自從辣椒這種能帶給人們'痛覺(jué)'的美食傳入中國(guó)以來(lái)，國(guó)人積攢了幾千年的美食熱情瞬間爆發(fā)，一道道讓人又愛(ài)又恨的辣味美食不斷出現(xiàn)。
300多年的辣味美食發(fā)展史，雖然短暫卻百花齊放。今天要給大家介紹一道菜，它常常被人們稱(chēng)為'湘菜第一'，食材只用'別人不要的部分'，要骨頭不要肉，它就是鼎鼎大名的剁椒魚(yú)頭。
剁椒魚(yú)頭，融合了魚(yú)頭本身的清鮮和剁椒的辣味?；鸺t的剁椒末，細(xì)細(xì)碎碎的鋪在雪白滑嫩的魚(yú)頭上，鮮香四溢的熱氣在空中氤氳開(kāi)來(lái)。
因?yàn)椴捎?蒸'這種古老的烹飪手法，魚(yú)頭的鮮香被盡數(shù)保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道隨著辣油淋在魚(yú)肉之上，色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮辣適口。
除此之外，剁椒魚(yú)頭還富含營(yíng)養(yǎng)。對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。還有利于開(kāi)胃消食，暖胃驅(qū)寒、降脂減肥，抵抗癌癥、保護(hù)心臟，促進(jìn)血液循環(huán)、降低血壓。
剁椒魚(yú)頭這道菜，最早可以追溯到200多年前的雍正年間。當(dāng)時(shí)的反清文人黃宗憲為躲避興文字獄而出逃，途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)農(nóng)戶家。
農(nóng)戶用河魚(yú)做菜：魚(yú)肉放鹽煮湯，魚(yú)頭與剁椒同蒸。黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美?；丶液?，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，于是便有了今天的'剁椒魚(yú)頭'。
來(lái)自浙江省天臺(tái)縣的鄭菊飛外婆就是一位做剁椒魚(yú)頭的高手。有次鄭外婆的親家來(lái)天臺(tái)，鄭外婆就做了這道菜，在親家回到自己深圳老家后，對(duì)這道美味依舊念念不忘。
鄭外婆一家人是地道的南方人，不喜歡吃辣，但是唯獨(dú)對(duì)這道菜喜歡不已，冒著辣出汗的風(fēng)險(xiǎn)也要吃個(gè)痛快。
想學(xué)鄭外婆做剁椒魚(yú)頭的獨(dú)門(mén)秘籍嗎？繼續(xù)往下看就能學(xué)到。關(guān)注頭條號(hào)'外婆的菜譜'還可以看到更多的美食。
【食材】
花鰱魚(yú)魚(yú)頭、小米椒、蔥、姜、蒜、花椒。
【做法】
1. 魚(yú)頭洗凈。
剁椒魚(yú)頭是一道地道的湘菜，甚至有著'湘菜第一'之稱(chēng)。正宗的湘菜，選用的魚(yú)頭是草魚(yú)或者花鰱、白鰱，主要因?yàn)檫@些品種的魚(yú)頭個(gè)兒大，肉嫩。
花鰱魚(yú)，是鄭菊飛外婆制作出美味魚(yú)頭的指定魚(yú)種。但是要做出美味的剁椒魚(yú)頭，光是選對(duì)魚(yú)還不夠，如何處理干凈不帶腥臭味也是一個(gè)難題，鄭菊飛阿姨有3個(gè)小技巧教給大家：
①去魚(yú)鰓。剪去魚(yú)腮，用菜刀刮去魚(yú)鱗，然后用水清洗干凈就行。
②浸泡魚(yú)頭。把魚(yú)頭放在清水中，按每5斤水可加半兩鹽的標(biāo)準(zhǔn)，浸泡大約1小時(shí)。就能去掉魚(yú)頭中的土腥味。
③把魚(yú)頭放在溫茶水里浸泡，1～2斤左右的魚(yú)頭可用一杯濃茶，再加適量溫水兌成淡茶水，通常浸泡5～10分鐘就有較好的去腥效果了。
2. 蔥、姜、蒜等輔料切末，魚(yú)頭下的小段魚(yú)身改刀，便于入味。
3. 將蔥、姜、蒜末均勻的撒在魚(yú)頭上，倒入料酒、生抽、麻油等調(diào)料，均勻的抹在魚(yú)頭表面，在抹勻醬料時(shí)，一定要將兩面都抹上，這樣味道才會(huì)均勻。靜置腌制大約30~60分鐘，腌制時(shí)間越久，魚(yú)肉越入味，可以根據(jù)個(gè)人口味控制時(shí)間。
剁椒魚(yú)頭采用'蒸'的烹飪手法，魚(yú)肉本味清鮮，但是不易入味，所以需要再下鍋之前就進(jìn)行腌制，讓魚(yú)肉更加可口美味，正是符合'有味使之出 無(wú)味使之入'的烹飪?cè)瓌t。
4. 鍋內(nèi)倒入足量的清水，放入蒸籠。腌制好的魚(yú)頭，盛放進(jìn)比魚(yú)頭本身大的盤(pán)中。等到水燒開(kāi)后，將魚(yú)頭放入蒸籠中蒸煮大約30分鐘。
5. 等到魚(yú)頭快要出鍋時(shí)，起鍋燒油，油溫八成熟后，小米椒、蔥、姜、蒜等香料入鍋爆炒出香。加入一勺料酒、一勺鹽、一勺老抽。
輔料炒香，是制作剁椒魚(yú)頭的至關(guān)重要一環(huán)。放油時(shí)一定不能吝嗇，不然香味不夠，大約能淋滿一盤(pán)魚(yú)即可。
香料炒熟，只需要大約3分鐘即可，因?yàn)闀r(shí)間太長(zhǎng)會(huì)讓香料顏色不夠鮮艷。紅艷艷稀碎碎的一層剁椒，會(huì)讓即使是不喜辣食的人都會(huì)不自覺(jué)地咽下一口口水，這也是這道美食的一大特色。
6. 蒸好的魚(yú)頭淋上剛剛炒好的香料與熱油，撒上蔥花即可出鍋享用。
在魚(yú)頭蒸熟之后，淋上一勺帶著滿滿香料的熱油，讓魚(yú)肉無(wú)論是內(nèi)里還是外在都會(huì)滋味十足。要注意的是，淋滾油的時(shí)候要小心不要被濺到，做好防護(hù)措施。
美食這種東西，最是不見(jiàn)'忠骨'。往往是到了什么地方，就迅速地變化出一番當(dāng)?shù)厝讼矚g的姿態(tài)來(lái)'討好'。到了浙江臺(tái)州的剁椒魚(yú)頭，在香料的選擇上，更趨于復(fù)雜，就像江南人一直以來(lái)所喜歡、追求的精巧。
然諸般變化，不離其宗。盡管江南人的舌頭見(jiàn)不得辣味，剁椒魚(yú)頭卻依舊不改其'風(fēng)骨'，紅艷亮麗的辣椒，從眼里一路辣到了胃里，這也是這道菜的魅力所在。
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