(qū)及周邊國家的人們，在圣馬丁節(jié)和平安夜這樣的節(jié)日里一直沿襲著吃烤全鵝的傳統(tǒng)。

歐洲餐桌上常見的鵝也就是歐洲家鵝（Anser anser domesticus），普遍被認為是從一種叫灰雁（Anser anser）的野雁馴化而來的。而我們更熟悉的中國家鵝的祖先則是和灰雁同屬的鴻雁（Anser cygnoides）。兩種家鵝最常見的是白色型，當然也有保留了和野雁相似的原色型家鵝。

灰雁和鴻雁，就是我們俗稱的“大雁”。大雁一詞是對雁形目鴨科雁屬鳥類的通稱，常見的還包括班頭雁、豆雁、小白額雁、大白額雁以及雪雁等等，是雁形目中體型較大的一類。它們雙翅強壯有力，雙腿行走自如，脖子較長，但相比于鴨科天鵝屬還是短了不少。

雌雄灰雁的體色都為灰褐色，下背部和腰部較深，脖子和腹部稍淡，腹部有深色橫紋，喙為橙色或橘紅色。它們沒有豆雁喙部的醒目黃斑、白額雁的亮白額頭、斑頭雁額上黑白相間的條紋以及鴻雁頸部那對比鮮明的顏色。遠遠看去，灰雁最大的特征就是——沒什么特征。

灰雁是一種大型水禽，喜歡棲息在水生植物叢生的湖泊、河灘等地帶，也會在開闊的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鳥類，主要以無特殊氣味的野草、牧草和谷物為食，偶爾也會獵食小蝦、螺類和一些鞘翅目昆蟲?；已愕泥购蜕囝^邊緣呈齒狀，這可以幫助他們在水中過濾食物。

灰雁合群而居，多為一夫一妻制，甚至是終身一侶，雌雄雁共同參與雛鳥的養(yǎng)育。親鳥們通常在水邊草叢間用羽毛、苔蘚和雜草筑巢，每窩產(chǎn)卵4～6枚，卵呈乳白色。

灰雁和鴻雁一樣在北方繁殖，冬天遷徙至南方越冬?；已愕姆植挤秶軓V，繁殖地包括西伯利亞南部、歐洲東北部以及中國北部等地，冬季會成群飛往歐洲南部、地中海沿岸、印度西北部以及中國南方等地越冬。

灰雁的飛行能力很強，遷徙時常常幾十數(shù)百只匯集在一起，互相緊接著列隊飛行，古人稱之為“雁陣”。整個隊伍由有經(jīng)驗的“頭雁”帶領(lǐng)，加速飛行時，隊伍一般排成“人”字形，減速時隊伍則由“人”字形換成“一”字長蛇形。雁群低空掠過時的翅膀煽動發(fā)出的巨大聲響，如果能有幸經(jīng)歷，一定會終生難忘。

雁屬領(lǐng)地意識很強，宿棲時會有成員負責警戒，發(fā)現(xiàn)異常則會大聲驚叫，并且它們的戰(zhàn)斗力驚人。公元390年，高盧人進攻羅馬，羅馬人抵擋不住只能棄城而逃，另一部兵力退守內(nèi)城卡皮托力?？ㄆね辛ㄔ煸诙盖偷膽已律?，一面城門三面峭壁。深夜，高盧人悄悄順崖壁向上攀爬，萬籟俱寂的夜空中，突然響起了“嗄——嗄”的叫聲，是羅馬人獻給神廟的家鵝。叫聲瞬間驚醒了羅馬人，借助地勢優(yōu)勢，羅馬人成功擊敗了高盧大軍。從此，家鵝也被羅馬人封為“圣物”。

大雁與人類的關(guān)系十分密切，由大雁馴化而來的家鵝，飼養(yǎng)歷史非常悠久，可以考證的至少有兩三千年。在歐洲，烤全鵝是節(jié)日慶典常見的一道重頭菜。

烤全鵝。圖片：123rf.com.cn正版圖片

家鵝的祖先一天需要飛行數(shù)百英里。為了滿足長時間運動高耗氧的需求，鵝肌肉纖維中的氧合肌紅蛋白含量頗高，這也是鵝肉那一特別風味的源泉，尤其是胸肉，肉色深紅而味道濃郁。

煎鵝腿。圖片：123rf.com.cn

家鵝和很多水禽相仿，皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪占身體的比重較大，既能提供熱量，也能起到保暖的作用，因此它們通常肉質(zhì)肥美。但鵝屬于大型禽類，肌肉纖維相對較粗，這就比較考驗烹飪技巧了。明火燒鵝，可能是中式烹飪技法里最能詮釋出鵝肉美味的一種做法。

深井燒鵝。圖片：flickr.com

在眾多的動物肝臟中，最值得一提的就是鵝肝（foie gras）。它是一種通過強行灌食家鵝、育肥后所得的“肥肝”，可以說，這是把人類對豐腴美味的欲望發(fā)揮到極致的產(chǎn)物，生產(chǎn)鵝肝的農(nóng)場通常以“管飼法”將飼料填進家鵝的胃里。

傳統(tǒng)的管飼法。圖片：liberzone.com.br

傳統(tǒng)手法選用雄性家鵝，飼養(yǎng)十四周后便開始長達兩周的超量灌食，這會使其肝臟合成脂肪的能力大大超過被轉(zhuǎn)運和分解的能力，于是肝細胞變得異常肥大、充滿脂肪粒，鵝肥肝就這樣形成了。一個完整的鵝肝一般重量大約為700～800克，含脂率高達60%以上。因含脂肪微粒，鵝肝的色澤顯得蒼白，質(zhì)地綿密，在室溫下呈半固態(tài)。

整塊鵝肝。圖片：liberzone.com.br

據(jù)說公元前2500年的埃及人就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了過量飼喂可以產(chǎn)出肥鵝肝，而人工催肥鵝肝的興起則是在古羅馬。他們將無花果、牛奶和蜂蜜混合來飼喂家鵝，而后這一方法又傳到了法國并擴散開來。鵝肝的烹飪方式有很多種，常見的比如半熟鵝肝，是將整塊鵝肝除去纖維揉碎，加入黃油和調(diào)料，用烤紙裹成香腸狀放入烤盤稍稍烤制，再放入冰箱冷卻。還可以做成鵝肝醬。

半熟鵝肝。123rf.com.cn正版圖片

煎鵝肝需要掌握好火候，否則很可能得到一灘肥油。鵝肝切成厚片放入鍋內(nèi)干煎，直到切面焦黃而內(nèi)部只是稍微熱透。送入口中時，溫暖而扎實的肉味，軟巧克力一般絲滑細膩的口感，難怪人們會如此做出“灌鵝”這般怪異的事情。

煎鵝肝。123rf.com.cn正版圖片

在部分西方國家的文化中，鵝被視為有靈性的動物，強行灌飼家鵝的做法，自然受到了很多動物保護組織的詬病，他們認為這是對鵝的殘忍虐待。即便如此，也沒能阻止人類對肥肝的渴望，以同樣方法制得的鴨肝，也成為了大眾版“鵝肝”。