川味涼菜的特色，不僅在于味型豐富，烹法多樣，還在于它的變化無(wú)窮、與時(shí)俱進(jìn)。下面就給大家介紹一組應(yīng)季時(shí)尚川味涼菜。
兒菜拌鮑魚(yú)
菜品：成都瀘州老窖鑒藏中心國(guó)窖壹味餐廳 廚藝：邱克洪 菜品：趙明軍
四川人喜食兒菜，這里將其和大連鮮鮑搭配，調(diào)成了讓人垂涎的燒椒風(fēng)味。
原料（位上）：大連鮑1個(gè)兒菜20克燒椒10克臘八豆2克蒜泥2克東古一品鮮2毫升美極鮮2毫升香醋2毫升味精1克雞精1克白糖1克辣鮮露2毫升香油1毫升蔥油2毫升菜油3毫升青椒粒、紅椒粒、鹵水各適量
制法：
1.把鮑魚(yú)治凈，放入鹵水中鹵2分鐘，浸泡5分鐘，備用。把兒菜洗干凈，切成滾刀塊，放入水鍋中煮熟，撈出瀝水。
2.將燒椒、臘八豆、蒜泥、東古一品鮮、美極鮮、香醋、味精、雞精、白糖、辣鮮露、香油、蔥油、菜油、青椒粒、紅椒粒拌成燒椒料。
3.把鮑魚(yú)和煮好的兒菜裝盤，淋入拌好的燒椒料，稍加點(diǎn)綴即成。
飄香樟茶鴨
菜品：成都瀘州老窖鑒藏中心國(guó)窖壹味餐廳 廚藝：邱克洪 菜品：趙明軍
原料：凈公鴨1只（約1500克）姜片30克大蔥段40克八角5克梔子15克陳皮15克香茅草10克丁香10克甘草10克樟樹(shù)葉50克花椒粉5克胡椒粉5克白糖3克料酒15毫升黃瓜片、紅心火龍果球、鹽、白酒、熟菜油各適量
制法：
1.將鴨子放盆里，加入清水、姜片、大蔥段、料酒腌制2小時(shí)，去血水和鴨腥味，然后將其撈起用鐵鉤掛在吊桿上，滴去多余水分。
2.把八角、梔子、陳皮、香茅草、丁香、甘草、樟樹(shù)葉打成香料粉。炒鍋上火，下鹽炒至微黃后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后關(guān)火放涼，加入白糖，拌勻待用。
3.鴨子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料鹽均勻地抹遍鴨子全身，放腌缸里加蓋腌制2天。
4.將腌好的鴨子放入開(kāi)水中汆燙5分鐘，使其表面光亮，再將鴨子放入熏爐吊起，晾干水分。
5.炒鍋上旺火，加入熟菜油燒至七成熱，下入鴨子炸至皮酥，撈出瀝油。走菜時(shí)，將鴨子片成大小、厚薄均勻的片，和黃瓜片一起擺好，用紅心火龍果球裝飾即成。制作關(guān)鍵：需選用肥嫩公鴨，口感才好。
4款秘制小龍蝦技術(shù)專場(chǎng)
秘制香料、獨(dú)家組合醬料量化技術(shù)！
宮保蝦球配香米
原料：大蝦250克大蔥100克姜粒20克蒜片20克橄欖油20毫升香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保寧醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、鹽、香油、食用油各適量
制法：
1.將大蝦洗凈，去頭和殼，背部用刀劃開(kāi)，去除蝦線，納盆加適量料酒、鹽、胡椒粉、水淀粉拌勻，腌入味。另把干辣椒切小段，大蔥切短節(jié)。
2.將生抽、白糖、保寧醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌勻，對(duì)成味汁備用。
3.把香米淘洗凈，入籠蒸熟，取出來(lái)加生抽、橄欖油調(diào)味上色。
4.鍋內(nèi)放油燒至六成熱，放入姜粒、蒜片、大蔥節(jié)、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的蝦仁快速翻炒，加入味汁炒勻，待醬汁包裹住蝦球時(shí)，放入花生米炒勻，起鍋裝盤，配上橄欖油香米，稍加點(diǎn)綴即成。制作關(guān)鍵：這是一道快炒菜，需事先把調(diào)味汁準(zhǔn)備好，以防加入調(diào)料費(fèi)時(shí)導(dǎo)致蝦仁口感變老。
大展鴻圖雞
菜品：四川德陽(yáng)宴遇味來(lái)餐廳 廚藝：周玉明 攝影：成都將影文化
原料：熟雞片200克、筍絲250克、廣紅蘿卜絲50克、熟雞翅1對(duì)、熟雞頭1個(gè)、生抽25毫升、復(fù)制醬油30毫升、紅油辣椒渣20克、味精1克、雞精1克、花椒面2.5克、紅油300毫升
制法：
1.筍絲入開(kāi)水鍋汆熟后投涼，放盤中墊底，熟雞片鋪成風(fēng)車型，再分別擺上熟雞頭、熟雞翅，以廣紅蘿卜絲做雞尾。
2.取一碗，放入生抽、復(fù)制醬油、紅油辣椒渣、味精、雞精、花椒面調(diào)成味汁，淋在盤中雞肉上，澆上紅油，稍加點(diǎn)綴即成。
厚皮菜拌脆（月君）把
吳勇明 趙軍/文 子云/圖
原料：（月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、雞精3克、東古一品鮮醬油5毫升、白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蠔油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣醬10克、紅油5毫升、蔥花適量
