難忘長安經(jīng)久不衰的漿水酸爽！
圖文:靜靜地白蓮
終南山灃河畔
在陜西西安終南山下有個長安區(qū)地方不大，風(fēng)景如畫，山青水秀，人杰地靈。蔬菜瓜果，魚米之鄉(xiāng)，土地和質(zhì)樸的長安人一樣實(shí)在，屋前屋后，田間地頭隨便撒個種子呼呼的長。尤其各種農(nóng)作物一年四季更是發(fā)瘋的生長，在金秋十月有一種成熟叫包谷（玉米）黃了，有一種苦逼的勞動叫掰包谷，有一種想念叫做你媽叫你回家掰包谷，有一種愛叫做給烙了鍋盔牙子炒綠綠辣子蘸辣子水水，調(diào)一碗酸爽的漿水菜，熬一鍋粘稠的包谷甑，還有老碗里久違的攪團(tuán)，魚魚。?這幾天雖然包谷也搬完了，地里冬小麥也種了，力出了，漿水癮也過了。
一說到菜，?但凡能夠上得了臺面的菜，都很講究的，色、香、味的要求是必須的。今天就說一說這不上臺面的漿水菜，現(xiàn)在吃是淡口，過去可是一般家庭飯桌上的必備佳肴，從不挑人或者嫌貧愛富，家家戶戶幾乎都有漿水菜缸?，F(xiàn)在生活水平提高了，平時吃不著這原來上不了臺面的漿水菜，如今到農(nóng)家樂或者陜菜館子也成了菜單里的招牌菜了，被裝在陶盆瓦罐里登上大雅之堂，念情懷舊接地氣呀！請富貴，人家也不彈嫌（嫌棄），捏起筷子懷個舊，請草根吧，也沒人笑話你，先搗一口念個情，都懂得。反正不嫌棄，最后都吃個靜靜光，末了還有人連盤底的漿水水都會喝了，不是舍不得，就是圖了個酸爽解饞。其實(shí)吧，現(xiàn)在有時候吃菜，絕對不是為了溫飽，更多的是記憶里的那種情愫和味道。那種在生活里長期不滅骨子里養(yǎng)撐的習(xí)慣、還有喜歡的存在感。我想這一定就是文化，那種帶有特有的地域、偏頗、甚至有點(diǎn)遷就個性的存在，這就是漿水菜。這樣存在我們心中、生活中、記憶中，揮之不去、說近不近說遠(yuǎn)不遠(yuǎn)。
漿水菜其特點(diǎn)酸辣爽口開胃，農(nóng)家風(fēng)味濃郁，色澤金黃。?漿水菜又名酸菜，是陜西常見的自制農(nóng)家菜，尤其以陜南的最具獨(dú)特風(fēng)味。?做漿水菜要引子，也就是漿水，做酸菜時產(chǎn)生的酸菜水，由于略帶黏稠，似漿液，故稱之為“漿水”?？赡苡跐{水的制作方法簡單發(fā)酵周期短，取材不限，便于保存，再加上酸爽脆的口感，又能被勤勞智慧的西北女人調(diào)制出各種花樣的吃食，普及地區(qū)之廣，當(dāng)然是理所應(yīng)當(dāng)不在話下。事實(shí)上，漿水是一道歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名菜。現(xiàn)如今，在整個西北地區(qū)甘肅、青海、陜西、山西、寧夏等地仍是漢族人必不不可少的佳肴美味！漿水好吃，但是不宜連續(xù)食用，牙受不了，對腸胃刺激態(tài)度，適可而止。
秋到天涼了，漿水菜存儲的時間也能久一些，就準(zhǔn)備自己也做一壇隨時解解饞。過中秋回家向婆婆討了漿水引子，做了今年秋天第一缸漿水菜，（腌制漿水需要引子）。想滿足一下膨脹的小欲望，飽嘗酸爽饞癮，就要相應(yīng)毛主席的號召“自己動手豐衣足食”。當(dāng)然授之以魚不如授之以漁，漿水菜非常好做，方法在此共同分享，讓那些在天涯海角吃不上的鄉(xiāng)黨們慰藉思鄉(xiāng)之愁，以解思念之苦。人慢慢到了年齡就特別念舊，可以隨時解解鄉(xiāng)愁，這可是媽媽愛的法寶，思念的味道。??
