時下，不少時尚餐廳在菜品上玩的都是混搭手法，無論中餐與西餐，還是傳統(tǒng)菜與創(chuàng)新菜等，都能恰到好處地融合在一起。
蔥香燒椒雞
熊焱/文、圖
原料：仔公雞220克、紙片筍80克、蔥香燒椒醬220克、蔥花、姜、蔥、花椒、胡椒、白芷、鹽、食用油各適量
制法：
1.紙片筍焯水后沖涼，放入碗中墊底。
2.仔公雞治凈，入沸水鍋，加姜、蔥、花椒、胡椒、鹽、白芷煮熟，撈出晾涼，剁成條狀，擺在筍片上。倒入蔥香燒椒醬，撒蔥花，淋入滾油激香即成。
說明：蔥香燒椒醬的主要調(diào)料有青二荊條辣椒、青小米椒、大蒜、辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、蠔油、雞精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。
新法藿香大鯽魚
菜品制作：曹曉軍 熊焱/文、圖
在不同的川廚手里，藿香大鯽魚的做法略有不同，有的是燒制成菜，有的是蒸后掛汁，此處的做法是煮后掛汁。不僅重用藿香，還巧用泡菜及蔥花增添復合香味。成菜湯汁黏附魚身，味道融合得非常充分。
原料：大鯽魚1條（約600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡蘿卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣醬30克、蔥花15克、雞精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、紅燒醬油5毫升、水淀粉60毫升、豬油30克、菜籽油70毫升、煮魚水適量
制法：
1.將鯽魚治凈，在肉厚處剞斜一字花刀后備用。鍋入煮魚水燒沸，下入鯽魚小火煮熟，撈出瀝水后擺盤，在魚身上撒一半藿香碎（見圖1~3）。
2.凈鍋上火，入豬油和菜籽油燒熱后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡蘿卜粒、姜蒜米、豆瓣醬、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后摻入適量清水，調(diào)入雞精、味精、白糖、紅燒醬油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半蔥花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推勻，起鍋舀在撒好藿香的鯽魚上，最后撒另一半蔥花即成（見圖4~6）。
制作關(guān)鍵：
1.收汁時湯汁要濃稠油亮，使湯汁黏附魚身，否則魚與汁的味道容易分離。
2.醋過早入鍋香氣會揮發(fā)，太遲則無法與其他味道融合，使成菜味道失去平衡。
說明：煮魚水是將姜、蔥、花椒、干辣椒用豬油炒香后，摻入適量清水，燒開加入鹽和少許白酒即可。
藤椒撈汁小海鮮
熊焱/文、圖
原料：八爪魚60克、花甲100克、蘭花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、蔥花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒撈汁120克、藤椒油12毫升、鹽適量
制法：
1.冰爽藤椒撈汁放入冰箱冷藏待用。
2.將花甲放入清水，加入鹽、少許藤椒油靜置
3 小時待其吐沙，沖凈后汆一水，撈入冰水中冰鎮(zhèn)。另將八爪魚和蘭花蚌治凈，汆一水后撈入冰水中冰鎮(zhèn)；秋葵焯水20秒，冰鎮(zhèn)涼透后改刀成段。
3.將秋葵墊在盤底，花甲、八爪魚、蘭花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒撈汁，倒入藤椒油拌勻，淋在盤中，撒上蒜末、蔥花、小米椒末，即成。
說明：冰爽藤椒撈汁的調(diào)料有生抽、一品鮮醬油、辣鮮露、鮮露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。
橘味舟山帶魚
熊焱/文、圖
原料：帶魚1000克、橘餅750克、姜片50克、蔥節(jié)50克、料酒10毫升和味燒汁150克、牛肉醬70克、雞飯老抽50毫升、鹽15克、孜然粉15克、花椒面30克、紅油渣20克、紅油100毫升、梗蔥姜、熟白芝麻、干辣椒節(jié)、花椒、胡椒粉、香料、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1. 帶魚改成8 厘米的小段，用牙簽穿好，納盆加適量梗蔥姜、胡椒粉、料酒和鹽5克腌半小時，入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油待用。
2.鍋入色拉油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入香料炒出味，撈出料渣。倒入切好的橘餅炒翻沙，然后放入炸好的帶魚，加入老抽、燒汁炒勻上色，摻入鮮湯，依次加入花椒、干辣椒節(jié)、牛肉醬，調(diào)入鹽、雞精、味精、花椒面、孜然粉、紅油渣、紅油小火收汁，撒熟白芝麻。起鍋裝盤，蓋上保鮮膜放入冰箱靜置一晚，即可食用。
制作關(guān)鍵：香料、干辣椒節(jié)、花椒宜提前用水泡好。此菜為涼菜，也可用微波爐加熱食用。
