宴會是為了表示
歡迎、答謝、祝賀、喜慶等
舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動
宴會具有就餐人數(shù)多
消費標準高，菜品品種多
氣氛隆重熱烈、就餐時間長
接待服務講究等特點
宴會一般要求格調高雅
廳堂布置及臺面上既要舒適、干凈
又要突出隆重熱烈的氣氛
在菜品選配上
有一定的格式和質量要求
按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺
講究色、香、味、形、器、質、名
注重菜式的季節(jié)性
用拼圖及雕刻等形式
烘托喜慶、熱烈的氣氛
在接待服務上強調周到細致
講究禮節(jié)禮貌
講究服務技藝和服務規(guī)格
宴會如何分類，分為幾種？
1、從規(guī)格上分：國宴、便宴。
2、從進餐形式分：立式宴會、坐式宴會
3、從宴會的餐別上分：中餐、西餐、自助餐、雞尾酒會等
4、從舉行宴會的時間上分：早宴、午宴、晚宴
5、從禮儀上分：歡迎宴會、答謝宴會
6、從民間用途上分：婚宴、壽宴、滿月宴、筵席等
不同宴會的特點分別是怎樣的？
按宴會菜單的性質、規(guī)格、標準，可分為：
高檔宴會、普通宴會、素食宴會、清真宴會
如何做好宴會管理的打怪升級呢？
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宴會管理要先立規(guī)矩
1、接到宴會任務要根據(jù)宴會的具體要求, 簽發(fā)宴會通知單, 送公司各有關接待部門和協(xié)調部門簽收。
2、向接待部門了解宴會準備工作的進度和落實情況, 對不符合要求之處給予及時指正。
3、向餐飲總監(jiān)匯報接待工作的組織和落實情況。
4、協(xié)調各接待部門做好有關接待工作。
5、與主辦單位緊密聯(lián)系, 做好接待的跟蹤服務。
6、收集與整理接待工作中的有關資料以備查詢。
7、接待工作完成后, 及時做好總結。
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宴會服務要熟記“8知3了解”
宴會服務8知
1、知道宴會主辦人（包括宴會主題）；
2、知道宴請的對象（包括人數(shù)或臺數(shù)）；
3、知道宴會舉行的時間；
（1）知道宴會舉辦的地點；
（2）知道宴會舉辦的形式（包括級別）；
（3）知道宴會收費標準（包括收費方式）；
（4）知道宴會的菜單內容（包括特點及典故）；
（5）知道宴會的服務的程序。
宴會服務3了解
1、了解與宴客人的民族風俗習慣；
2、了解與宴客人的飲食忌諱；
3、了解與宴客人的特殊要求。
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宴會的籌備會議規(guī)定
宴會前準備會議
宴會任務下達至餐廳后，餐廳經理應根據(jù)任務的緊緩程度，適時召開宴會前餐廳的準備工作會。餐廳所有參加宴會接待的服務員都須到會。在宴會任務緊急而未能召集所有服務員參加情況下，則召集部長、骨干開會。
會議議程如下：
1、講明宴會的基本情況。
2、宴會的主辦人和邀請的對象。
3、宴會的席數(shù)和參加的人數(shù)。
4、宴會舉行的時間和地點。
5、宴會舉辦的形式。
6、宴會的級別和收費標準。
7、宴會客人的風俗習慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主席臺的要求。
8、宴會進行的程序。
9、舉辦宴會的意義。
10、宴會場地布置、臺型設計和席面擺設的要求。
11、闡明宴會前餐廳物品準備的內容
12、桌椅配備的要求。
13、餐具配備的要求。
14、布草配備的要求。
15、酒水和煙草準備的要求。
16、配備電器設備及其他設施的要求。
17、餐廳設備設施的檢修情況。
18、講解宴會菜單的內容及其服務要求
宴會菜單內容
1、菜單中風味菜肴的特點和名菜典故。
2、菜肴與配料的配搭。
3、出菜的順序、出第一道菜的時間以及出菜速度。
4、指派任務及分工
5、宴會準備工作的分工。
6、宴會服務工作的分工。
7、宴會清場工作的分工。
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宴會服務的工作程序及規(guī)范
宴會擺臺
1、鋪臺布：根據(jù)圓臺布方法鋪好臺布。
2、圍臺裙：根據(jù)圍臺裙方法掛好臺裙。
3、對椅：根據(jù)中餐擺臺方法擺好餐椅。
4、上轉盤：擺轉盤（同中餐）。
5 、擺銀餐碟、湯碗、醬油碟：銀餐碟座擺在離桌邊1.5厘米處，各銀餐碟座之間的距離均等；湯碗和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側與右側，三者相距各1.5厘米；湯匙擺湯碗上，匙柄向左。
6、 擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽：銀筷子架橫擺在醬油碟的右方，相距1厘米；筷子和銀匙分別垂直擺在銀筷子架上，筷子靠桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米；牙簽袋擺銀餐碟座的右邊，字面向上。
