【中國八大菜系及代表菜】
魯菜中國八大菜系包括：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，中國飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國飲食的“八大菜系”。除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、淮揚(yáng)菜、清真菜等菜系。
1、八大菜系之一魯菜：是我國最早的地方風(fēng)味菜。古齊魯為孔、孟故鄉(xiāng)，自古以來是我國文化發(fā)祥地之一。山東菜系是由濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方清、鮮、脆、嫩著稱。
古齊魯為孔，孟故鄉(xiāng)，自古以來是我國文化發(fā)祥地之一。
山東菜系是由濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方清、鮮、脆、嫩著稱。膠東地方菜，以烹制各種海鮮菜馳名。它的烹調(diào)技術(shù)來自福山菜，烹調(diào)方法，擅長"爆、炸、扒、蒸"，口味以鮮為主，偏重清淡。山東菜的主要名菜有"糖醋黃河鯉魚"、"德州扒雞"、"九轉(zhuǎn)大腸"、"奶湯蒲菜"、"油爆海螺"、"干蒸加吉魚"等。
2、八大菜系之一蘇菜：
即江蘇風(fēng)味菜。江蘇菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。南京菜過去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細(xì)巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，特別擅長制做河鮮、湖蟹、蔬菜尤有特長。江蘇名菜眾多，主要有"鎮(zhèn)江肴肉"，"揚(yáng)州煮干絲"、"文思豆腐"，"金陵鹽水鴨"，"霸王別姬"，"無錫肉骨頭
"，"梁溪脆鱔"，"松鼠桂魚"，"母油船鴨"，"黃泥煨雞"等數(shù)百種。
3、八大菜系之一粵菜
歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有"食在廣州"之稱，名揚(yáng)四海?；洸说闹饕攸c(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說。
、廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)陸域最廣，用料廣泛，先料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。廣東菜的主要特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。其主要名菜有"脆皮烤乳豬"、"龍虎斗"、"太爺雞"、"東江鹽局雞"、"潮州燒鷹鵝"、"猴腦湯"等上百種。
4、八大菜系之一川菜：
素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"、“八滋”之說。
川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其主要名菜有"宮保雞丁"，"麻婆豆腐"，"燈影牛肉"，"樟茶鴨子"，"毛肚火鍋"，"魚香肉絲"等三百多種。
5、八大菜系之一浙菜， 浙菜，簡(jiǎn)稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。特產(chǎn)有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。
6、八大菜系之一閩菜：
福建位于我國東南部，東臨大海，西北負(fù)山，氣候溫和，山珍野味，水產(chǎn)資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。
從總體上說，閩菜以烹制山珍海味而著稱，其風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮、和醇、葷香、不膩，注重色美味鮮。烹調(diào)擅長于炒、溜、煎、煨、蒸炸等?？谖秳t偏得于甜、酸、淡，特別講究湯的制作，其湯路之廣、種類之多，味道之妙，可謂一大特色，素有"一湯十變"之稱。其主要名菜有"醉糟雞"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力魚"、"佛跳墻"、"炒西施舌"、"東壁龍珠"、"爆炒地猴"等數(shù)百種。
7、八大菜系之一湘菜：
是我國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。
在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無饑饉之患"。 、湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。
因此湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湖南菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"面包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數(shù)百種。
8、八大菜系之一徽菜：
又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。安徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
安徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮桂魚"、"無為熏鴨"、"符離集燒雞"、"問政筍"、"黃山燉鴿"等上百種。
中華其它著名菜系：
（1）京菜：
京菜乃源于宮廷禁苑的御用菜。王族專享的佳肴， 自是氣派不凡，講究非常。特點(diǎn)是別具脆嫩香鮮。
"北京菜"是由北京地方風(fēng)味菜， 以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名曲雅，富于詩情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。
而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應(yīng)席。
（2）滬菜：
滬菜即上海菜，是我國的主要地方風(fēng)味菜之一。
由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點(diǎn)：
其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