酸辣爽口的芹菜漿水
在長安有句損人的老話叫南山核桃砸著吃，不解恨的話，末了再加上一句你奏（就）是喔（那）漿水菜窩著吃才香。它與各類葷素，任何面食都融合得來，就地取材的烹飪調(diào)制出一碗讓你胃口打開直呼過癮的飯食。包谷面做的攪團(tuán)、蝌螞骨朵（溜魚，也叫漏魚），漿水面，烙菜盒，炒米，包包子，做豆腐，蒸菜蟒涼熱均可。尤其是夏天收完麥子，回家喝一碗漿水?潤喉嚨，酸爽開胃，防暑解渴。一年四季，長安人的餐桌上要少了漿水菜，只能說你和長安漸行漸遠(yuǎn)了。??
關(guān)中人豪爽，尤其長安縣，你借襪子連鞋都給，這制作工藝么就無私分享奉獻(xiàn)了。其制作方法簡單：
1、先將蔬菜擇洗干凈（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊），用手撕散開，入開水中焯水即可。????
2、鍋中加清水燒沸，開始制漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺），一手往鍋里撒入面粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開后，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面條的面湯放涼之后倒入。（切不可沾到油）????
3、焯過水的原料投入漿水中，一邊投入引子，一邊用干凈長木棒攪勻，然后加蓋兒夏天擱置一兩天天即可，冬季時間稍長點(diǎn)，五六天。????
注意事項(xiàng)：1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質(zhì)地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應(yīng)瀝干，且不要沾任何油物，否則會變味變質(zhì)，味道不純正不地道。????
2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發(fā)酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳?？傊疂{水以湯色呈微黃乳白為好。????
3、冬季每隔兩三天翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。??如果表層長了一些白色的花花，或者白膜，那是霉子，也是一中霉菌，就不能吃了。??
傳統(tǒng)做法來說，選用新鮮的雪里紅、蘿卜纓、芹菜和芥菜，洗凈后入開水鍋稍氽，待菜蔫下來立即撈出，投入干凈盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的面湯倒入。面湯須涼后再倒。天氣熱時，有一兩天便可發(fā)酵食用。對漿水菜要精心侍弄，俗稱'投漿水'，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉淀物，并不斷地加以涼面湯?？傊３猿Ｐ?，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。
這種家常菜制作選料普通易取，常用芹菜，蘿卜纓（秧）、白菜、芹菜、芥菜（青不老）、包菜等蔬菜，如果有時間采集可食野菜作原料更是風(fēng)味不同，蒲公英，水芹菜，人憨菜（筧菜）都能發(fā)酵出美妙絕倫的味道。??
如果你問我漿水菜從什么時候那朝哪代開始流傳至今？我只能告訴你這是上古時代勞動人民在生活中的智慧結(jié)晶。出現(xiàn)的歷史最早可以追溯到西周時期，人們已經(jīng)掌握了發(fā)酵技術(shù)，新鮮的菜吃不完就浪費(fèi)掉了，在不斷的總結(jié)和實(shí)驗(yàn)中逐漸形成了今天的漿水文化。
據(jù)《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之。”這是有關(guān)漿水的最早資料記載，菹在這里的意思就是酸菜，這兩句話的意思是：周文王愛吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽說后也就試著去吃它。
有一個傳說，認(rèn)為漿水出現(xiàn)在三國時期，傳說當(dāng)時行軍打仗，冬季很難儲存蔬菜，于是就有人發(fā)明了將蔬菜煮熟后用石頭壓在大缸中，后來陰差陽錯又將熱湯也儲存了進(jìn)去，等士兵們吃時，發(fā)現(xiàn)清淡酸爽的儲存菜及湯汁都非常美味，于是就流傳了下來。又傳說諸葛亮帶領(lǐng)蜀漢軍隊長途跋涉到了天水，卻因隴上地氣干燥暑氣嚴(yán)重，不少士兵上吐下瀉。情急之下，有人建議讓這些中暑的軍士喝些當(dāng)?shù)匾环N叫漿水的湯汁。結(jié)果三兩天之后，那些中暑的軍士很快就康復(fù)了。明代醫(yī)學(xué)家李時珍在其《本草綱目》中也有關(guān)于漿水的專門記述，說漿水“調(diào)中益氣，宣和強(qiáng)力、止咳消食、利小便”各地更是傳說紛紜。最具有代表性和說服力的就是漢中比較有發(fā)言權(quán)。
《中國名特小吃辭典》說：“漿水面，陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面?！薄蛾兾鱾鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：“不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面。”《中國小吃·陜西風(fēng)味》一書則把它定位為“陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”。????
