意式咖啡的制作和門檻
前文說了，萃取就是用水將咖啡里的物質(zhì)帶出來的過程。
物質(zhì)只有溶于水中，才有味道。將盡可能多的好味道從咖啡中萃取到水中，是制作咖啡的本質(zhì)和目的。
萃取的手法多種多樣，比如：意式、手沖、冰滴、虹吸壺、法壓、拉瓦（桿壓）等，也會呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。但本質(zhì)上都是用水，或是高溫高壓的水，通過沖、煮、泡、壓的方式，將咖啡豆里的芳香物質(zhì)抽離出來，溶解在水中。
由于咖啡中的芳香物析出的次序不同，經(jīng)典的說法是：酸味最早溶解出來，然后是甜味，再是苦味澀味。
所以，咖啡制作的結(jié)束點在哪個階段，會影響到最后味道的呈現(xiàn)。例如很多人分不清澳白（馥芮白）和拿鐵到底有什么區(qū)別，除了奶量的不同，咖啡液萃取的時長也是有講究的（這里不細(xì)講，網(wǎng)上有不少解析文章），因此相同咖啡豆制作出來的澳白和拿鐵，口味是不同的。
這文章是傾向于意式萃取的，為什么我不選手沖呢？
首先是我個人喜歡喝意式牛奶咖啡，其它的手法喝不慣。
其次是因為意式咖啡更有挑戰(zhàn)性。手沖的門檻低，變量少。個人買一套1000元左右的設(shè)備，經(jīng)過幾個月的勤學(xué)苦練，味道會無限接近于一般精品咖啡店的咖啡師水平。所以，在家里做手沖的人很多。
而做意式咖啡的就少很多，因為意式咖啡有三道很難逾越的門檻，多數(shù)人都被擋在了門外。
第一道檻：貴
在家里做精品意式咖啡，必須使用合格的半自動意式咖啡機。
公認(rèn)可以作為入門級的半自動機至少在3000元左右。根據(jù)前面給的經(jīng)驗公式，相對應(yīng)的電動錐刀磨豆機大概是600元。再加上壓粉錘、布粉器、接粉器等工具，怎么也要小四千。作為初學(xué)者可是筆不小的投入，關(guān)鍵是，花錢的時候心里沒底，也不知道投入后，是否可以達(dá)到預(yù)期。而手沖的入門級投資在一千以內(nèi)。對比之下，自然投向手沖的趨之若鶩。
第二道檻：懶
很多人喜歡早上喝咖啡，半自動咖啡的操作，肯定比全自動咖啡機麻煩，早上時間又比較緊張，所以很多資金比較寬裕的、又喜歡意式咖啡的朋友，往往會用全自動意式咖啡機做咖啡。
但必須說明，全自動機出的咖啡和半自動機做的咖啡，味道差距就是星巴克和精品咖啡店的差距。
跟到這里的讀者，應(yīng)該可以理解，做一杯咖啡的變量實在太多，要得到好味道，必須靠人根據(jù)實際情況不斷做調(diào)整，但全自動咖啡機是不會自動調(diào)的。所以，對味道有追求的咖啡愛好者，不會主動選擇“傻瓜機”做出來的咖啡。
生活中，我們一直面臨“選擇容易還是正確”的考驗，請好好思考一下。
第三道檻：打奶泡
這個我們后面再談。
精品入門級咖啡機
我的第一臺半自動咖啡機是惠家的210S，配備子母爐加振動泵。技術(shù)參數(shù)和細(xì)節(jié)我不多說，但記?。嚎偟墓β室?400W以上。我只用親身經(jīng)歷告訴你：210S可以做出比較專業(yè)的意式咖啡。雖然，速度慢、聲音響、壓力不太穩(wěn)、蒸汽也不足，但對于新手已經(jīng)夠用了。有意向者可以參考惠家的210S咖啡機的參數(shù)和價格，購買同類產(chǎn)品。
惠家 210S
提醒一下：這已是能做較專業(yè)的意式咖啡的最低要求了。
市面上有很多廉價的、不夠格的半自動咖啡機（六百到兩千元不等），都號稱壓力可以達(dá)到15bar，還能打出綿密的奶泡，請大家不要上當(dāng)。多看看第三方的視頻和評價。
