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所謂家常菜，背后的寓意是讓人感受到熟悉和溫暖的菜品。因此，家常的菜品，也以質(zhì)樸平價親民為主，以期望給客人帶來熟悉溫暖的味覺體驗。

干煸五花肉

菜品提供：四川雅安聶記家常菜  廚藝指導(dǎo)：聶云  張先文/文

此菜是把帶皮豬五花肉切成條后，投入熱油鍋炸至酥脆，再與干辣椒節(jié)和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味濃，干香滋潤。

原料：帶皮豬五花肉600克青椒節(jié)100克干辣椒節(jié)60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克蔥節(jié)20克姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各適量

制法：
1.把帶皮豬五花肉切成1厘米見方的條，用姜蔥汁、鹽、料酒腌漬入味，再投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把麻花掰碎待用。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入青椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的豬五花肉條，調(diào)入鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。

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傅勇、羅國劍/文  熊焱/圖  菜品：四川大英縣南港美食城

原料：泥鰍500克、尖椒50克、老姜40克、芹菜節(jié)、香菜、干辣椒、花椒、大蒜顆、蔥節(jié)、香水魚調(diào)料、白糖、辣鮮露、香醋、東古醬油、料酒、胡椒粉、雞精、熟白芝麻、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量

制法：

1.老姜切成長方片，尖椒切成滾刀塊。泥鰍治凈，片成小片，納碗加入醬油、胡椒粉、料酒和蔥節(jié)、老姜片碼味備用。

2.鍋上火入油，燒至七成熱，分別下入泥鰍片和剩余的老姜片炸至干香撈出，再分別將尖椒塊、大蒜顆過油備用。

3.起鍋上火，放入紅油燒熱，下入干辣椒、花椒、香水魚調(diào)料炒香，加入炸好的泥鰍小火煸炒，再下入尖椒塊、大蒜顆、芹菜節(jié)、蔥節(jié)，調(diào)入白糖、雞精、辣鮮露和少許香醋顛勻，淋入香油、花椒油，起鍋倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。

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傅勇、羅國劍/文  熊焱/圖  菜品：四川大英縣南港美食城

原料：腹內(nèi)帶魚子的鯉魚1尾（約2000克） 、芹菜20克、香蔥20克、藿香葉20克、香水魚調(diào)料、豆瓣醬、火鍋底料、干紅辣椒、泡椒、泡姜、花椒、蔥、姜、蒜、洋蔥絲、東古醬油、香醋、雞精、鹽、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、紅油、化豬油、菜籽油各適量

制法：

1.將鯉魚宰殺治凈（魚子保留在腹內(nèi)），抽去魚筋，魚身兩面剞一字花刀，用鹽、蔥、姜、胡椒粉、料酒腌漬10分鐘。芹菜、香蔥分別切成細(xì)顆，藿香切碎備用。

2. 凈鍋上火，依次下入紅油、菜籽油和化豬油燒熱，投入干紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜爆香，再放入豆瓣醬、火鍋底料、香水魚調(diào)料、泡椒、泡姜炒香，摻入清水，燒開后調(diào)入雞精、胡椒粉、料酒、香醋，再放入腌漬好的鯉魚，轉(zhuǎn)小火燒30分鐘入味，撈入墊有洋蔥絲的盤中。

3. 鍋留少許湯汁，調(diào)入雞精、醬油、香醋，勾濃芡，撒入芹菜顆、香蔥顆，淋入少許紅油、香油，將湯汁澆淋在魚身上，撒藿香碎即成。

說明：將整魚帶魚子一起燒制，是此菜的亮點。

眼哥/文、圖  廚藝指導(dǎo)：田仕強   菜品制作：黃志強

此菜是按照傳統(tǒng)川菜小煎小炒的做法制作而成，調(diào)的是泡椒家常味，用的是豬腰和（月君）肝。

制法：

1.豬腰治凈后對剖開，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治凈去筋后，剞成菊花形，然后共納一碗并加入鹽、料酒、姜蔥汁和水淀粉碼味上漿。

