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1.牛毛肚處理
（1）剛剛?cè)〕龅呐６且话闶呛谏?，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發(fā)和未水發(fā)兩種。兩種相比，水發(fā)黑毛肚質(zhì)地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質(zhì)明顯不如未水發(fā)品。
（2）黑毛肚經(jīng)過(guò)汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水發(fā)和未水發(fā)兩種。水發(fā)品質(zhì)地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質(zhì)也次于未水發(fā)品，所以一般我們都挑選未水發(fā)品。
（3）很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡毛肚，這種毛肚色澤非常白，同時(shí)毒性也非常強(qiáng)。
（4）牛肚加食用堿、白醋（2500g牛肚加250g食用堿、300g白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500g，繼續(xù)揉搓（加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20min至無(wú)堿味，撈出即可烹調(diào)。
（5）牛肚的烹調(diào)方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主，由于有一定的異味，所以成菜風(fēng)味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時(shí)間非常短，約10s，而水發(fā)后的牛肚成熟時(shí)間會(huì)更短。
2.金錢肚處理
（1）金錢肚是牛肚的肚頭，由于表面花紋似金錢，故名。
（2）金錢肚適合鹵制、紅燒和制作干鍋菜，處理方法與牛毛肚完全相同。
3.牛肚領(lǐng)處理
（1）牛肚領(lǐng)是牛肚的中間部位，質(zhì)地非常脆嫩。處理方法：取石灰100g，用1kg熱水化開，放入牛肚領(lǐng)泡2h，撈出后用刀刮凈黑皮，再用流動(dòng)水沖掉石灰味。
（2）烹調(diào)前，將牛肚領(lǐng)放入鍋中煮20min至五成熟，撈出后片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2h即可。
（3）牛肚領(lǐng)最適合用于爆炒，而且風(fēng)味多以酸辣味為主。烹調(diào)時(shí)最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。
4.牛肝處理
（1）牛肝的應(yīng)用不同，祛腥的方法會(huì)有所差別。如果采用炒的烹調(diào)方法，應(yīng)先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內(nèi)，加入蔥姜水（沒過(guò)牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30min，撈出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上漿。
（2）炒制牛肝時(shí)，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時(shí)油溫要六七成熱時(shí)下鍋，3-5s后立即出鍋；其次，炒制時(shí)，待配料和調(diào)料都已經(jīng)下入后再放入牛肝，炒制時(shí)間不超過(guò)15s。
（3）涼拌也是牛肝的最佳烹調(diào)方法，處理時(shí)，首先將牛肝放入清水中，沖漂1-2h，至內(nèi)部無(wú)血水，撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內(nèi)小火煮20min，撈出放涼，切片后涼拌即可。
5.牛肺處理
（1）將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水后繼續(xù)沖漂1h至無(wú)血水，待色澤發(fā)白時(shí)，即可用于烹調(diào)。烹調(diào)前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
（2）挑選牛肺時(shí)，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發(fā)紅，表面沒斑點(diǎn)的。有斑點(diǎn)的牛肺內(nèi)含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來(lái)燉湯，也可用于煲、燒或炒。
6.牛腸處理
（1）用剪刀剪開牛腸，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然后加食用堿、白醋（2500g牛腸加250g食用堿、300g白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500g，繼續(xù)揉搓，最后用清水沖漂20min至無(wú)堿味，撈出即可烹調(diào)。
（2）汆水時(shí)，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為40min，如果采用高壓鍋壓制，上氣后再加熱5min。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。
7.牛板筋處理
（1）牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運(yùn)動(dòng)肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條，平均100kg多的牛只有不到1kg的牛板筋。
（2）牛板筋質(zhì)地堅(jiān)硬，不易煮熟，烹調(diào)前，應(yīng)先將牛板筋邊角的油撕去，然后用流動(dòng)水沖漂1-2h，至無(wú)血水后撈出。
（3）然后放入高壓鍋內(nèi)，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500g牛板筋加15g小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40-60min。