而之所以如此定義，也是有傳說為證。相傳漢王劉邦與丞相蕭何在漢中城里微服私訪民情時路過一個名為韓二的人所開的面鋪，因韓二家中岳母病了幾天并未準(zhǔn)備好食材。饑餓的君臣二人讓韓二隨便做口飯食好果腹，韓二便將無意中用熱湯泡了幾日的水煮小白菜調(diào)制成湯汁用以招待，誰知酸爽的湯水與菜葉均得到了這兩位貴客的嘉獎。后來，當(dāng)大家得知這二位上門客竟然是劉邦與蕭何時，韓二的漿水面便流傳了開來，流傳至今。傳說歸傳說，漿水究竟生于何時何地誰發(fā)明的，的確早已無從考證追溯其根源，再多不同傳說的版本也只不過鑒證了人們對漿水的熱愛和故鄉(xiāng)的鄉(xiāng)情。
熱水燙些面糊（制漿）
倒引子發(fā)酵的更快更酸
瓷壇陶罐不易壞
漿水拓展的飲食文化源遠(yuǎn)流長，撿幾樣代表性的說一說。先說吃漿水面時，將漿水菜擰干，切碎，鍋內(nèi)先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用油炒，出香味時下漿水，加少許鹽，漿水燒開。長安秦人大多喜歡吃辣，特別是秦椒，長安人稱線線辣子，炒漿水要干辣椒爆鍋，吃攪團(tuán)或者面還要要油潑辣子面，紅通通漂滿碗，吃的吸溜吸溜才過癮，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面，春、夏，秋，無不適可冬。??偶而吃頓漿水，很是過隱，漿水菜切的細(xì)細(xì)的，熱油燒的煎煎的，放點(diǎn)干辣椒和花椒一炸，蔥花一煎，炒出來的漿水菜格外噴香，滿屋子的香氣讓你食欲大開。再配上長安農(nóng)村自產(chǎn)苞谷糝保持了玉米的原始風(fēng)味，具有味美、香甜、清淡吃著綿軟。金黃色彈牙潤滑的苞谷糝盛在大白瓷碗里，一碟色澤誘人漿水菜，素凈而美好的漿水菜讓人一下產(chǎn)生無比舒暢的心情！漿水菜配拌湯，吃著比肉香。
在說攪團(tuán)這道長安美食，西安大街小巷陜菜館子，街邊小面館都有這道家鄉(xiāng)美食，比較地道就是長安稼娃攪團(tuán)，郭杜鎮(zhèn)有好幾家也很不錯。 攪攪團(tuán)大都是由家中主婦來攪，攪一陣小歇時，舀一勺向空中一提，欻地，在氣霧中就會看到一條溜滑溜滑的蛇線穿霧直下，在旁觀者的感覺中，那“蛇線”好似一種勞動成果的展示，而實(shí)際上呢，那只是婦人在試看攪團(tuán)的“軟硬”。只要軟硬稀稠合適，這攪團(tuán)嘛，才越攪越光越攪越筯道。據(jù)說順時針108下，一下都不能少，純粹是個功夫活。所以，在那時，有一種說法，即：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團(tuán)光不光或筯道不筯道，漿水香，攪團(tuán)光。攪團(tuán)做法單一，但吃法眾多，甚至可以花樣翻新。最普通的吃法是趁熱盛一團(tuán)入碗，加入漿水湯，夾一筷子油潑辣子，順湯攪勻，然后從碗邊開始，夾起一塊，湯里一撩送入口中。那酸湯種類可以很多，地道的要算蘿卜纓漬成的那種，蘿卜纓本不算菜，燒、炒、煸都進(jìn)不了口，可漬成酸菜，特別是配攪團(tuán)吃，增色，爽口。攪團(tuán)軟和。除了煎湯熱吃，還可涼調(diào)冷拌：熱攪團(tuán)出鍋，攤晾于案板，待冷卻定型，用刀切成薄條，像拌涼粉一樣，酸辣咸淡。這種涼拌攪團(tuán)，是飯，也可充菜。??