做意式咖啡，追求的是穩(wěn)定的萃取壓力，只要9bar就夠了。低端機無法做到持續(xù)而穩(wěn)定的壓力輸出，所以用高壓來湊。打奶泡要的不是高壓力（1.5bar就夠用了），而是大容量鍋爐來保證強勁的蒸汽，更不是朝牛奶里“咕嘟咕嘟”吹氣，打出又厚又硬的泡泡那么簡單。
手頭寬綽的朋友，當(dāng)然可以購買更好的配置、更豪的品牌，比如：雙鍋爐、旋轉(zhuǎn)泵、變壓。。。。。。比如：LaMarzocco，Synesso，Slayer。。。。。。還能魔改。這就像玩表、玩車，是無止盡的。
所以要做一杯高質(zhì)量的意式咖啡，從買機器就面臨挑戰(zhàn)了。
咖啡萃取的參數(shù)：
對于意式濃縮咖啡的萃取，入門級的半自動咖啡機上可以調(diào)整的參數(shù)并不多，主要就是水溫。其它主要靠研磨的粒度和壓粉錘的壓力來控制咖啡出液的速度。
一般設(shè)定92度水溫，25秒鐘出25-30克濃縮咖啡液。根據(jù)這個輸出目標(biāo)，來調(diào)整磨豆機的粒度，以及壓粉錘的壓力。所以咖啡專用的電子稱總是逃不掉的。
這只是個經(jīng)典參數(shù)，每個人可以根據(jù)咖啡豆的情況、自己的口味來做調(diào)整。
意式萃取步驟
規(guī)律是：水溫越高咖啡越苦，水溫越低咖啡越酸；研磨越細(xì)咖啡越苦，研磨越粗咖啡越酸；萃取時間越長咖啡越苦，萃取時間越短咖啡越酸。
咖啡制作重在操作，不在理論。
最后要說明一下咖啡中的甜味。
見過不少人端起酸澀苦無比的意式濃縮咖啡，猛喝一口，然后咂咂嘴，說：“很甜！”我每次都會感到無比的詫異！
我是從來沒有從純咖啡中喝到“甜味”，無論是手沖還是意式，無論是淺烘還是深烘，都沒有。
有專家說：咖啡中的甜味，不是真正的糖一樣的甜，而是舌頭上的一種甜的感覺。很遺憾，也許是我的舌頭修行還不夠，沒有體會出來，再給我些時日修煉修煉吧。
各大權(quán)威的咖啡書籍上也沒有明確解析：所謂“咖啡的甜”是什么。我建議不用太過執(zhí)著，只能是仁者見仁智者見智了。當(dāng)然，“回甘”不能算在上述討論的范疇之內(nèi)?；馗实闹R，可以問問那些茶葉達(dá)人，他們會告訴你原理。
對于那些能夠從咖啡純液中感受到甜蜜的人，我只能獻上我無比的羨慕之情。當(dāng)然，我們喝拿鐵的時候，是可以真實嘗到甜味的，但這又另有原因。請看下一節(jié)。
為什么要牛奶
牛奶是苦味飲料的最佳伴侶。它能最大限度地降低酸澀苦感，并提升風(fēng)味。這就是為什么巧克力、奶茶和奶咖一直這么流行。
我們都能從拿鐵、澳白、卡布奇諾中喝到甜味，這個味道不是從來自咖啡，而是來自牛奶，更確切地說是：奶泡。
牛奶被打成奶泡的過程中，乳糖因為溫度的升高，分解成半乳糖和葡萄糖，從而讓人感受到更顯著的甜味。大家可以直接喝奶泡，來體驗這種甜。
所以，一杯精品拿鐵，可不是把牛奶加熱后，倒進意式濃縮液里這么簡單。而是需要專用設(shè)備將全脂牛奶打發(fā)成適宜的奶泡，再融入意式濃縮中去。這個專用設(shè)備就是上文所述的：合格的半自動意式咖啡機。
打奶泡的要求其實很高，這就是我之前說的：第三道檻。
你必須要在短時間內(nèi)，將牛奶打發(fā)成綿密又不失流動性的微奶泡。這種打發(fā)得恰到好處的奶泡，就像三棱鏡一樣，會將咖啡的各種味道一層一層展示給你的味蕾。還能在短時期內(nèi)鎖住咖啡的風(fēng)味和溫度。并且會產(chǎn)生一個令人贊嘆的副產(chǎn)品：拉花！