2.凈鍋入泡椒油燒熱，下碼好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香出色后，放入青筍條和水發(fā)木耳，烹入用鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、鮮湯和水淀粉調(diào)勻的滋汁，待大火收汁亮油后，出鍋裝盤即成。

眼哥/文、圖  廚藝指導(dǎo)：田仕強  菜品制作：黃志強

此菜把海鮮原料墨魚用川式制法，加入鮮辣的青椒，做成藤椒口味，頗有些小創(chuàng)意。

制法：

1.把鮮墨魚治凈，在一面剞上十字花刀，并改刀成塊，再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水，然后摻入鮮湯煨入味后撈出。

2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，打去料渣不用，下入青椒節(jié)炒香出味，摻入鮮湯。燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，放入汆熟的墨魚塊煮入味，淋入藤椒油，出鍋裝盤即成。

傅勇、羅國劍/文  熊焱/圖  菜品：四川大英縣南港美食城

原料：野豬肉（養(yǎng)殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、干紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、香料粉、豆瓣醬、火鍋底料、醬油、香醋、陳皮、雞精、胡椒粉、花椒面、紅曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各適量

制法：

1.野豬肉切成約3厘米見方的塊，泡凈血水后汆一水，再入油鍋炸至色金黃撈出。水晶粉泡好備用。

2.鍋入油燒熱，下入干紅辣椒、花椒、蔥、姜、蒜爆香，再放入豬肉塊煸炒出油，然后加入豆瓣醬、火鍋底料和香料粉炒香出色，摻入適量清水后調(diào)入雞精、胡椒粉、料酒、醬油、紅曲粉和陳皮，倒入高壓鍋壓制20分鐘，離火悶20分鐘，揀出肉塊，將湯汁濾去料渣備用。

3.將豬肉塊連湯汁倒入炒鍋中，放入水晶粉，加入雞精、香醋、醬油、花椒油、香油，下入蒜苗花燒斷生，撒花椒面起鍋裝盤，即成。

傅勇、羅國劍/文  熊焱/圖  菜品：四川大英縣南港美食城

原料：風(fēng)吹臘肉200克、蒜苗20克、雞蛋2枚、藿香葉50克、高筋面粉400克、淀粉100克、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、白糖、味精、一品鮮醬油、鹽、芝麻油、色拉油各適量

制法：

1.將面粉、淀粉納盆，磕入雞蛋，調(diào)入鹽，摻入適量清水?dāng)嚢璩珊?，加入切碎的藿香葉，并放入少許色拉油攪拌均勻。另把臘肉煮熟切成片，蒜苗切節(jié)備用。

2. 鍋上火炙熱，轉(zhuǎn)小火下入面糊，攤成兩面金黃的面皮，盛出后切成均勻的菱形塊。

3.鍋入色拉油燒至五成熱，下入面皮炸至金黃酥脆后撈出。鍋留底油，下入臘肉片炒至吐油，放入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片和蒜苗節(jié)炒香，加入醬油、白糖、味精，然后烹入少許清水，下入炸好的面皮，淋入芝麻油，炒勻起鍋裝盤即成。

在川菜里，茄子一般是做成魚香茄子、干煸茄子或茄餅，后來又流行豇豆茄子。此菜不但加有鮮豌豆、青椒節(jié)和肉末，還加有鮮藿香，味道很特別。

制法：

1.茄子洗凈后切成大丁，下入熱油鍋炸一會兒，撈出來瀝油。另把鮮豌豆入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。

2.凈鍋入混合油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花爆香，下入熟豬肉末略炒至吐油，摻少量鮮湯。燒沸后放入炸好的茄子丁、熟豌豆和青椒節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒入味，撒入藿香末并用水淀粉勾芡推勻，出鍋裝入湯盆，即成。