（4）取出牛板筋后，可用來(lái)制作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛板筋的壓制時(shí)間可以縮短到30min。
8.牛蹄筋處理
處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。
壓制加工法
（1）先將鮮牛蹄筋放在清水中反復(fù)漂洗干凈，入沸水小火汆3min，撈出放入高壓鍋中。
（2）取蔥段、姜片、蒜瓣各50g，廣東米酒100g，紹酒80g，八角10g與清水調(diào)勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣后，改用小火壓15-20min取出，即可用于烹調(diào)。
蒸制加工法
先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4h，洗凈后放在容器內(nèi)，加入清水（以沒過(guò)蹄筋為宜），加入花雕酒100g，胡椒粉20g，蔥段、姜片、蒜瓣各50g，入蒸箱用旺火蒸25min至八九成熟時(shí)取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙后，重新入蒸箱中，大火再蒸8min即可。
煲制加工法
（1）鮮牛蹄筋5kg用溫水浸泡3h，再入沸水中大火汆5min后撈出。
（2）取牛棒骨700g，豬大骨800g，料酒200g，雞爪600g，蔥段、姜片、蒜子各50g放入不銹鋼桶內(nèi)，加30kg清水大火燒開，改小火熬約30min后投入牛蹄筋，小火煲約60min，關(guān)火燜制20min撈出即可。
9.牛尾處理
（1）市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種，如果是帶皮牛尾，烹調(diào)前應(yīng)先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無(wú)毛再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1h至無(wú)血水，取出后用刀刮干凈，即可烹調(diào)。
由于牛尾的腥味比較小，所以無(wú)需過(guò)多的祛腥處理，如果是不帶皮的牛尾，則無(wú)需燒制。
（2）牛尾應(yīng)用前會(huì)分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來(lái)熬湯，而且湯以原汁原味最為可口；牛尾中段形狀完整，非常適合制作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”；尾部質(zhì)量最差，一般用來(lái)制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。
（3）將5kg牛尾按其骨節(jié)斬?cái)喾謾n取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1h，放在盆中，加入鹽250g、八角100g、姜汁550g（廣東米酒與沙姜比例為2：1）、玫瑰露酒400g、高度白酒250g（選用二鍋頭性價(jià)比最好）腌制30min，用清水沖凈撈出，加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸30min后，撈出放入涼水中過(guò)涼，然后放入-5℃的冰箱中冷凍2h（為了保證牛骨中的角質(zhì)層不受破壞）。
10.牛蹄處理
（1）牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應(yīng)先用火燎凈毛，刮洗干凈后入開水鍋中略汆，然后加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出后將牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。
（2）扒也是牛蹄常用的烹調(diào)方法，處理時(shí)需要注意一點(diǎn)：牛蹄多在1500g以上，故成熟時(shí)間在3h左右。由于烹調(diào)時(shí)間非常長(zhǎng)，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調(diào)時(shí)一般會(huì)用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好后，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。
11.牛頭處理
（1）首先要鋸去牛角，然后用火燒焦表面，刮去焦面，直到?jīng)]有毛根。燒時(shí)要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒后用水泡至皮軟，再用刀刮凈即可。
（2）牛頭多采用鹵制的方法成菜，由于牛頭也含有很多膠原蛋白，故鹵制時(shí)要在鍋底墊竹墊子。鹵好后，將牛頭撈出，將牛頭肉取下，用來(lái)制作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯(cuò)。
12.牛頭皮處理
（1）將牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然后放入溫水中反復(fù)浸泡30min，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色即成。
（2）牛頭皮的成熟時(shí)間也很長(zhǎng)，約為1.5h，成熟后可用來(lái)制作紅燒菜、干鍋菜，也可以鹵后用來(lái)涼拌。
13.牛腦處理
（1）牛腦的處理方法很簡(jiǎn)單：洗凈后撕去筋膜，漂洗約30min，入盆中，加蔥姜水、料酒（500g牛腦加蔥姜水800g、料酒100g），浸泡1h至無(wú)血水，撈出即可用于烹調(diào)。
（2）挑選時(shí)，應(yīng)選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。
（3）牛腦適合制作鍋?zhàn)胁?、紅燒菜。由于原料的原因，調(diào)味時(shí)用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過(guò)，由于牛腦沒有豬腦質(zhì)地細(xì)嫩，所以成熟時(shí)間較長(zhǎng)，約5min。
14.牛舌處理
（1）牛舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20min，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可。