還有種水圍城的吃法很簡單：先在大瓷碗里盛上半碗“漿水水兒”，然后舀上一坨攪團(tuán)，再抄些用油“潑”的辣椒面，拌上韭菜豆腐哨子，辣子紅火，韭菜碧綠，豆腐雪白，攪團(tuán)金黃，漿水奶白，色香味俱全，此時無聲勝有聲。??
在說漿水魚魚這道長安特色小吃。其制作方法為：把水燒開，把玉米細(xì)面（非常細(xì)和淀粉一樣細(xì)）撒在鍋里攪勻做成攪團(tuán)，然后盆里注入涼開水，把攪團(tuán)從漏勺里漏出長條狀落在涼開水里，形狀像小魚，故名“魚魚”。然后澆上酸菜和漿水水做成的汁子，韭菜炒豆腐，西紅柿炒花白，做汁子要先倒入油燒熱，放入辣面、蔥酸菜煸炒，倒入漿水放調(diào)料、鹽煮沸就好了。撈一碗控干水的魚魚，澆上汁子就做成了漿水魚魚。澆上菜臊子，只聽見喉嚨咽口水的聲音，那個喪眼簡直是沒法形容。長安當(dāng)?shù)厝税阳~魚又叫“蚵螞蝌蚪（本地人讀為：（蚵螞骨朵兒，形狀與蝌蚪相似）”或“骨朵兒”。是不是感覺口水三千尺。??
重頭戲當(dāng)然是壓軸的，長安漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的。那面條幾乎都是手工手搟面，誰家媳婦鍋案上能行不能行，先橄一碗面檢驗(yàn)一下，長安漢子可以不吃煙喝酒，可以不打牌浪街，絕對不能不吃面，不會搟面的媳婦這點(diǎn)短處在老漢眼里總是感到氣短，當(dāng)然現(xiàn)在的鮮面店到處都是，各種面都有，手工面一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣?？畲腿说臐{水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調(diào)醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關(guān)中人的吃面習(xí)慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。??
水圍城（攪團(tuán)）
蚵螞骨朵兒（漏魚）
綠辣子炒米
苞谷甑拌湯
紙卷（菜蟒）
卷個紙卷子菜蟒皮薄筋道，泡把粉條包個包子烙個菜盒蘸汁都不用，炒碗米噴噴香，煮條魚酸辣爽，撥拉個豆腐去油膩清爽不汪。和誰在一起搭配，上誰的飯桌都是高端大氣上檔次，低調(diào)品味有內(nèi)涵，不丟人。
漿水么諞的的也差不多了，怎么覺得自己直咽口水呢，先來盤解解饞，實(shí)在不行周末來個漿水燴，攪團(tuán)攪起來，魚魚漏起來，biangbiang面片片搟起來。在陜西誰讓飲食是一種文化呢，吃貨無處不在呢！無酸辣不歡呢！為了做一個有傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代吃貨，周末就不要出去耍了，在老家搞一場漿水盛宴，在終南小院里采菊東籬下，悠然見南山！
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