7 、擺杯具：甜酒杯擺在銀餐碟座中線的正前方；辣酒杯擺在甜酒杯的右邊，水杯擺在甜酒杯的左邊，三杯成一直線。
8 、擺煙灰缸：擺煙灰缸（同中式零點正餐）。
9 、小菜碟座：擺銀小菜碟座（同中式零點正餐）。
10、擺分菜匙：長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上，擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間，如不在餐桌上分菜，則不擺上述餐具。
11、折餐巾(正、副)主位：將兩個杯花分別插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盤擺在銀餐碟座上，餐巾花正面朝轉盤。
12、擺毛巾碟：銀毛巾碟擺在銀碟座左側，距銀餐碟座1厘米，離桌邊15厘米。
13、擺菜單：將宴會菜單兩份，分別豎擺在正、副主位的杯具前方，封面朝轉盤。
14、擺花盆：花盆擺在轉盤正中央。
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宴會前準備規(guī)定
餐具和用品的準備
1、瓷器皿類：餐碟、碟墊、味碟、茶盤、茶杯、飯碗、湯碗、湯匙、煙灰缸等。
餐具用量的計算方法是：
A款餐具數(shù)量=
使用A餐具的菜的道數(shù)×客人人數(shù)×1.2
2、銀鋼器類：主菜刀叉、水果刀叉、銀匙、點心叉匙、服務叉匙、筷子架等。
3、玻璃器類：水杯、紅、白葡萄酒杯、白酒杯、香檳杯、白蘭地酒杯等。
玻璃器用量計算方法是：
A款玻璃器數(shù)量=
使用A玻璃器酒的樣數(shù)×客人人數(shù)×1.2
4、布草類：臺布、餐巾、小毛巾等。
布草用量的計算方法是：
餐巾數(shù)量=客人人數(shù)×2
小毛巾數(shù)量=客人人數(shù)×4.2×1.2
5、其他：
筷子、胡椒瓶、牙簽、席次牌、冰桶、冰夾、托盤，宴會所需的桌面、桌腳、椅子等
酒水和煙茶的準備
根據(jù)宴會通知單要求，填寫領料單，向食品倉領出酒、飲料、香煙及茶葉，將酒水瓶罐擦拭干凈，將須冷藏的酒水存入冰箱。
宴會前餐廳設備和設施的檢查和報修
檢查照明、空調、音響等設備能否正常運作；宴會用的桌椅、臺柜是否完好；設備、設施是否符合宴會通知單的要求。如設施、設備有問題立即通知工程部加緊維修，并做好跟蹤檢查。
宴會開餐前準備
1、臺型布置：根據(jù)已設計好的臺型圖擺好餐桌，設置服務桌，圍上臺裙并擺臺。
2、備餐具：把宴會所用的各種餐具整齊地擺放在服務臺上。
3、備小毛巾：將小毛巾折疊好存放于保溫箱內備用。
4、備酒水：宴會前30分鐘按宴會標準取出相應的酒品飲料，擺放于服務臺上。
5、上涼菜、毛巾：宴會前15分鐘上涼菜，斟倒醬油，將小毛巾擺上餐臺。
6、開空調、燈光：宴會前須開啟空調，使宴會廳溫度適宜，大型宴會廳提前30分鐘開啟；小型宴會廳提前15分鐘開啟。提前30分鐘開啟宴會廳所有的照明燈光。
7、檢查：宴會前15分鐘，對宴會廳進行最后一次檢查，如有不符合要求的，立即給予糾正、彌補。
8、站位迎客：宴會前10分鐘，廳面服務員站立在各自崗位上，面向廳口，準備迎接客人。
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宴會服務流程
宴會迎送服務
【迎接服務】
1、迎候：
A、與宴會客人進場前10分鐘，由餐廳主管帶領迎賓員到宴會廳門口恭候引領客人。
B、 當客人走近門廳約一米時，馬上主動上前迎接問候客人。
2、引領：問候后，迎賓員面帶微笑，身體向前微傾，做手勢并用敬語請客人進入，然后走在客人的右前方相距約1米的位置上引領客人進入宴會廳。行走速度必須與客人行走速度相同。
3、衣帽服務：
A、將客人引領至衣帽間門口時，迎賓員須主動詢問客人是否存放衣帽、物品，如需要及快速填寫寄存卡，然后把寄存卡存根撕下遞交客人妥善保管，提醒客人憑卡片取回衣物。
B、迎賓員迅速將寄存卡系在收寄的衣物上并掛放到衣架或物品架上，重要客人的衣物掛放在較為明顯的位置，以便于取拿。對于客人的現(xiàn)金或金銀珠寶等貴重物品須禮貌的請客人自行妥善保管。
4、休息廳服務：
A. 接著引領客人進入宴會休息廳，請客人作宴前短暫休息。
B. 立即向客人遞上小毛巾并斟倒茶水，然后把客人用過的小毛巾撤走并繼續(xù)做好續(xù)茶水、更換煙灰缸的服務。
C. 當客人入席后要及時撤走用過的茶杯并更換煙灰缸。
5、入席服務：
A、客人在休息廳小憩后陸續(xù)入席，服務員須主動引領其入座。
B、為了方便客人入座，在客人準備入座時服務員須把餐椅稍稍向后拉半個椅位。拉椅時必須用右膝頂住椅背，雙手扶住椅靠背上部，輕穩(wěn)的將椅子拉后，當客人彎膝坐下時，服務員還須用同樣的方法把椅子向前推，當感覺到椅子前端已接觸到客人的腿背時就停下，整個拉椅的時機和動作必須配合好，防止客人摔倒。
C、當客人走至宴會廳門口時，迎賓員立即上前熱情向客人道別，歡迎客人再次光臨。每逢大型或重點的宴會結束，宴會廳主管必須帶領服務人員在宴會廳門樓兩側列隊歡送以示公司的重視。
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宴會斟酒
