前兩篇我們介紹了香辛料為什么分為芳香型和苦香型及芳香型香料的特點(diǎn)及每一味的特征、特性、用量等。那么今天就來說一說苦香型辛香料的特點(diǎn)?？嘞阈皖櫭褪呛s質(zhì)比較多，異味也多，需要用白酒進(jìn)行浸泡才能出味，用量上也相對(duì)少些?？嘞阈托料懔嫌腥舛罐?、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子等。
1、肉豆蔻。 別名玉果，肉蔻等。芳香強(qiáng)烈，味辣微苦、去異味（各種）增辛香，暖脾胃。種皮紅褐色，木質(zhì)堅(jiān)硬，做調(diào)味料，可去異味，增辛香。供制醬肉、鹵汁原料。豆蔻瓣粉多用制作甜品如布丁和巧克力等。肉豆蔻 和其 假種皮 都散發(fā)著甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻質(zhì)地堅(jiān)硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香氣濃厚，只要放一點(diǎn)就味道十足。有人試驗(yàn)表明：用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。在熬制鹵水或醬湯時(shí)使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。
肉蔻
2、白豆蔻。苦香味辛涼微苦，增香除異味（去土腥味）。白豆蔻又稱白蔻、多骨等。皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和。姜科植物，主產(chǎn)于越南、泰國(guó)。廣東、廣西、云南等地也有栽培。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。白豆蔻忌見火，可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。 有人試驗(yàn)表明：用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬制鹵水或醬料時(shí)使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。
白蔻
3、草豆蔻。氣微，味微辛。增香去腥，可去牛羊等家禽腥氣。草豆蔻別名草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、土砂仁、假砂仁等。一般不單獨(dú)使用，與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴?？扇ル任丁⒐治?，為菜肴提香。有人試驗(yàn)表明：用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。在熬制鹵水或醬湯時(shí)使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。
草豆蔻
4、紅豆蔻。香氣濃郁，味道辛辣。去異味（土腥味）。又名紅蔻、大良姜、山姜等。為姜科植物大高良姜的干燥成熟果實(shí)。秋季果實(shí)變紅時(shí)才收，除去雜質(zhì)，陰干。體型小，帶皺皮，果實(shí)里面有籽。辛香，香氣柔和。和花椒成互補(bǔ)關(guān)系，一起能激發(fā)復(fù)合味。可解除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為食材增香，多用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品的制作，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。有人試驗(yàn)表明：用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克-3克。在熬制鹵水或醬湯時(shí)使用。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。
紅豆蔻
5、草果。有特殊濃郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增進(jìn)食欲。除濕，解酒毒。草果忌鐵。草果一直被用于烹制肉類，壓制肉中的腥膻氣味，特別是牛羊肉。姜科香料的用途大抵近似，但味道和用法有所不同，彼此無法替代。以經(jīng)驗(yàn)來看，草果味道比較清淡，是用于調(diào)和、連接肉味和八角、桂皮等味道濃烈的香料的過渡香味。主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料。有人試驗(yàn)表明：每一千克肉需要添加草果（拍碎）3克左右。如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。
草果
6、木香。味辛、微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作為食物上色的天然色劑，可上黑色。烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008％～0.4％左右（與原料的比）。
木香
7、香砂。氣芳香而濃烈，味辛涼、微苦。辛、溫。主要增香作用。香砂對(duì)胃很有好處。平常用量會(huì)稍大些。注意香砂和砂仁的區(qū)別。香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點(diǎn)，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅(jiān)硬。兩種東西都是香料、中藥，氣味不同。
香砂
8、砂仁。有濃烈特殊芳香氣，味辛辣微苦，性溫，可增強(qiáng)食欲。增香祛腥，有爽口清涼感。砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。苦香型，放太多會(huì)起反作用。砂仁多與陳皮、木香同用，在烹調(diào)時(shí)要酌量添加。有人試驗(yàn)表明：用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。在熬制鹵水或醬料時(shí)使用。每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。因其中含異味和苦澀味雜質(zhì)，使用前最好用白酒浸泡除異，浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。
砂仁，注意和香砂的區(qū)別。
9、山奈。氣辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。味辛辣。除異味。又名三奈、三奈子、砂姜、沙姜。沙姜質(zhì)脆，易折斷。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。用好用對(duì)了這味香料，能為菜肴添色不少！有人試驗(yàn)表明：用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克。
山奈
10、蓽菝。有特異香氣，味辛辣。矯味增香。氣味如胡椒，在烹調(diào)時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。有人試驗(yàn)表明：用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時(shí)，需要添加蓽菝5克左右。用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加蓽菝大概在20克左右。
蓽菝
11、良姜。味辛．性熱，有強(qiáng)烈辛辣氣味。增香除異味。良姜也稱為高良姜、膏涼姜、蠻姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜屬植物，烹調(diào)中取用其根狀莖作為調(diào)味品。高良姜性辛溫，有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色，韌性強(qiáng)，徒手難以掰開。高良姜主產(chǎn)于我國(guó)兩廣、云南等地，初秋挖其根狀莖曬干。需要注意的是，市面上常見的還有一種大良姜（為姜科植物大良姜的根，這種植物的種子被稱為“紅豆蔻”。良姜的辛辣成分為高良姜酚，它是鹵水的香料之一，還可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末為“五香粉”原料之一。良姜的味道比生姜重得多，市場(chǎng)上可分干良姜和鮮良姜，干的一般用于鹵水料包，而在鹵水保養(yǎng)中則可以放一點(diǎn)新鮮的。潮州鹵水中幾乎都會(huì)加良姜， 有人試驗(yàn)表明：主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。值得注意的是，高良姜在入肴時(shí)，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。
良姜
12、白芷。辛，溫，去腥（作用 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味），增香，促食欲。用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。有人試驗(yàn)表明：燉魚或者燒魚頭時(shí)，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。
白芷
13、陳皮。用于去異增香，增食欲，助消化。有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時(shí)增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。陳皮藥用價(jià)值為清熱化痰、養(yǎng)胃助消化的作用。有人試驗(yàn)表明：用來熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在燉肉時(shí)加入，一般燉1千克肉時(shí)，陳皮的添加量在2克左右。需要特別提醒的是家里很多人吃完橘子后，就將新鮮橘皮撕成小塊泡茶、煮粥食用，口感還很不錯(cuò)，茶和粥中也帶了橘子的清香。但是這樣很容易拉肚子，損腸胃。原因就在于陳皮是采摘成熟果實(shí)，剝?nèi)⌒迈r果皮，曬干或低溫干燥并儲(chǔ)存兩三年以上制成，其存放期間產(chǎn)生的黃酮類化合物比較多，這也是陳皮功效所在。而作為一味常用中藥，陳皮具有的理氣健脾、燥濕化痰功效，但鮮橘皮卻不是那么回事。鮮橘皮中含有揮發(fā)油，因而會(huì)對(duì)消化道產(chǎn)生刺激，可能誘發(fā)胃腸道疾病。而陳皮因?yàn)殛惥?，揮發(fā)油等成分損失了一部分，緩和了其藥性；需要提醒的是，有的自己家里曬制陳皮，保存兩三年后使用，也要注意橘皮表面有沒有長(zhǎng)霉變質(zhì)。
陳皮
14、梔子。梔子分為黃梔子和紅梔子，為給食物上色的天然色素。性寒、味苦，淡香，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。也有清熱排毒的作用。
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