很多人不熟悉的是，在粵菜的客家菜分支中，有一種醇厚鮮香，又不失家常質(zhì)樸的烹飪方式——釀菜。其入菜食材之豐富，在廣大客家人聚居區(qū)中有著“無釀不成席”“萬物皆可釀”的說法。
祖輩生活在大山里的客家人，食材十分有限。如何盡可能豐富家里的餐桌，釀菜就這樣在客家婦女的巧思中誕生了。“釀”是客家話里的一個動詞，有“包”“植入餡料”之意。將各種素菜與肉餡結(jié)合，并通過煎、蒸、煲等方式加工而成，只需一點兒豬肉，就能讓素菜鮮味度大大提升。
暗合了葷素搭配理念的釀菜，在以前物資缺乏時無疑十分讓人受用。在客家人眼里，“釀”更是一種生活方式。除了客家菜系中鼎鼎大名的釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜這“煎釀三寶”，釀蛋角、釀香菇、釀尖椒，甚至豆角、菜葉、竹笙、豬肝、豬大腸、田螺、腐竹、芋頭、青蒜……皆可入釀。
“釀粄”在釀菜系列中絕對占有一席之地，這是一道和北方餃子“神似而形不似”的客家菜。客家人來自中原，在中原文化中，逢年過節(jié)吃了餃子才圓滿。但是客居他鄉(xiāng)身在南方的他們苦于當?shù)夭荒芊N植小麥，沒法制作餃子皮，于是發(fā)明了“釀粄”。用糯米粉與粘米粉混合成皮，包住各種餡料。
客家人花在釀菜背后的心思飽含了思念和柔情，客家人對于釀菜的迷之喜歡，就像潮汕人對于鹵鵝、廣府人對于白切雞一樣執(zhí)著。美食讓人著迷，美食背后寄予的情思，則更值得食客們細細品味。
（光明日報全媒體記者 王忠耀）
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