蔥燒海參是一道魯菜名菜，基本上每一名魯菜師傅，這道菜是必會(huì)菜式。但這道傳統(tǒng)的菜品，其實(shí)需要廚師們達(dá)到很多專業(yè)技法上的要求，菜品的做法也很有講究，不是知道配料、步驟就可烹制一盤地道燒海參的。那么到底這道菜的要領(lǐng)是什么？該如何掌握呢？
1、糊蔥油的制法：
將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋后，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，讓淀粉糊化，使之明汁亮芡。
3、選用關(guān)東海參，泡發(fā)大小維持在1斤發(fā)到6斤即可。
4、選用山東大蔥，原汁原味，注意只用蔥白部分，切小段，兩頭切十字花刀。
5、成品要做到以下幾點(diǎn)：
品相
菜品盤飾豪華，外形整齊大方，顏色紅潤(rùn)美觀，芡汁明亮飽滿。
蔥油
蔥油顏色透亮，香味濃郁，入口沉穩(wěn)，味道醇厚。
海參
海參柔軟細(xì)嫩，滑爽利口，帶有突出的蔥油香味和姜汁香味。
6、蔥燒海參最好趁熱吃，海參的口感和蔥油香味在一定溫度內(nèi)最突出，一涼味兒就差多了。
原料：
水發(fā)小海參100克，大蔥100克，姜片75克，蒜片50克，香菜段100克。
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