鹵水味型沒問題,顏色可以自己調(diào),喜歡紅鹵的加紅曲米跟少量老抽,喜歡黃鹵多加倆梔子跟少許曲米,喜歡暗色加糖色跟老抽。
五香鹵雞鴨
五香鹽:五斤鹽,50g花椒,130g白胡椒粉,120g五香粉。粗料打粉后混合即可。
五香粉:八角40g,桂皮20g。三奈20g,小茴25g,香砂15g。干炒打粉。
吊湯:一根棒骨中間砸開兩個(gè)雞架,冷水下鍋,水燒開。撈出洗凈,放入湯鍋,加25斤清水?;馃_,小火熬制兩個(gè)小時(shí)。撈出渣子。
香料包:八角15g,桂皮15g,白芷10g,香果8g,草果8g,小茴香10g,白扣8g,紅扣5g,甘松7g,碧波5g,干姜片兒3g,甘草4g,山奈3g,香砂7g,梔子5g,老姜30g。水泡20分鐘,裝進(jìn)料包。
調(diào)料: 鹽250g,味精100g,雞精90g,白糖80g。
湯,調(diào)料包,香料包混合。老抽適量提色。既成鹵水。
鹵雞跟鴨子的調(diào)味另加:一斤鴨子放鹽15g,糖7g,雞精2g,味精6g,五香鹽0.3~0.5g。
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