1、為客人拉椅，打開餐巾，除下筷子套，然后送上各種酒水，待客人選定后為客人斟倒。先斟飲料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。
2、宴會開始前賓主講話致詞時，服務員應停止操作；講話即將結束時向講話人送上一杯酒，并為無酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。
3、斟酒服務細節(jié)
（1）遇重要或大型宴會，在宴會開始前5分鐘，服務員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當客人入座后再斟飲料，同時檢查服務桌上的酒水質量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質要及時更換；小型宴會一般不事先斟酒水，待客人入座后再斟倒。
（2） 斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務員同時斟酒時，一個從主賓一側開始，向左繞餐臺進行；一個從副主人一側開始，向左繞餐臺進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。
4、斟酒注意事項：
（1）為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的3/4為宜，瓶口不可碰杯口。
（2）斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。
（3）當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在餐臺灑有酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾；如遇客人將杯碰翻或碰碎時，也用上述方法處理。
（4）控制好酒水流出瓶口的速度，瓶內酒越少，流出口的速度就越快，就越容易使酒水沖出杯外，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。
（5）因啤酒泡沫較多，斟倒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。
（6）當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水。講話即將結束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。
（7）主人離位或離桌去祝酒時，服務員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或其他客人續(xù)斟。
（8）在宴會進行過程中，看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及時添滿。
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宴會上菜
1、主人宣布宴會開始，按“中式宴會出菜程序”出菜，新上的菜放在主人和主賓面前，熱菜上桌后取下蓋子。上菜前撤去餐桌上的鮮花。
2、上菜后服務員主動介紹菜名和風味特點，簡要地講解菜肴的歷史典故，然后根據(jù)主人的要求分菜或派菜并提供相應的服務。
3、上菜順序與上菜時間的控制
（1）出菜次序：按菜單次序出菜，即：拼盤（涼菜、冷盤）--金豬--名貴海鮮--名貴燉品--炸烤類--魚--炒類--清湯--煲類--素菜--點心或飯面--青菜--甜食--水果。如有配料，先上配料后上菜。
（2）出菜要求：
（3）出菜的間隔時間根據(jù)宴會主辦人的意見而定。
（4）出菜速度以主桌為準，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或錯后。
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宴會席間服務：
進餐過程中
在進餐過程中，服務員須為客人勤撤換餐具，每用完一道菜撤換一次；不分菜或派菜的則等客人用完后撤下。另外還須勤敬送茶水，為客人點煙，更換煙灰缸、小毛巾。
1、在宴會進行中，如客人離開座位去其他餐桌敬酒時，服務員要主動為其拉椅，將其餐巾疊好，放在筷子旁邊。
2、客人在進餐時，如餐具不慎掉地，服務員應立即補上干凈餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，臟了臺面或衣服，服務員即迅速用餐巾或毛巾為客人擦干凈衣服，用濕毛巾擦凈臺布，再用干凈餐巾蓋住桌面被弄臟處。必要時向客人提供公司的洗衣服務。
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宴會整魚服務
1、報菜名：上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務桌，魚尾向右。
2、剔魚脊骨：
（1）服務員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。