淮揚(yáng)菜——文絲豆腐羹（3）淮揚(yáng)菜：始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會(huì)都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會(huì)、2002年江總書記宴請(qǐng)美國總統(tǒng)喬治布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主?；磽P(yáng)菜系的“淮”其實(shí)是指江蘇淮安一帶；“揚(yáng)”則就單是指江蘇揚(yáng)州了； 整個(gè)淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱；“淮”是以淮安為代表，淮揚(yáng)菜系中又以揚(yáng)州菜為代表。
淮揚(yáng)菜——大煮干絲其中的有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲早已成為淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表。
東北大燉菜
（4）東北菜： 東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區(qū)獨(dú)特而統(tǒng)一的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食高度相似，但細(xì)分之下也有吉菜、遼菜、黑菜菜系的說法(事實(shí)上由于東北菜用料的選擇很特殊，只能用產(chǎn)自吉林與黑龍江的黑土平原上不能棚栽的原生食才，而且現(xiàn)今的遼菜融合了太多的其它菜系烹飪方法，所以當(dāng)前黑龍江菜才是傳統(tǒng)意義上的東北菜。小雞燉蘑菇
東北菜的代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉（其實(shí)不是東北菜）、溜肉段、地三鮮、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區(qū)別于其他菜系的一大特點(diǎn)。
（5）清真菜：清真菜，既有伊斯蘭教習(xí)俗，又有中國飲食風(fēng)格的菜肴。又稱回族菜。在中國，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族有著共同的飲食習(xí)俗和飲食禁忌，但在飲食風(fēng)味上則存在著一定的差別，因而人們?cè)诹?xí)慣上又常常把主要居住在新疆的幾個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)味菜肴劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。中國清真菜有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐館中常見的。各地還有一些本地特別拿手的清真風(fēng)味名菜，如蘭州的甘肅炒雞塊、銀川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓飯、云南的雞士從里脊、吉林的清燒鹿肉、北京的它似蜜、獨(dú)魚腐等等，其風(fēng)味更是、、獨(dú)樹一幟。清真菜還善于吸收其他民族風(fēng)味菜肴之長處，將好的烹飪方法嫁接到本民族的菜肴中來，如清真菜中的東坡羊肉、宮保羊肉等便來源于漢族的風(fēng)味菜肴。還有些菜肴如涮羊肉，原為滿族菜，烤肉原為蒙族菜，后也成為清真餐館熱衷經(jīng)營的風(fēng)味名菜。 （6）客家菜：
滋腎暖脾的客家鹽焗雞
客家菜是漢族飲食文化重要組成部分，主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州；江西的贛州；福建的龍巖、三明、漳州；廣西的賀州、玉林；臺(tái)灣新竹縣、苗栗縣等地。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。
（7）豫菜：豫菜，又名（豫宴） ，即中原（河南）菜系 。是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運(yùn)用具備中原地域特點(diǎn)的技術(shù)和材料所制作的菜肴、面點(diǎn)和筵席的總稱。周恩來總理曾親自決定采用“豫菜”為國宴菜，并以河南廚師為主廚。十大名菜、糖醋軟熘魚焙面，又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，其一在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，以活汁而聞名。繼續(xù)：http://baike.baidu.com/view/124413.htm
（8）本幫菜 ：本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。 本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、佛手肚膛、油醬毛蟹，響油鱔糊、油爆河蝦、紅燒劃水、紅燒回魚、黃燜栗子雞等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細(xì)絲，以刀工見長。
淮山桂花蜜
（9）陜西菜 ：陜西菜尤以粗獷豪放的造型，以及不拘小節(jié)為特點(diǎn)。通常，可口的陜西菜通常并不是在大飯店里，而是在街邊尋常的大排檔里，這也可能是陜西菜不拘小節(jié)，以及陜西人不重視表面文章的的一個(gè)方面吧 。 ?。?0）臺(tái)灣菜：臺(tái)菜臺(tái)灣料理簡(jiǎn)稱臺(tái)菜，臺(tái)灣菜素有“湯湯水水”之稱。為了方便，他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既營養(yǎng)又方便。 河洛式羹湯至今在臺(tái)灣民間依然受各族群喜愛，其中西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。
贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數(shù)千年飲食文化的積淀。中國八大菜系走進(jìn)聯(lián)合國 秘書長盛贊中國飲食文化：http://www.llzg.cn/wap/forum/topic-43596?actvityOriginalType=topic_activity&voteOriginalType=topic_vote&ai=3&t_id=43596&rid=0&owner=0&pn=1&crumbs=topic&coll=1&onlyTopicAuthor=0 中國八大菜系：http://blog.sina.com.cn/s/blog_9883cab70101rvsx.html湘菜 家常菜做法大全 菜譜 烤全羊烤鴨 轉(zhuǎn)載網(wǎng)絡(luò)