油浸黃沙
廚藝：賀洪軍 成都將影文化/攝影
熊焱/文 菜品：菇菇宴
原料：黃沙魚800克、豆芽100克、芹菜節(jié)100克、豆瓣40克、胡椒5克、刀口辣椒面80克、泡小米椒末300克、泡姜米300克、蒜米100克、青花椒20克、紅苕淀粉30克、蔥花、鹽、雞精、味精、豬油、色拉油各適量
制法：
1. 凈鍋上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和適量刀口辣椒面炒香后，摻入適量清水大火燒開，濾渣得紅湯，備用。
2. 黃沙魚改刀成塊，納盆加入鹽、胡椒、紅苕淀粉拌勻。
3. 凈鍋入油上火，下入豆芽、芹菜節(jié)熗炒至斷生，盛出放入盆中墊底。
4. 凈鍋入紅湯，燒開后轉(zhuǎn)小火，下入黃沙魚塊、雞精、味精，燜熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。將燒熱的豬油、色拉油淋在盆中激香，撒蔥花即成。
蝦湯明蝦白菜
李利洪/文 謝霏霏/圖
菜品提供：成都大蓉和一品店
原料：黑虎蝦200克、娃娃菜500克、蝦湯200毫升、蝦油100毫升、鹽、味精、白糖、蔥節(jié)各適量
制法：
1.黑虎蝦除去蝦槍、蝦須和蝦線，從中間橫切改刀成兩段，用平底鍋煎至橙黃，待用。
2.凈鍋上火，放蝦油燒熱，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的蝦湯，再放入煎好的黑虎蝦，放鹽、味精、白糖調(diào)味。待原料熟，起鍋裝盤，撒上蔥節(jié)即成。
藤椒脫脂金蹄
熊焱/文、圖
原料：豬蹄2000克、洋蔥塊100克、豆腐片150克、姜40克、大蔥50克、麥芽糖40克、大紅浙醋60毫升、鹽15克、雞精15克、雞飯老抽20毫升、八角2個、花椒2克、胡椒粉1克、料酒20毫升、辣味藤椒汁350克、黃油20克、小米椒圈、青二荊條辣椒圈、色拉油各適量
制法：
1.豬蹄治凈，剁成塊，用清水泡6小時漂去血水，然后入鍋，摻入清水沒過豬蹄，水開后加入麥芽糖、大紅浙醋煮10分鐘，撈出瀝干水分，接著下入220℃的油鍋中炸至色金黃，再撈入高壓鍋，加入姜、大蔥、鹽、雞精、雞飯老抽、八角、花椒、胡椒粉、料酒和清水3000 毫升，上氣壓16 分鐘，關(guān)火悶20分鐘，撈出備用。
2. 砂鍋上火，放入黃油燒熱，下入洋蔥塊煸香，然后依次擺入豆腐片和壓好的豬蹄，淋入辣味藤椒汁，燒開后加蓋煮7分鐘，最后揭蓋撒小米椒圈和青二荊條辣椒圈即成。
說明：辣味藤椒汁的調(diào)料有鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露、熟菜油、鮮露、椒麻雞汁、藤椒油、蠔油、花椒油、青二荊條辣椒、紅美人椒、小米椒、鮮湯等。
特色香辣烤魚片
熊焱/文、圖
原料：凈烏魚片200克、藕片80克、青筍片80克、洋蔥丁50 克、芹菜花20克、鮮小米椒圈80克、蔥花10克、姜米20克、蒜米20克、燒雞公醬40克、干鍋醬25克、火鍋底料30克、豆瓣醬10克、干辣椒圈10克、花椒5克、蠔油8克、白糖5克、孜然粉3克、藤椒油20毫升、香油15毫升、雞蛋清、紅薯粉、鹽、胡椒粉、雞精、味精、松肉粉、香辣油、色拉油各適量
制法：
1.將魚片納盆，加入適量鹽、清水和勻腌5分鐘，用水沖凈鹽分后瀝干水分，再加適量鹽、胡椒粉、松肉粉攪打上勁，然后加入雞蛋清、紅薯粉拌勻。
2.將腌好的魚片用竹簽穿好，入低油溫油鍋滑熟，放入墊有藕片和青筍片的加熱湯鍋。
3.鍋上火，入香辣油燒熱，下入姜米、蒜米、干辣椒圈、花椒、鮮小米椒圈爆香，放入豆瓣醬、干鍋醬、燒雞公醬、火鍋底料煵香，加入洋蔥丁和清水300毫升燒開，調(diào)入鹽、白糖、味精、雞精，淋入藤椒油、香油，撒孜然粉炒勻，起鍋淋在魚片上，撒上芹菜花、蔥花開火燒3分鐘即可食用。
大盤泡椒小海鮮
李利洪/文 謝霏霏/圖
菜品提供：成都大蓉和一品店
這是一道融合菜。將八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子等小海鮮與四川泡辣椒一起烹制，口感層次豐富，味道醇香。
原料：八爪魚100克、蟶子皇100克、扇貝肉80克、黃蜆子80克、泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒共180克、泡紅小米椒、大蒜、青花椒、蔥節(jié)、芹菜節(jié)、料酒、醬油、雞精、味精、菜油各適量
制法：
1.八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子分別治凈，改好刀。大蒜切碎，泡紅小米椒切圈，均待用。
2.凈鍋上火，放菜油燒至五成熱時，先下泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒、泡紅小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。
3.接著放入改好刀的小海鮮翻炒，烹入適量料酒，加醬油、雞精、味精調(diào)味，下蔥節(jié)和芹菜節(jié)翻勻，待原料熟后，起鍋裝盤成。
制作關(guān)鍵：海鮮里面的沙子需除盡。大火速炒起鍋。
聯(lián)系客服
