這方水土與這里的羊肉，相互滋補了多年，情深意長。
“半斤白切，要腿肉，打包?！币黄┌谆?、濃香入味的白切羊肉，整整齊齊包在黃色牛皮紙里，這樣的“老法外賣”讓人心里有種舒適篤定的感覺。多少年來，真如羊肉館依然保持著當年的口味，當年的經營風格，傳承著真如羊肉烹飪技藝這項非物質文化遺產項目。
在這家老字號，一碗招牌紅燒羊肉面28元，一碗陽春面3元錢，白切羊肉83元一斤，都是“良心價”。他們并不想迅速擴張，婉拒了各種合作邀請，不愿加盟各種互聯(lián)網送餐平臺，只希望篤悠悠朝前走，讓吃了一輩子真如羊肉的食客們能隨時光臨，以不變應萬變。
如今的這個千變萬化的時代里，“不變”或許是一條更難的路。
真如藏著兩塊“金字招牌”
正午時間，踏著飯點尋到真如羊肉館。 位于真如鎮(zhèn)寺前街與北石路交界口的這家百年老店，臨著真如寺的正門，門面是紅漆木門配青磚墻，黑漆金字的仿古店招，莊重但不招搖。這個時間段，店堂里座無虛席，一股羊肉香氣彌漫開來。住在附近的人招待親朋好友，最喜歡到這里來。
真如羊肉烹飪技藝，2007年入選上海市非物質文化保護目錄，難怪成為真如人的驕傲。而真如羊肉的兩塊金字招牌，如今都被完好保存著——一塊1988年國家商業(yè)部頒發(fā)的 “商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質產品”招牌，如今保存在供銷社里，另一塊真如羊肉烹飪技藝入選上海市非物質文化遺產保護目錄的招牌，則由真如鎮(zhèn)街道收藏著。
這方水土與這里的羊肉，相互滋補了多年，情深意長。普陀區(qū)檔案館里能找到這樣的記載：真如羊肉就已經出名。乾隆年間，真如羊肉鼎盛，一條老街上有30多家羊肉館。上世紀40年代，鎮(zhèn)上共有6家羊肉館（攤）。1958年，6家羊肉館合并為真如羊肉館，當時店址在北石路155號，日銷羊肉300-500公斤。 如今的真如羊肉館依然屬于集體所有制企業(yè)。
從前的上海，“金羅店，銀南翔，銅真如，鐵大場”， 因元代寺廟“真如寺”而得名的真如，一向是個鬧猛地方。鎮(zhèn)內河道交錯，村落多傍水而筑，村民們耕田紡布之余，家家種蔬菜瓜果，都要在凌晨三四點鐘大量澆水。下田之前，人們必到鎮(zhèn)上找家羊肉館坐下，一碟白切、幾兩燒酒，最后上碗熱湯面，等渾身熱起來，就能一口氣干一整天農活。
后來，種田人沒了，全鎮(zhèn)大大小小的羊肉館依然從早到晚人頭攢動，除了慕名而至的外來吃客，還是以本地住家為主。他們把羊肉館當成閑談、會客、談生意、吃酒、吃飯的“堂屋”。一碟如脂似玉的白切羊肉，一碗熱香撲鼻的紅燒羊肉面，滿足的遠不是口腹之欲，更是一種悠然知足的生活情調。
不能透露姓名的神秘傳承人
從古到今，真如羊肉最經典的兩種做法就是白切和紅燒。 白切羊肉要先選上乘的山羊，然后驗羊，在經活宰、去毛、浸泡，帶皮出白水，清晰、斬劈等十多道工序，切成大塊，放入套有膠木圈的大鐵鍋內烹制，用陳年老湯鹵煮，嚴格控制火候，燜煮大半夜，出鍋后去骨切成薄片，成為色澤雪白的白切羊肉。
紅燒羊肉的制法完全不同。把新鮮羊肉連皮帶骨切成小塊，用絲草扎緊，放入陳年的紅湯內燒煮，配以冰糖、黃酒、蔥姜等十多種配料燜燒。出鍋后，羊肉色澤鮮艷，香氣撲鼻，口感酥軟。
然而“紙上談兵”終究無法烹飪出一鍋正宗真如羊肉。這門手藝幾代單傳，上一代傳人沈建中今年九十高齡。從15歲開始學手藝，在真如羊肉館掌勺到退休，此后又在兒子開的羊肉館里幫忙20年，間或來幾趟真如羊肉館，給徒弟把把關。
真正的秘訣“只可意會”，比如什么時候加冰糖、什么時候澆東西、什么時候在鍋蓋上放什么重物，都是門道、經驗。最大的秘密全在一鍋“老湯”里。老沈說，煮完羊肉的湯不能倒掉，上面有一道油層，撇清后剩下的湯水就是寶貴的“老湯”，下次煮的時候只要加點水進去就行，越老的湯煮出來的羊肉味道越好。“為啥煮好的白切羊肉看起來雪雪白卻味道很濃，就是因為千百次同鍋共煮的羊湯啊?！?/p>
這樣的百年羊湯百聞不如一見。然而記者卻沒有在羊肉館廚房里尋到這鍋老湯。經理趙承東說：“這湯，就連一般廚師都見不到。只掌握在老沈的單傳弟子一人手中，他每天上夜班，晚上七八點鐘帶著一鍋老湯來上班，舀一勺煮羊肉，忙到清晨預備下當天一天要賣的白切羊肉，再把湯鍋帶回家?！倍饨缍疾恢肋@手藝傳承人的姓名，因為這是真如羊肉館里的核心機密。
居民希望老字號永不變味
對這家老字號來說，以不變應萬變其實很難。首先穩(wěn)定的貨源是個難題。因為選羊很有講究，當年真如羊肉館用的羊是從太倉、湖州、蘇州等地精選來的山羊，以常熟出產的最好，骨細肉肥。以前，老沈選養(yǎng)時，頭頸一探，胸口一摸，往懷里一抱，就知道這羊的質量。上好的羊，一天至少宰20只，由五六個青壯年打下手。如今店里在山東有了自己的簽約養(yǎng)殖場，飼養(yǎng)方式也很講究。
還有一個難處，也是非物質遺產項目的普遍困境——傳承人難尋。當年沈建中掌勺時年年都是先進工作者，因為這個行當相當累與苦?？嗟绞裁闯潭?？就是他的徒子徒孫們好不容易出了道，卻改行的改行、跳槽的跳槽，甚至連老沈最得意的弟子，早幾年也改行開出租車了。如今店里那名50來歲的神秘傳承人，是店里地位最高的人，拿著比經理更高的薪水。
老店也在探索新路子，豐富菜單品種，增加面食的種類和配菜數(shù)量，還在店堂里設了包房，滿足客人們宴請親友的需求。趙承東告訴記者，他們不愿意大幅提價，不送外賣，對于其他地方的盜版羊肉館也沒有過多追究，這并非不珍惜自己的品牌，只是對他們來說，更重要的是保證每一份羊肉的質量。同樣是買一份白切羊肉，每位客人需要的羊肉部位不同，一旦無法親自選擇，或是新鮮羊肉長時間悶在路上，都會損傷口感，影響老字號的口碑。
而住在真如鎮(zhèn)的一些老居民們也告訴記者，他們以真如羊肉館為驕傲，希望這家老字號好好經營，永遠不要變味。
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