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天津最早的素菜館———真素樓，于1906年開業(yè)，匾額為天津名紳嚴(yán)修所題。
天津起源于水陸要沖，興盛于河海鹽漕，繁榮于商賈市集，其孕育而生的天津飲食在開拓與嬗變中引人垂涎。豐饒的物產(chǎn)，為津菜帶來了廣泛性，食嗜風(fēng)；漕運(yùn)的繁盛，為津菜帶來了吸納性，開放風(fēng)；巨富的云集，為津菜帶來了品位性，豪奢風(fēng)；商貿(mào)的發(fā)達(dá)，為津菜帶來了兼容性，都市風(fēng)。而天津菜之所以能夠發(fā)展到今天，更因?yàn)樘旖蛉说钠?。天津人為了吃到物美價(jià)廉、實(shí)惠、技術(shù)精、正宗、傳統(tǒng)的“老字號”，不惜從河西跑到河北，從城南跑到城東。天津人的這種特別的食俗，一代又一代地沿襲著……
兩朝貿(mào)易兼收餐飲
津門八成名噪一時(shí)
1404年，燕王朱棣在直沽設(shè)衛(wèi)筑城，天津成為首都的東大門商業(yè)貿(mào)易日漸繁榮，成為北方商品的集散地，大運(yùn)河流域蘇杭水鄉(xiāng)、江淮平原、齊魯大地及京師王都先進(jìn)的飲食文化，各地的鄉(xiāng)風(fēng)食俗都隨著貿(mào)易被帶到天津。作為新興的商業(yè)城市，尤其作為一個(gè)高速發(fā)展的移民城市，天津少保守、不排外，對高度發(fā)展的飲食文化兼收并蓄。明王朝滅亡后，宮廷御廚流落民間，天津作為首都的門戶又廣為收納。到了清朝，天津區(qū)域性經(jīng)濟(jì)中心的作用更加明顯，成為“薊北繁華第一城”，形成了“萬商云集，百貨羅陳”
的繁榮景象，而商業(yè)的發(fā)展繁榮帶來了餐飲業(yè)的空前興盛。
康熙元年(1662)，天津“八大成”飯莊的第一家———聚慶成飯莊開張營業(yè)。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，家具、用具華麗精美，承辦宴會檔次分明，山珍海鮮，美饌佳肴，豐富多樣；堂柜管理，細(xì)致規(guī)范；廚房操作，工種齊全，分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級飯莊的應(yīng)有條件，并為以后的天津傳統(tǒng)菜系高級飯莊的建筑、陳設(shè)、經(jīng)營、管理，創(chuàng)立了最基本的模式。隨后聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業(yè)，統(tǒng)稱為“津門八大成”，雄踞津沽，名噪一時(shí)。
“八大成”，均坐落在侯家后一帶，其中寬僅4.5米，長百余米的江叉胡同就有福聚成、聚升成、聚源成三家。與估衣街形成十字交叉，直通南運(yùn)河畔的歸賈胡同又有義和成、義升成兩號，還有寶宴胡同的聚慶成，侯家后中街的聚和成、聚樂成。數(shù)百米見方的地區(qū)，聚集著如此之多經(jīng)營津菜的高級飯莊，確實(shí)令人嘆為觀止?！鞍舜蟪伞钡墓餐攸c(diǎn)是，飯莊為庭院式結(jié)構(gòu)，四周廂房為裝飾華麗的雅座，庭院中間有可供唱堂會用的戲臺。門前可停車轎，院內(nèi)有花園，可供顧客在涼亭走廊閑談歇息，幽靜的客廳陳設(shè)著紅木家具、各種古玩、名人字畫。飯莊使用的器皿均為繪有“萬壽無疆”、“喜壽福祿”、“子孫萬代”、“四季常春”等祥和圖案的各色成套高級瓷器。其他餐具用具為象牙、白銀制成，工藝極為考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設(shè)備，以滿足豪門權(quán)貴的需要。
自然分工劃類經(jīng)營
名菜佳肴雅俗共賞