（2）牛舌多用來(lái)鹵制，也可鹵熟后涼拌、炒制或制作鍋?zhàn)胁?。但是牛舌的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為50-60min。
具體處理方法：
（1）將牛舌洗去污血，放入加有蔥、姜、料酒的60℃溫水中，小火煮20min后撈出，然后用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反復(fù)刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。
（2）摘去舌根部的淋巴結(jié)，用清水沖洗干凈。
（3）盆中放入牛舌5kg、面粉750g、食用堿100g、白醋1kg、啤酒60g、大蔥300g、大姜200g，腌制30min至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發(fā)白，經(jīng)過(guò)處理后，牛舌用于鹵制效果最佳。
15.牛骨髓處理
（1）先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質(zhì)，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡30min，撈出即可用于烹調(diào)。
（2）牛骨髓適合制作扒、鍋?zhàn)?、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時(shí)間非常短，只有3min。
16.牛鞭處理
牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。
加工方法：
（1）將5kg牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍，鍋入水燒開，放入牛鞭煮制3min后撈出，入涼水中過(guò)涼，切掉老皮后，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650g、面粉500g、白醋450g、食用堿面250g，腌制10min即可。
（2）牛鞭的成熟時(shí)間也較長(zhǎng)，約40min。
17.牛膝蓋處理
（1）先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30min，撈出洗凈即可烹調(diào)。
牛膝蓋一般都用來(lái)煲湯、十三香蝎、扒、紅燒、黑椒焗。
（2）牛膝蓋成熟時(shí)間比較長(zhǎng)，大概要70-80min，而且不容易入味，所以很多廚師都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長(zhǎng)時(shí)間煲制后再用來(lái)烹飪。
附：兩種牛雜配方
牛雜在用黑椒醬燒制裝盤后，會(huì)再澆入一勺特制的麻辣油，兩種香氣融合，引人發(fā)汗，更適合秋冬食用。
牛肚6000g、牛腸、牛心各1500g放入盆中，加面粉、陳醋反復(fù)搓洗干凈，沖凈后放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、姜片、醪糟汁，上汽后壓15min，取出晾涼，改刀成片。
（1）鍋入高湯450g，下入白蘿卜片300g大火煮2min，待蘿卜半透明時(shí)撈出墊入干鍋底部，高湯留用。
（2）鍋入色拉油30g燒至五成熱，下入蒜末20g爆香，再放入黑椒牛肉醬25g炒香，添入煮蘿卜片的高湯燒開，放入牛雜300g中火煮1min，起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70g激香，點(diǎn)綴香菜碎10g、榨菜丁、青椒圈各5g即可上桌。
3.麻辣油制作
（1）鍋入色拉油3000g、豬油500g燒至四成熱，下入大蔥400g、蒜瓣300g、姜片200g小火炸干，撈出渣滓。
（2）在油中放入用溫水浸泡過(guò)的香料（干紅花椒250g、干紅辣椒150g、白蔻100g、桂皮、干青花椒各50g、香葉40g、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30g、甘草20g、丁香10g）小火炸10min出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
（3）將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500g、紅燈籠泡椒碎250g小火熬干出香。
（4）連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
4.黑椒牛肉醬制作
家樂牌黑椒汁600g、柱侯醬、海鮮醬各450g、高湯、廣東米酒各400g、保衛(wèi)爾牛肉汁150g、黑胡椒碎100g、味精30g、美極鮮味汁20g、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10g一同放入鍋中，小火熬制10min即成。
5.技術(shù)關(guān)鍵
（1）牛雜高壓時(shí)無(wú)需放鹽，否則不易壓爛。
（2）我們?cè)诙鞎r(shí)選用的是湖北蘿卜，口感清甜無(wú)苦澀味，可用煮蘿卜的原湯直接煮牛雜，如果您那里的蘿卜帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另?yè)Q湯煮牛雜。
1.吊牛骨湯
牛腿骨7.5kg入沸水飛水5min，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水50kg，小火慢熬吊成牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)。
2.調(diào)鹵水
牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15g、南姜、香茅草、黃梔子各50g、蔥姜各100g）旺火燒沸后改小火熬2h，待湯呈茶色時(shí)，調(diào)入白酒2瓶、冰糖1kg、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2h，期間不斷攪動(dòng)，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味。
3.制作流程
將牛肉、牛雜沖凈后分別飛水撈出，放入鹵水桶中，大火燒開，小火鹵約4h，關(guān)火后在湯中浸泡一晚備用。
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