這一款鹵牛肉的配方是一個在一線奮斗多年的老前輩，將他畢生的經(jīng)驗總結(jié)、凝結(jié)而成的?？此坪唵危胶玫柠u水往往用料越簡單，像下面這款只用了7種原料，調(diào)味料也只有鹽和冰糖，凸顯了牛肉的原味。像很多鹵水動不動就用到多達(dá)幾十種香料，其實就是在故弄玄虛。
五香味是大家最喜歡的一種復(fù)合味型，曾經(jīng)有不止一個粉絲問過我們：五香味到底是哪五種香味？？在這里我們要準(zhǔn)確的告訴大家，“五”這里是虛數(shù)，意思是多種，五香味不是五種香味，而是多種香料按照不同的比例調(diào)制出的一種復(fù)合味型，其中又以小茴香味道最為突出，所以在配制料包時，小茴香的用量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其他香料。那么到底五香味要怎么調(diào)制呢？
活水泡：
在制作五香牛肉時先將牛肉放在細(xì)流下沖泡一夜。
要點：
在這里最好用活水，否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節(jié)約的角度考慮，可以將牛肉用清水浸泡，隔2小時換一次水。
冷水煮：
將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一扎沒有血水冒出，撈出。
經(jīng)典五香鹵水調(diào)制：
1，小茴香500克，花椒250克，八角100克，桂皮50克，草果2粒，丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克，大蔥段100克，良姜50克一同包入料包中。
2，牛筒子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水30斤，再調(diào)入鹽500克、冰糖150克，料包，大火燒開，下入泡好的牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可輕易插透）即可關(guān)火。
要點：多放姜片入味足，少放丁香不酸澀。
3，浸泡入味：
將煮好的牛肉在湯桶浸泡一夜，浸泡牛肉時，隨著鹵水溫度的降低，表面會凝結(jié)一層牛油，這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層棉被，會阻擋熱量散發(fā)，導(dǎo)致鹵水變酸，所以要及時將凝結(jié)的牛油打凈。浸泡這一夜非常重要，牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。
如何換料包：
這款鹵水調(diào)好后可反復(fù)使用，一般每個料包可用兩次，到第三次時要準(zhǔn)備一個重量相當(dāng)?shù)男铝习?，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，到第四次用的時候，再將舊的料包取出，將新料包完全放入即可。
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