（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。
（3）將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐巾沿中線將魚肉兩邊剔開，讓整條骨刺露出來。
（4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。
3、整理成形：用刀叉將魚肉合上，整成魚原型，再將魚身上的佐料稍為整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。
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宴會手扒食品服務
1、上刀叉：
（1）當客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀叉。
（2）將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌邊。
2、上洗手盅：擋客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅，使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。
3、上毛巾、茶水：遞送小毛巾并敬送茶水。
4、撤餐具：
客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。
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宴會水果、甜食服務
1、征詢客人，清理餐臺：當客人吃完所有的菜品后，服務員應主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務員即再問客人可否清臺；如果客人同意清臺，服務員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。
2、上餐具：清理桌面后，根據(jù)客人所點甜食，擺上相應的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品叉；如點的是水果則上水果刀叉。
3、上甜食，水果：擺完臺后，使用托盤將甜食或水果從客人右側送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果；如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。
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十三、宴會結帳
1、宴會即將結束，餐廳負責人準備好帳單與宴會主辦人聯(lián)系結帳。
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宴會送客服務
1、椅：宴畢，當客人起身準備離去時，服務員再次給客人拉椅。
2、醒：客人起身后，提醒客人帶好隨身的物品。
3、衣物：對有存放衣物的客人要禮貌的請客人出示寄存卡存根，然后根據(jù)卡號取出相應的衣物交還給客人。
4、送客：客人取完衣物后，服務員把客人送至宴會廳門口。
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宴會撤臺規(guī)定
1、撤臺要求
（1）宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。
（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。
（3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上，先收小餐具再收大餐具
（4）收撤時，要把剩有湯或菜的雜物集中起來放置。
2、撤臺
（1）首先要求對齊餐椅。
（2）將桌面上的花瓶、桌號牌和牙簽盅收到托盤上，暫放于服務桌。（大廳有花瓶和桌號牌）
（3）收撤的順序為：布草（毛巾和席巾）—金銀器（或不銹鋼器）（貴重物品要當場清點）—玻璃器皿餐具—瓷器（先收席面上的小餐具，再收轉盤上的大餐具。）
（4）桌面清理完后用干凈專用布擦拭轉盤。
（5）用干凈抹布把擦干凈后花瓶、桌號牌及牙簽盅按擺臺規(guī)范擺上桌面。
（6）再進行下一張桌面的清理工作
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宴會后
場地結束最后清理工作流程
1、清理現(xiàn)場。各類開餐用具要按規(guī)定位置復位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復原樣，以備下次使用。
2、區(qū)域清理工作做好以后，帶好垃圾，叫區(qū)域管理人員檢查。
3、結束工作做完后，待全部項目合格后方可離開下班。
注：如餐廳原有的設備不能滿足主辦單位的需要，應與主辦單位協(xié)商尋找解決方法。