為什么時間要短？因為這個時候，咖啡液已經(jīng)出好了，它的溫度和風(fēng)味正在不斷流失；奶泡本身也不是個穩(wěn)態(tài)，泡泡在不斷地破裂、消失，很快會還原成普通熱牛奶，而失去綿密的口感，以及拉花的時機。
其過程必須有強大、穩(wěn)定、干燥的蒸汽的配合，這就需要好的半自動咖啡機。市面上那些廉價的咖啡機或是全自動機是根本做不到的，千萬不要抱有任何幻想。（請認(rèn)準(zhǔn)下圖的蒸汽噴頭的形狀，再購買。入門級用2孔噴嘴就夠了）
同時，還要掌握熟練的打奶泡技藝，否則也無法拉花。這是需要花大量精力和時間練習(xí)的，所以這是一道很高的門檻。
需要說明的是：拉花并不能提升咖啡的味道。但是好的拉花能表明：設(shè)備是合格的，咖啡制作者是有資歷的。那么他所做的咖啡的水準(zhǔn)一定不差。而且美麗的拉花也會給品嘗者帶來更好的心情和體驗。
總結(jié)
不要鄙視別人的口味。
咖啡的酸和苦主要是由烘焙的深淺度決定。
DIY烤咖啡豆，將是開啟新世界的大門。推薦購買：田口護大師的同款手網(wǎng)，150元上下。
咖啡的新鮮期不是保質(zhì)期，請牢記“金一周、銀兩周”。
研磨設(shè)備要選用錐刀和平刀，千萬不要買咖啡粉。
愛好意式咖啡的初學(xué)者，可以購買3000元左右的半自動咖啡機（參考惠家210S）
打奶泡很難很重要。
再啰嗦一句：
對于普通人而言，影響一杯意式咖啡味道的變量重要性排序：
新鮮度 > 烘焙深淺 > 研磨和萃?。ㄔO(shè)備檔次）> 牛奶打發(fā) > 生豆產(chǎn)地和品質(zhì)
請大家根據(jù)優(yōu)先級和自身的條件，投入資源。祝大家“旅途”愉快！
附錄：
生活中如何喝到好咖啡
好的資源其實有很多，下面的推薦，都是筆者親自嘗試過的，給實在沒有方向的朋友做一個參考。
在外面喝咖啡：
精品咖啡店推薦：
連鎖品牌：
皮爺Peets，Seesaw，Manner，Coffii&JOY，Metal Hands。。。。。。
小眾或網(wǎng)紅：
Blacksheep，貳匠咖啡，Umah。。。。。。
口味推薦：
喜歡濃郁的朋友，可以選擇店中的中深度烘烤的拼配豆做的拿鐵；喜歡花香、果香的朋友，則可以選擇淺烘焙的單品豆做的意式咖啡系列或手沖。
在家里做咖啡：
熟豆購買淘寶資源：
啟程拓殖，Sinloy，黑鉆咖啡，澳帝焙，M2M等，購買時要注意咖啡豆烘焙的時間。
生豆購買淘寶資源：
卡卡，喜逗、咖啡小小家、印格咖啡等
生豆種類推薦：
喜歡濃郁（巧克力、堅果）的：肯尼亞AA、哥倫比亞的惠蘭、蘇門答臘的曼特寧
喜歡花香、果香的：埃塞俄比亞的耶加雪菲、西達(dá)摩和利姆產(chǎn)區(qū)的咖啡豆
喜歡酒香：洪都拉斯的荔枝蘭（白蘭地酒桶發(fā)酵）
最后算一筆賬
假設(shè)，以一杯標(biāo)準(zhǔn)的330毫升咖啡杯為例：牛奶采用22元/950毫升的全脂純鮮奶，用量230毫升/杯；咖啡豆20克。那么在自己家里制作一杯意式拿鐵，成本大概是多少呢？
330ml杯型
如果是買生豆，自己烘豆，假設(shè)一般生豆50元/500克，含水率13%，不算水電煤和人工，以及設(shè)備折舊，那么一杯咖啡的成本是：7.63元/杯。其中，咖啡豆占30%；牛奶占70%。
如果是外購熟豆，假設(shè)一般熟豆100元/200克，不算水電煤和人工，以及設(shè)備折舊，那么一杯咖啡的成本是：17.09元/杯。其中，咖啡豆占69%；牛奶占31%。
所以，在家制作咖啡比出去喝省不少，自己烤咖啡豆要比買熟豆省不少。
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