在閩粵會館、山西會館、江西會館相繼在天津成立后，各地風(fēng)俗習(xí)慣，逐漸“風(fēng)以習(xí)染俗以化成，并融齊魯、江淮、吳越、三晉、閩粵、關(guān)東、嶺南之特色”形成天津特有的食事、食風(fēng)、食俗、食習(xí)。到民國初期，天津菜館已經(jīng)完全按自然分工、劃類經(jīng)營，分為高級飯莊、二葷館、酒席處、清真菜館、素菜館、面食館。高級飯莊以“八大成”為代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達(dá)官顯貴、社會名流；二葷館既包辦酒席又接待散座；酒席處除接待散座外，主要出“外臺子”，上門操辦婚喪嫁娶酒席；清真菜館分為羊肉館、牛肉館、面食餡貨鋪；素菜館主要經(jīng)營各種津味素菜和各種素餡的面食小吃；面食館主營天津包、水餃、鍋貼等餡食，兼賣簡易炒菜，不承辦酒席。當(dāng)時(shí)的飯館規(guī)模從名稱上便可看出，凡掛有“莊”、“樓”字的多為大飯館；凡掛有“坊”、“園”字的多為中等飯館；凡掛有“居”字的多為小飯館。大飯莊的內(nèi)部分工更為細(xì)致。冷菜制作從墩、灶分離出來，成為專一工種———碟子房；切配分前墩、后墩，另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。民國初年，北洋軍閥袁世凱于壬子年(1912)農(nóng)歷正月十四在北京、天津、保定三處縱兵嘩變，將繁華的侯家后地區(qū)洗劫一空，八大成也遭池魚之殃，
商業(yè)區(qū)開始轉(zhuǎn)移到舊城以南與租界交界的南市一帶。義升成、聚升成、聚源成、聚福成在此過程中倒閉，義和成、聚樂成、聚慶成、聚和成分別坐落在南市的東興、廣興、榮業(yè)、平安四條大街上，同時(shí)又陸續(xù)有了一批“成”字大飯莊，如慶樂成、銘利成、裕華成、德和成、聚德成、聚興成等開業(yè)，人們?nèi)粤?xí)慣地稱之為“津門八大成”。
天津風(fēng)味的二葷館既預(yù)定高級宴席又接待散座，其中比較有代表性的是有“天下第一坊”之美稱的天一坊飯莊和什錦齋。二葷館擅烹“四大扒”、“八大碗”。遠(yuǎn)在“八大成”興盛時(shí)期，二葷館就已十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“什錦齋”、“慧羅春”最為著名，當(dāng)時(shí)的《商業(yè)匯編》刊登廣告寫有“時(shí)珍海味”、“喜壽宴會”、“應(yīng)時(shí)小酌”、“家常便飯”等。這些二葷館的規(guī)模也很大，設(shè)備齊全，有很強(qiáng)的技術(shù)力量，掌灶的師傅多是八大成飯莊學(xué)徒期滿出師的中青年廚師。民國初年，一批新的二葷館，如燕春坊、鳳鳴樓、四海居、中和樓等也相繼開業(yè)。有些八大成飯莊倒閉后，也改為二葷館，在原來的經(jīng)營范圍內(nèi)，擴(kuò)大散座，面向中低層食客，如聚樂成，20世紀(jì)40年代改為先得月飯莊，成為天津較大型的二葷館。
天津還有一種專門辦理酒席的津菜館叫酒席處，大多分布在河?xùn)|、河北、南市、舊城區(qū)西頭、北開等市民集居區(qū)，主要業(yè)務(wù)是“出外臺子”，即由酒席處派出師傅，攜帶餐具、用具，到預(yù)先約好的顧客家中搭棚疊灶，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。酒席處有兩種來源：一是小飯鋪干紅火了“升格”為酒席處；一是大飯館開不下去了，即改為酒席處，如八大成之一的義和成飯莊，后來就掛起了酒席處的招牌。這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無店堂的。有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。20世紀(jì)30年代前后，這樣的酒席處就有三四十家之多。