制法：
1.厚皮菜洗凈后只留白色部分，改刀成節(jié)后放鍋中煮熟，待用。
2.（月君）把洗凈后煮熟，撈出放冰水中冰鎮(zhèn)好后改刀成節(jié)。
3.（月君）把節(jié)納盆后調(diào)入蒜泥、雞精、東古一品鮮醬油、白糖、醋、花椒面、蠔油、花椒油、炒熟的豆瓣醬、紅油，一起拌勻裝盤，點(diǎn)綴上蔥花即可。
手工香酥烏魚(yú)片
吳勇明 趙軍/文 子云/圖
原料：烏魚(yú)120克（選單條1500克左右的為宜） 、海鮮醬25克、蒜泥10克、花椒面3克、雞粉2克、芝麻5克、紅油50毫升、蠔油10克、料酒、色拉油、面粉各適量
制法：
1. 烏魚(yú)改刀成片，用雞粉、少許料酒碼味后拍上面粉，用搟面棍搟成薄片。
2. 鍋入油燒至三成熱時(shí)，放入烏魚(yú)片炸酥脆后控油待用。凈鍋放入紅油、蠔油、海鮮醬、蒜泥，炒香后下入炸好的魚(yú)片拌勻，最后撒上花椒面和芝麻，稍加點(diǎn)綴即成。
虎皮燒椒拌牛舌
吳勇明 趙軍/文 子云/圖
原料：牛舌1個(gè)、醬汁（東古醬油100毫升、鮮露100 毫升、香醋75 毫升、雞精10克、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻即成） 五香鹵水1鍋蔥花適量
制法：
1.牛舌解凍后浸泡凈血水，再放入開(kāi)水鍋里汆水。
2.把汆過(guò)的牛舌放入五香鹵水鍋鹵熟后撈出，待放涼再改刀成片。出菜時(shí)，取一份量的牛舌加適量調(diào)好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。
擂椒滋味辣爽肉
吳勇明 趙軍/文 子云/圖
原料：豬舌肉200克、姜片15克、蒜泥50克、馬耳朵蔥節(jié)30克、芹菜節(jié)20克、花椒面3克、雞粉20克、白糖35克、香醋30毫升、紅油50毫升、紅油辣椒30克、五香鹵水1鍋
制法：
豬舌肉用五香鹵水鹵熟后切片，納盆加入姜片、蒜泥、馬耳朵蔥節(jié)、芹菜節(jié)、花椒面、雞粉、白糖、香醋、紅油、紅油辣椒一起拌勻泡半個(gè)小時(shí)以上，撈出擺盤即可。
怪味雪花豬脆肉
吳勇明 趙軍/文 子云/圖
原料：豬頸肉500克、白糖80克、香醋50毫升、美極鮮醬油10毫升、家樂(lè)辣鮮露10毫升、雞飯老抽20毫升、花椒面5克、土耳其香料3克、辣椒面15克、熟芝麻15克、姜、蔥、色拉油各適量
制法：
1.豬頸肉放入加有姜蔥的水鍋中煮熟并撈出來(lái)，然后放冰箱里。放涼后取出改刀成拇指大小的丁。
2.鍋中放油燒至六成熱，倒入肉丁炸至外脆內(nèi)嫩時(shí)撈起瀝油。
3.鍋中加入白糖、香醋、美極鮮醬油、辣鮮露、雞飯老抽、土耳其香料調(diào)成的汁水，把肉丁倒入鍋中翻炒至汁水變干、肉丁呈琥珀色后，加入辣椒面、花椒面和熟芝麻翻勻，裝盤后稍點(diǎn)綴即成。
香熗雞汁脆春筍
吳勇明 趙軍/文 子云/圖
原料：干春筍300克、干辣椒節(jié)20克、香椿苗、白糖、家樂(lè)辣鮮露、煳辣油、鹽、雞汁、味精、姜片、蔥、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、高湯、雞油各適量
制法：
1.干春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋放適量色拉油和雞油燒熱，下姜片、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開(kāi)。然后香料撈去不用，往湯鍋里加入鹽、味精和雞汁，再把切好的春筍片放進(jìn)去煨30分鐘，撈出來(lái)放涼，最后用紗布包起來(lái)壓干水分，待用。
3.春筍片納盆，加入少許鹽和白糖，以及雞汁、辣鮮露、煳辣油拌勻，裝盤后點(diǎn)綴香椿苗即成。
泡椒花仁
蔡佳/文 李文/圖 菜品：成都市大蓉和紫荊店
生花仁做涼菜方法較多，醋泡、鮮椒拌制均可。這里選用自制的泡椒來(lái)拌制，酸辣可口，是一道適合春夏季節(jié)的開(kāi)胃涼菜。值得一提的是菜中的泡椒，選用成都遠(yuǎn)郊邛崍山區(qū)肉厚的似紅非紅的二荊條辣椒來(lái)泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。
原料：紅皮生花仁150克、自泡二荊條辣椒80克、小蔥彈子10克、泡椒水、鹽、保寧醋各適量
制法：
1.將生花仁用清水泡發(fā)后，一一剝?nèi)ネ獗砑t皮待用。自泡二荊條辣椒切成小節(jié)。
2.把生花仁納盆，加入鹽、保寧醋拌勻后，再加入泡椒節(jié)、泡椒水和小蔥彈子稍拌，裝盤即成。
說(shuō)明：此菜調(diào)料和制法都非常簡(jiǎn)單，操作過(guò)程也不復(fù)雜，關(guān)鍵在于原料要選好，花生須自剝的（不用市場(chǎng)的袋裝成品），其生香味才濃。
編排/Hana
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