素菜是津菜的一部分，素菜館記載最早的是在清朝中葉，那時(shí)已有真素樓、藏素園兩家素菜館，均在天津舊城的中心———鼓樓一帶開設(shè)，食者多數(shù)是佛教徒和佛門弟子。素菜館中記述較詳細(xì)的是1906年在大胡同開業(yè)的真素樓，其規(guī)模較大，是津門文人墨客、國學(xué)大師們孤芳自賞、清談?wù)摰赖膱鏊?。到了民國初年，津門先后有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門坎等10余家素菜館問世，20世紀(jì)30年代初，為天津素菜館的最興旺時(shí)期。著名的石頭門坎素包原
就是當(dāng)年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門口壘起一道石頭門檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門坎”則流傳開來。石頭門坎素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟后雪白晶亮，散發(fā)清香，鮮而不膩。
此外，民國初年鳥市的飯攤、飯鋪已是密集如林。20世紀(jì)30年代以后，南市、郭莊子、謙德莊與之并稱為天津四大飯攤市場。20世紀(jì)40年代，天祥、泰康、勸業(yè)三大商場一帶餐館興旺，至1946年天津210多戶飯莊和飯館中天津菜館(回、漢民)仍有近百戶。
清真菜館歷史淵源
牛羊肉餡深受歡迎
在天津菜館中清真菜館有著深厚的文化積淀和歷史淵源，天津清真菜的形成與回族聚落津門有關(guān)，據(jù)史料記載始于元代盛于明清。說起天津清真菜應(yīng)該首推羊肉館，這是經(jīng)營清真菜肴的高級飯莊，規(guī)模較大、店堂豪華、陳設(shè)考究、菜品豐富。這類羊肉館，一般都是以“樓”字命名。津門飲食業(yè)曾有“九樓”、“十二樓”之說，用以形容清真高級飯莊興旺發(fā)達(dá)。1911年(清宣統(tǒng)三年)，由石小川編輯的《天津指南》中就有鴻賓樓、長春樓、會芳樓、賓宴樓入冊，并注名為羊肉館。此后，津門還有相賓樓、會賓樓、同慶樓、大觀樓、迎賓樓、富貴樓、暢賓樓、燕春樓、宴賓樓等，這些羊肉館通稱為“十二樓”。當(dāng)然，羊肉館中也有不稱“樓”的，如與燕春樓同時(shí)刊登在《天津志略》上的就有恩玉德、慶梅居、永元德等都標(biāo)有羊肉館字樣，以扒、爆、燜、燒、燴、蒸等為擅長。
天津清真牛肉館的歷史較羊肉館更早，起初是一些牛肉鋪將賣剩下的牛肉，加工成“清燉”或“砂鍋燉”出售。因作料考究，烹調(diào)得法，味道鮮美而受到顧客歡迎。此后，又增添醬制牛下水，并逐漸增設(shè)店堂，聘請廚師而發(fā)展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水等為主要菜肴的中型回民飯館。如咸豐、光緒年代開業(yè)的北大關(guān)恩德元、侯家后恩華園、北馬路恩華成和長恩合、河北大街恩德厚、東興街的恩元合等，均以爆、炒、燉、熘、燒等烹調(diào)技法見長。
清真面食餡貨鋪是指回民經(jīng)營的包子鋪和餃子館。清真餡貨鋪的歷史悠久，清初即已出現(xiàn)，除了經(jīng)營包子、餃子之外還經(jīng)營簡易炒菜，如砂鍋牛肉、鐺爆羊肉、黃燜牛肉、水爆肚等。后逐漸分化為兩支：一支是以經(jīng)營炒菜為主兼營包子、餃子。如清末民初的增興德、恩裕德以及后來開業(yè)的恩順和、萬順德等；一支是以經(jīng)營包子、餃子為主兼營炒菜。他們注重面食的餡心，創(chuàng)出了許多遠(yuǎn)近聞名的清真餡貨名牌，如鳥市的白記羊肉水餃、西南角的“楊巴兒”水餃、東門臉的恩發(fā)德羊肉蒸包、北門外的慶發(fā)德燙面蒸餃等，都是深受歡迎的面食餡貨精品。
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